Гастрономическая культура развивается достаточно парадоксально. С одной стороны здесь клиент, стремящийся получить максимум удовольствия с минимальными затратами. С другой – ресторатор, задачи которого кардинально противоположены.
«Холодная война» с применением доступных средств маркетинговых манипуляций длилась почти весь XX век. И теперь, как следует разменяв XXI, заинтересованные стороны нашли компромисс.
Причиной тому послужило ресторанное оборудование. Разработка способов приготовления и хранения пищи – огромная мировая индустрия. И использование на кухне открытий из сугубо научных областей позволило вступить в новую гастрономическую эру. Где, хочется верить, будет «счастье для всех, и никто не уйдет обиженным».
Разберем наиболее интересные решения, уже вошедшие в жизнь российских гурманов и поваров.
Sous Vide – безвоздушное пространство
Существует две проблемы профессиональной кулинарии:
• Так называемая «ужарка» продукта. То есть разница между весом сырья и готового блюда. Для некоторых ингредиентов потери могут составлять до 40%. В том числе и отсюда идут суровые наценки в предприятиях общественного питания.
• Низкий КПД теплового оборудования. Для запекания мяса требуется «раскочегарить» духовку или пароконвектомат не ниже 180 °С. Хотя блюдо достигает готовности при собственной температуре около 70-80 °С (для свинины). Колоссальное количество энергии расходуется впустую.
Поскольку затраты на персонал и антураж из сферы HoReCa убрать невозможно (иначе о каком ресторане будет идти речь?), стояла задача сократить эти два вида расходов.
Технология Sous Vide (с фр. «в вакууме») если и не может получить звание главного гастрономического открытия XX века, то уж точно находится у пьедестала. История изобретения отсылает нас в 1899 год, когда были проведены первые схожие кулинарные опыты. Повторное открытие пришлось уже на 60-е годы прошлого века.
Но массовое использование Sous Vide начинается только сейчас. Причем как под звездами Мишлен, так и под крышей пятиэтажки в Люберцах.
Метод приготовления заключается в следующем:
• Сырой ингредиент помещают в пакет из пищевого пластика
• Воздух откачивается при помощи специального насоса
• Контейнер погружается в воду и готовится при низких температурах (58 — 64,5 °C)
Технология дает как гастрономические плюсы, так и материальную выгоду:
• Герметично запечатанный пакет полностью сохраняет вкус и аромат блюда
• При низкой температуре не разрушаются клеточные мембраны, а значит, сохраняются витамины, питательные вещества и структура
• Вода обладает отличной теплопроводностью, поэтому не придется тратить лишнюю энергию на достижение готовности
• Блюдо невозможно переварить, ведь температура снаружи и внутри продукта одинакова
Единственный существенный минус низкотемпературной технологии Sous Vide – требование высочайшей точности. Изменение температуры обработки на несколько градусов способно привести к потере блюда. Впрочем, контроллеры, устанавливаемые на профессиональных и бытовых моделях, справляются с регулировкой.
Sous Vide применяется и для создания запасов продуктов. Обработанное «под вакуумом» созревшее красное мясо может храниться до 120 суток в обычной среднетемпературной холодильной камере.
Но об этой теме расскажем отдельно.
Свет, газ, холод – как сохраняют свежесть продукта
Среднестатистический ресторан ежегодно списывает на порчу до 30-40% продуктов. Дело здесь не в плохой логистике или в патологической жадности менеджеров по закупкам. Использовать весь объем ингредиентов, работая «на клиента» (то есть под конкретный заказ) нереально.
Выход — готовить впрок. Но стандартное холодильное оборудование не позволяет гарантировать стопроцентную свежесть и безопасность готового продукта.
В данный момент отечественные и заграничные рестораторы пользуются тремя разработками, сохраняющими кондиции блюда на протяжении различного времени.
День
Это оборудование несколько выбивается из категории «сохраняющего». Оно, скорее, «поддерживающее». Мармиты давно известны предприятиям питания, особенно занимающимся кейтерингом. Тепловой стол с инфракрасным излучением — следующий этап кухонной эволюции.
Отели, кафе или столовые не всегда готовят в течение дня. Часто весь рассчитанный объем блюд вырабатывается спозаранку, а затем лишь продается в разогретом виде. Но если дать продукту остыть, а потом отправить его в СВЧ-печь, вкусовые качества потеряются.
Технология инфракрасного теплового моста в сочетании с системой подогрева на водяной бане сохранят нужную температуру блюда до момента реализации. Как световую, так и водную основу используют по отдельности. Но вместе они дают эффект синергии: инфракрасное излучение прогревает блюдо и снаружи, и изнутри, а водяные пары не дают продукту засохнуть.
Неделя
На службе у современного ресторатора не только инженерный гений, но и все четыре стихии. Продлить срок жизни готового блюда до семи дней можно с помощью газомодифицированной среды.
МАР (Modified Atmosphere Packaging) — это упаковка, в которой для каждого продукта подбирается уникальное соотношение газов, оказывающих консервирующее воздействие.
Технология выросла из столь востребованного в HoReCa вакуумирования и решила ряд связанных с ним проблем. В частности – присутствие в безвоздушном пространстве бактерий, не нуждающихся в кислороде. МАР – это модифицированная атмосфера, в которой микробиологический рост приостанавливается.
Месяц и более
Технология Cook&Chill основана на так называемой шоковой заморозке.
Существует «опасная зона» для готовых пищевых продуктов — от 5 до 57 °C. В данном диапазоне высок риск развития болезнетворных бактерий. Оборудование позволяет «пройти» эту температуру, то есть практически мгновенно перевести приготовленное блюдо (+90 ºС) в охлажденное состояние (+3 ºС).
После обработки продукт хранится в обыкновенном холодильном шкафу без потери качества. А затем проходит процесс регенерации в пароконвектомате и подается на стол.
Кухонные моноблоки: каждый выбирает для себя
Такого понятия как «стандартное оснащение технологической зоны» не существует уже с десяток лет. Мало-мальски уважающий себя повар подбирает технику под себя и список позиций меню.
Апофеозом подобного индивидуализма стал итальянский кухонный моноблок.
По сути своей, это прочный корпус со столешницей из пищевой нержавеющей стали стали AISI 304. А вот как он будет выглядеть дальше – решает владелец.
В специальные слоты можно установить на выбор:
• Плиты газовые и электрические
• Вок-плиты
• Индукционные панели
• Жарочные поверхности
• Фритюрницы
• Макароноварки
Учитывая, что моноблок собирается и разбирается за считанные минуты, менять конфигурацию можно хоть ежедневно.
Стационарные кухни уходят в прошлое, а универсальность приобретает новые черты.
Оборудование, о котором велась речь в этой статье, служит не только лишь богам гастрономического Олимпа. Отечественные рестораторы могут найти его в каталоге компании «КЛЕН».