Сладость осени

О том, как тыква превратилась... Нет, не в карету! А в десерт

Гелия Делеринс

Мы привыкли вспоминать о тыкве в связи с Золушкой, тем более что осенью она — самая настоящая принцесса. Это ее пора, листья, словно верные пажи, носят ее цвета — золотые, чуть зеленоватые, красные, оранжевые.

Когда начинается учебный год, самое время что-нибудь новое узнать о тыкве. Я рассказываю о еде в субботней дополнительной школе детям примерно шести — восьми лет. Сами понимаете, им не расскажешь, в отличие от старших, ни о расшифрованном геноме, ни о бета-каротине, из которого в организме вырабатывается витамин А, и о том, что Колумб открыл Америку, многие из них еще не слышали. А ведь тыква родом как раз оттуда, с американского континента. Она одна из "трех сестер" ацтекского фольклора, две другие — кукуруза и фасоль, и мне удается прервать урок ацтекской сказкой.

Поэтому мы начинаем именно с Колумба и его кораблей, которые медленно плывут через океан, а мы пока рассматриваем и пробуем тыквенные семечки. И еще мы смотрим на разные виды тыквы и стараемся угадать, на что они похожи. Этих видов более 20, а количество сортов не счесть. Я не знаю ни одного другого фрукта или овоща, который мог бы принимать такие разнообразные формы — от длинных, вытянутых и, как веревка, закрученных в узлы, до вальяжных, круглых. Разве что еще у мяты такое же количество разновидностей — с лимонным вкусом, с шоколадным, с перечным, с апельсиновым. Наверное, поэтому тыква и мята так хорошо подходят друг к другу.

Мы говорим об огромной тыкве, и я все же рискую ввернуть латинское название Cucurbita maxima, надо же им знать, что на свете существует латынь, а слово "максимальный" они уже слышали. Мы пытаемся вместе представить себе, что такое 82 кг — такая самая большая в мире тыква выросла на одной американской ферме. Предлагаю поверить на слово, что их папы примерно столько и весят, а мамы делают все возможное, чтобы до этого веса никогда не дотянуть. И что тыква вполне может им в этом помочь: в ней, конечно, немало сахара, но еще больше воды.

Мы находим тыквы, похожие на чалму султана, и вспоминаем "Тысячу и одну ночь". Мы разрезаем спагетти-тыкву, и все дружно кричат, что очень любят макароны. Золушку мы тоже вспоминаем, как же без нее. И всем понятно, как из тыквы могла получиться карета — при таких-то размерах!

Я не говорю детям, что когда-то я гораздо больше любила смотреть на тыкву, чем ее есть. Мне казалось, что у нее слишком водянистая и волокнистая плоть и вдобавок сладкая. Я до сих пор избегаю класть ее в салаты, а уж в воде не варю никогда, только запекаю в духовке. От этого испаряется ее собственная жидкость, тыква становится плотнее и покрывается карамельной корочкой. Зато из тыквы получаются вкусные, чуть сладковатые супы, которые я посыпаю лесным орехом, гратены и пироги. А уж пирогам положено быть сладкими.

И какое удовольствие находить ее на рынке среди гор зелени! Она лежит нарезанная аппетитными, огромными ломтями. На нитках, которые у нее внутри, картинно держатся семечки. Из этой оранжевой, самой яркой тыквы я готовлю мой любимый тыквенный рецепт. Когда-то я нашла его в знаменитой книге Клаудии Роден "Еврейская кухня", и он прижился у нас дома. Сентябрь — время главных еврейских праздников, Нового года и Судного дня. На Новый год стол полагается делать сладким, чтобы весь год был таким же, и тыква подходит к нему прекрасно. Рецепт такой простой, что я попробую выпечь его вместе с детьми. Скоро поставим в класс маленькую электрическую духовку, и к концу дня они получат приготовленный собственными руками тыквенный флан. Флан — слово французское, а рецепт венецианский. Книга Роден, к слову сказать, хороша именно тем, что в ней рецепты со всех концов света, где только есть еврейская диаспора, и с этой книгой можно путешествовать у себя на кухне.

Флан — тот же плотный крем, но в нем есть немного муки. Сначала с тыквы нужно срезать корку и вынуть сердцевину и семечки, потом взвесить и нарезать на ломти. Некоторым бывает проще сварить ее на пару, но я кладу в духовку, и когда ломти становятся мягкими, разминаю их вилкой в пюре.

Пока тыква готовится, делаю соус бешамель. Развожу масло в сотейнике, добавляю веером муку и энергично мешаю деревянной ложкой. Затем начинаю вливать в сотейник теплое (не горячее!) молоко и продолжаю мешать, чтобы не образовались комочки. Когда соус окончательно загустеет, можно остановиться.

Теперь, когда тыква размята вилкой, к ней можно добавлять остальные ингредиенты — легко взбитые яйца, соль, чуть-чуть перца и мускатного ореха и, конечно, сахар. Все вместе отправляется в миксер и смешивается до гладкости. В последний момент добавляем бешамель и окончательно перемешиваем все вместе. Самое главное — попробовать, достаточно ли сладко получилось. Тыквы бывают разными на вкус, и все зависит от того, какой сорт попадется.

Плита тем временем разогревается до 180 градусов. Смазываем маслом и посыпаем мукой форму для гратена и заливаем в нее содержимое. Сверху можно еще посыпать сахаром, чтобы получилась корочка. Через 45 минут флан будет готов, такой же яркий, оранжевый, пышущий осенью, как и сама тыква. После уроков я возвращаюсь домой и говорю за ужином: "Вы ведь наверняка не знаете, что тыква — это название для самого растения, а сам плод по-русски называется тыквина!" И я тоже не знала, пока не начала готовить урок. Хорошо все-таки ходить в школу. Я бы и сама в сентябре с удовольствием села за парту.

Флан из тыквы

Оранжевая тыква (уже очищенная) 500 г

Сливочное масло 50 г и еще для формы

Мука 3 ст. л. и для формы

Молоко 250 мл

Соль 0,5 ч. л.

Сахар 3 ч. л. или больше

Яйца 3 шт.