— Вы уже работали в московской гостинице "Ренессанс" в 1998 году, но потом уехали. Обычно шеф-повара разъезжают по всеми миру и не возвращаются на прежние места. Почему вы опять в Москве?
— Мне здесь нравится. Четыре года назад я приехал в Москву не откуда-нибудь, а из Лондона — мировой гастрономической столицы — и сразу влюбился в ваш город, в его огромные возможности. В кулинарном плане здесь открываются удивительные перспективы обучения и обмена опытом с поварами из других стран.
— А у вас остается время на общение, ведь все иностранные повара жалуются на жуткую занятость?
— Четыре года назад я пытался создать клуб иностранных поваров, но идея провалилась из-за того, что никто не мог высвободить на это время. На этот раз я уже успел поговорить со многими коллегами и понял, что все "созрели" для создания такого клуба. Так что мы его сделаем.
Мы будем собираться примерно раз в месяц за "круглым столом" и за бокалом вина обсуждать новые вкусы, новые меню и изменения в настроениях гостей наших ресторанов. Эту идею уже поддержали шефы самых крупных московских отелей, где сосредоточены лучшие рестораны — "Балчуг", "Марриот", "Ренессанс".
— Что вы собираетесь изменить во вверенных вам ресторанах "Якорь" и "Ломоносов"?
— Очень многое. Я считаю, что будущее ресторанов вообще и этих двух в частности — в развитии развлекательной, зрелищной стороны обслуживания клиентов. Life cooking, живая музыка, может быть, танцы — вот это я собираюсь привнести. В Лондоне и Нью-Йорке давно существуют заведения, где клиента не просто кормят, но и развлекают.
— А какие-то гастрономические нововведения появятся?
— Я учился в Германии, где первые три года своей карьеры провел в курортном местечке Шварцвальд. Это очень подходящее место для изучения основ общеевропейской кухни, ведь рядом находятся Франция, Швейцария, Италия. На мой взгляд, можно очень удачно сочетать способы приготовления мяса, рыбы, птицы и овощей, принятые в разных европейских странах, обязательно дополняя такие блюда подходящим вином. Но я категорически против смешения в одной тарелке, скажем, острых вкусов Юго-Восточной Азии и мягких европейских вкусов. В результате теряется и то, и другое. Слава Богу, что подобные эксперименты уже вышли из моды! Самое главное в моей кулинарии — это то, что любое блюдо должно быть приготовлено из самых качественных и свежих продуктов. Поэтому в морском ресторане "Якорь" мы изменим схему поставок морепродуктов и рыбы. Теперь их будут доставлять самолетом не два раза в неделю, а каждый день.
— Вы говорите, что каждое блюдо должно обязательно сопровождаться правильно подобранным вином. Как вы собираетесь донести эту информацию до гостей ресторана?
— Вкусовые ощущения во время ланча или ужина наполовину зависят от блюда, а наполовину — от вина. Сейчас мы заканчиваем работу над новым меню, где против каждого блюда будет стоять название рекомендованного вина. Для подбора вин мы не пользуемся услугами сомелье, просто просим попробовать то или иное блюдо с разными винами всех сотрудников ресторана и менеджеров. Потом путем голосования решаем, что лучше. Ведь каждый человек в состоянии почувствовать и понять, что ему нравится, а что не нравится.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ