 |
Тема эта закрыта для непосвященных, потому что те, кто живет на них,— люди суеверные и корпоративно замкнутые. Ни один нормальный официант, метрдотель, таксист, дормен, портье, бармен не станет откровенничать с журналистом. Поэтому часто суждения не совсем верны.
Вот Анна Фенько ("Власть" от 07.08.2001) спрашивает, почему не дают чаевые стюардессам и портным. Портным на чай дают. Может, это называется по-другому, но дают. А стюардесса — член экипажа транспортного средства повышенной опасности. И зарабатывает она не $200; и не вступает с пассажиром в отношения "услуга-деньги". Не будем об исключениях.
Автор пишет о многочисленных исследованиях в данной области и иллюстрирует это американским табелем о чаевых образца 1993 года. Таблица не вызывает сомнений. Но не надо спрашивать социологов, что есть чаевые. Все просто. Профессии, где есть чаевые (по сути, черный нал), не содержат в себе ничего такого, что побуждало бы их любить беззаветно. Насчет упомянутой "лакейской психологии" — правда. Она объективно неизбежно проявится. Приемы профессионального общения становятся привычкой.
С какой стати свободный человек в свободной стране обхаживает другого свободного человека? Сможет он на зарплату от своего хозяина взять автомобиль в кредит? Вот и истина. Это правила спектакля "Слуга и Господин".
За постановку игры хорошие деньги зарабатывает хозяин; неплохие деньги имеет исполнитель роли слуги; моральное наслаждение имеет клиент, исполнитель роли Господина.
Все это часть общественного неписаного контракта. Такие виды бизнеса невозможны без чаевых, великого постоянного стимула. Запретите чаевые без роста зарплаты и вы получите падение качества услуг и дикое воровство на всех уровнях организации. Незабываемый пример — деятельность отелей, бань, ресторанов, кафе, баров во время развитого социализма.
Когда в советское время говорили, что чаевые унижают человека, забывали добавить слово "маленькие". Чаевые или давать, или не давать. Услуга — товар скоропортящийся. Если она плоха, то не о чем и говорить. Но если она произведена как обычно, то надо дать обычные чаевые. Пусть это 10%. И не считать, насколько разбогател официант. Он исполнил действо. Кстати, услуги официанта можно стандартизировать. Есть правила обслуживания в обнос (официант, используя специальные приемы, перекладывает закуски с многопорционного блюда в индивидуальные тарелки); в облив (приемы наполнения бокалов напитками); быстрота реакции на сигнал гостя; ритуал декантации (переливание вина из бутылки в специальный сосуд — декантер, применяется к зрелым красным винам); фламбе (перед гостем блюдо поливают коньяком и поджигают) и т. д. При этом ничего выдающегося не происходит: обычная работа. Вы не совершаете подвиги каждый день.
Есть люди, которых нельзя плохо обслужить. И не имеет значения, кто он: учитель, рабочий, бывший премьер, великий ресторатор, академик, клерк или председатель госсовета. Это люди, уважающие себя, они приходят не ставить оценки, а получить комфорт. Они требуют соблюдения правил игры, соблюдая их сами. Потому умиляет приведенный в статье взгляд ректора Академии народного хозяйства: "Хотя в ресторанах я обычно расплачиваюсь кредитной карточкой, и бывает, что официанту ничего и не достается". Господин показал способ оскорбить человека. Чаевые не только деньги, но и знак, что все прошло нормально.
Про американский опыт. Американцы для нас — жители Луны, они корректны. А. Фенько пишет, что "в Америке принято давать на чай не только в респектабельных ресторанах, но и в заведениях быстрого питания типа 'Макдональдс'". Верю. В статье говорится о закономерностях, выведенных Майклом Линном: "Размеры чаевых практически не зависят ни от качества пищи и обслуживания, ни от атмосферы ресторана, ни от пола и возраста официанта, ни от того, много ли выпито за обедом". Очень неубедительно. И выводы М. Линна ничего не значат в России, где председатель госсовета Коми знает, что у нас чаевые не приняты. В России, в Москве, где большинство концептуальных ресторанов, чаевые именно зависят от атмосферы и обслуживания. Я согласен, что "...физическая привлекательность...красивая одежда" являются "...важными факторами, увеличивающими размеры чаевых", но гость покупает или не покупает философию заведения, куда входит как раз все, что американский специалист не считает определяющим.
В конце статьи упоминается некий официантский миф: "Несмотря на то что реальный размер чаевых не зависит от качества обслуживания, многие официанты верят, что если они будут широко улыбаться, дадут клиентам хороший совет и без задержки принесут основные блюда и счет, чаевые будут больше". Во-первых, почему только основное блюдо и счет без задержки? А холодные закуски? Во-вторых, хороший совет официант должен дать в любом случае. Это непременное условие его работы в частном ресторане и страховка от недоразумений. В-третьих, опытные официанты не верят в силу одной широкой улыбки. Они циничны не менее журналистов. Они верят в статистику, которая показывает средний размер чаевых за смену — 5%. Соответственно, они берегут силы для всего рабочего дня, который нередко больше 12 часов. И для того, про кого интуиция скажет: 10% или больше.
И я никогда не слышал о том, что "практически каждый опрошенный посетитель ресторана считает, что платит более щедрые чаевые, чем другие посетители". Это уже что-то новое.
Ян Миропольский, директор Бюро ресторанной информации.
 |
Пожалуйста, будьте повнимательнее! Это уже не первый ваш промах с фотографиями и сведениями в разделе о культурных событиях. Еще хочу обратить ваше внимание на то, что по телефону никто не захотел записать данное замечание. А это, согласитесь, странно.
Еще раз прошу вас быть внимательнее, иначе читатели перестанут считать ваш журнал авторитетным изданием, из которого можно почерпнуть достоверную информацию.
С уважением, Неронова Юлия
ОТ РЕДАКЦИИ:
Уважаемая Юлия!
К сожалению, мы действительно ошиблись. Это, безусловно, вина корреспондента, который не проконтролировал подбор фотографий. Мы приносим наши извинения как Ларисе, так и Веронике Долиной. Если вы когда-нибудь обнаружите что-либо подобное, не откажитесь нам снова это сообщить. Но вынуждены подтвердить: телефонограммы редакция не принимает. Письма или замечания надо присылать либо факсом, либо по почте — обычной или электронной.