О курице, которой понадобились шпажки
Фото: Fotodom
О чем бы ни шел разговор, он неминуемо приходит к беженцам из Сирии. Я сижу в курдском ресторане на одном из парижских бульваров, в окружении друзей-армян. "Все-таки признай,— говорит один из них,— что вкуснее кухни, чем кухня бывшей Османской империи, не встретишь". И это правда. Там, где перемешался опыт самых древних народов Земли, получились ароматные соусы, сочное мясо, истекающие медом сладости.
Мне интересно, что они едят, жители Сирии и Ирака. Мое знание об Ираке остановилось на периоде, описанном в книге "Вавилон легендарный и исторический". Древние шумерские таблички содержат бесконечные рассказы о хозяйственной деятельности. О том, как растили ячмень (тогда еще даже пшеницу не умели выращивать), как отводили воду из рек и поливали посевы, как судили тех, кто воровал у соседа. Люди как люди, хоть и много тысячелетий назад. В современных сообщениях тоже мелькают названия "Тигр" и "Евфрат". Междуречье, которое я мечтала увидеть и которое, наверное, никогда не вижу. И опять война идет вокруг стратегических речных долин, источников воды. Там по-прежнему самые плодородные в регионе поля зерновых, и это зерно, как в древнем Шумере, используется как способ давления на население. Первое, что страдает от войны,— сельское хозяйство. От голода пытаются убежать люди.
Перед нами широко, по-восточному накрытый стол. Армянка из Ливана рассказывает мне о различиях между ливанской и сирийской едой. Ее рассказ пахнет пряностями, заатаром и сумахом. Она говорит мне про Алеппо, город 14 религий, один из самых старых городов мира. Я тоже вступаю в разговор: только что беседовала с хранителем алеппского банка семенных культур. Там хранятся зерновые и бобовые еще библейских времен. Пальмиру спасти не удалось, а банк выжил, хранители тайно перевезли семена в другие страны. Подруга продолжает разговор о том, что кухня Алеппо похожа на ее обитателей: в ней смешались персидские, средиземноморские, европейские, армянские, еврейские, оттоманские и многие другие традиции. Здесь любят маленькие пирожки из тонкого слоеного теста и фаршированные овощи. Здесь жарят во фритюре, готовят салаты и смешивают мясной фарш с изюмом и курагой. Я никогда не была в Сирии, а Алина бывала не раз и рассказывает мне, что из одной курицы и нескольких горстей пшеницы можно приготовить целый обед на семью. Шиш-таук — самое распространенное блюдо из курицы. Для него берем самые лучшие части, белое мясо, обучает она меня. Режем куриные эскалопы на кубики со стороной в 2 см, а к ним готовим маринад, в котором они проведут целую ночь. Для этого выжмем два свежих лимона, смешаем сок с оливковым маслом. Добавим в него мелко нарезанный чеснок и, конечно, пряности: по маленькой ложке яркого острого перца, кумина, тимьяна и корицы. Полагается, конечно, и сумах — его нужно будет искать на восточных базарах, у торговцев из Средней Азии. И совсем немного шафрана — как же без этого волшебного аромата и золотого цвета.
Теперь разогреваем духовку на 210 градусов. Если нанизать курицу на деревянные шпажки, то можно жарить прямо так, минут 20, только повернуть их один раз, когда пройдет половина времени. Летом, конечно, это идеальное блюдо для барбекю, где куриному шашлыку хватит и 10 минут. Но можно обойтись и без шпажек. Дома я просто кладу курицу в блюдо, которое идет в духовку, и готовлю прямо в маринаде. Так еще вкуснее. Когда блюдо готово, его можно в холодном виде использовать для сандвичей — такие кусочки курицы, перемешанные с большим количеством мелко нарезанной кинзы, можно положить в тонкую восточную лепешку, армянский лаваш, хорошенько прижать и взять с собой на работу. Но я собираюсь устроить ужин, и подруга дает мне рецепт простого соуса. Свежий огурец нужно почистить, разрезать надвое вдоль и выбрать семечки, а затем посолить и подождать, чтобы он выделил воду,— минут 15. За это время смешиваем в миске мелко нарезанные чеснок и мяту, соль, перец, простой йогурт и оливковое масло. Хорошо перемешиваем и добавляем огурец: его можно нарезать, а можно и натереть на крупной терке, как кому нравится. Немножко сухого острого перца, и ставим в холодильник, его нужно подавать совсем холодным.
И у нас еще, заметьте, осталась почти целая курица, ведь мы сняли с нее только эскалопы. Пришла очередь и для пшеницы. На Востоке ее часто едят зеленой, собирают, пока зерна не затвердели. Но можно использовать и твердую или взять булгур. Настоящую, твердую пшеницу надо будет при этом намочить накануне в холодной воде. Начинаем опять же с растительного масла, разогреваем его в сотейнике с толстым дном, томим в нем нарезанный лук. Все мясо с курицы снимаем, а из оставшихся костей быстро варим бульон с кореньями: морковкой, сельдереем, хвостиками зелени, с несколькими зернами черного перца. Нарезаем мясо совсем маленькими кусочками и добавляем в сотейник. Соль, перец, немножко кумина — активно все перемешиваем минуты 3. А теперь кладем к этим ингредиентам пшеницу и поджариваем еще 3 минуты. Заливаем бульоном и варим до готовности. Это блюдо может стать супом, если мы захотим, но может и гарниром к нашим куриным шпажкам. Если у вас уже припаренный булгур, то приготовление займет не больше 20 минут, если твердая, замоченная накануне пшеница, то понадобится час. Под конец можно добавить и шафран, растворив предварительно в воде несколько ниток. Под самый конец это насыщенное, древнее, как сама месопотамская пшеница, варево нужно посыпать кумином и мелко нарезанной петрушкой.
Мы по-прежнему ничего не знаем о беженцах. Но мы знаем, что они готовят и едят, и это первый шаг.
Курица шиш-таук
Эскалопы от крупной курицы в 1,5 кг
Оливковое масло 3 ст. л.
Лимон 2 шт.
Чеснок 4 зубчика
Перец чили, кумин, тимьян, корица, сумах по 1/2 ч. л.
Шафран несколько ниточек
Для соуса
Огурец 1 шт.
Нарезанная мята 2 ст. л.
Чеснок 2 зубчика
Простой йогурт 200 г
Перец чили
Для гарнира
Оставшееся мясо курицы
Лук 1 шт.
Пшеница 200 г
Куриный бульон 1 л (или больше, для супа)
Кумин 1 ч. л.
Растительное масло, соль, перец, шафран
Петрушка несколько веточек