Ресторан Tse Fung — пожалуй, самый яркий китайский проект Петербурга — вводит новое меню вслед за франчайзером, давно действующем в женевском отеле La Reserve. И как и в швейцарском заведении, в петербургском Tse Fung появился новый шеф. Китаец Чань Ю Со имеет более чем 35-летний опыт работы, в его активе — рестораны в Индонезии и ОАЭ, Малайзии и Филиппинах, в частности — знаменитая сеть luxury-отелей Shangri-La.
Фото: Евгений Павленко, Коммерсантъ
GUIDE: Что вы можете сказать о новом меню в петербургском Tse Fung?
ЧАНЬ Ю СО: Изменения, конечно же, будут. Наши швейцарские партнеры пригласили известного шефа Frank Xu, обладателя двух звезд Michelin, и с апреля в La Reserve шла проработка новых блюд. Меню, которое мы вводим с первых дней осени, будет сильно похоже на то, что есть в женевском Tse Fung.
G: А китайская кухня — устоявшаяся или она тоже подвластна модным веяниям?
Ч. Ю.: Китайская кухня очень разная: сладкая кантонская, экзотическая (часто даже для самих китайцев) шандунская, острая сычуаньская — есть как минимум восемь регионов. Вообще, кухня Китая, наверное, меньше всего подвержена влиянию моды: если, как во всем мире, блюда начнут делать легче, изменится вкус — а вкус для китайцев самое главное. Традиции в стране очень сильны.
G: У вас большой послужной список. Предпочтения гостей отличаются от места к месту?
Ч. Ю.: Отличаются. Скажем, в России — это я уже успел заметить — идет базовое деление на сладкое, кислое, острое и так далее. А в Китае различают много оттенков острого. Лично я считаю, что кухня должна быть прежде всего вкусной для гостей. Если для этого ее надо немного адаптировать, это стоит сделать.
G: На предыдущем месте работы, в Solaire Resort & Casino Manila на Филиппинах, в вашем подчинении было 120 поваров. Сложно было управляться с такой командой?
Ч. Ю.: Не очень сложно: у меня было несколько ассистентов, которые передавали мои послания непосредственно поварам, и я только контролировал, как их выполняют.
G: А что делать, когда команда интернациональная? И как вы сейчас общаетесь со своими русскими коллегами?
Ч. Ю.: Основной язык общения — английский. В первые два месяца возможны какие-то притирки и накладки, но лексикон не такой обширный, и вскоре все срабатываются и начинают понимать друг друга. Но ведь кухня тем и хороша, что ее язык — универсальный, мировой. Мне не нужно разговаривать с поваром: понять, талантлив ли он, я могу, проследив, как он обращается с ножом. Сейчас в моем подчинении будет два десятка поваров.
G: Есть такой миф, в соответствии с которым для европейцев все китайцы на одно лицо. А для вас мы тоже одинаковые?
Ч. Ю.: Для меня не проблема — запоминать лица, я работал в разных интернациональных командах.
G: Какой вы руководитель: авторитарный или демократичный?
Ч. Ю.: Я довольно строг и требователен к подчиненным. Мне обязательно нужно, чтобы повара обращали внимание на качество продуктов. Я всегда сам контролирую, кто как готовит. Главное мое правило (и я его доношу до коллег с первых дней работы): нужно самому себе ответить на вопрос, купил бы ты это блюдо за те деньги, которых оно стоит в ресторане? Повара должны понимать свою ответственность перед гостями, потому что это замкнутый круг: когда доволен гость — рады управляющие, хозяева; когда рады хозяева, они стремятся как-то отблагодарить повара.
G: Вы впервые в России?
Ч. Ю.: Да. Приехал в начале августа. Я пока еще мало что видел, но мне очень понравилось, что город красивый, что здесь много интересных старинных зданий. Петербуржцы очень дружелюбные: несколько раз на улице мне помогали совершенно незнакомые люди.
G: Что из русской кухни вы успели попробовать?
Ч. Ю.: Мои русские коллеги приготовили для меня разные традиционные блюда — интересный вкус. Конечно, любой повар в течение жизни пытается сам готовить какие-то знаковые блюда, но первый раз пробовать их лучше на их родине. Местная еда — основа для дальнейших экспериментов. Возможно, я привнесу маленькую русскую нотку в новое меню.
G: Что вы отметили для себя, попав на кухню петербургского ресторана?
Ч. Ю.: Она исключительно, почти стерильно чистая. Я первый раз видел такую чистую кухню. Вообще, меня порадовало качество продуктов: мяса, например. Самый качественный вок получается только при идеальном мясе. Отличные овощи, птица.
G: Есть какие-то российские продукты?
Ч. Ю.: Курица. Мне говорили, что ее везут из фермерских хозяйства, цыплята очень хорошего качества. Местные овощи и фрукты. Говоря "местные", я имею в виду не только окрестности Петербурга и даже не всегда Россию. Например, я впервые попробовал бакинские томаты — они прекрасные: запах, вкус, текстура! Не такие красивые, как голландские или французские, но гораздо более вкусные. Возможно, для вас они не вполне местные, но для меня эта граница размыта.
G: Головная боль многих рестораторов за последний год — продуктовое эмбарго. Затронуло ли оно Tse Fung?
Ч. Ю.: У России с Китаем, к счастью, нет санкций, поэтому проблем с аутентичными продуктами мы не испытываем: если чего-то нет в Петербурге, это можно купить в Москве.
G: Ваша семья осталась в Сингапуре? Скучаете по ним?
Ч. Ю.: У меня жена и дочь — да, конечно, я скучаю. Но все же, у нас есть привычка расставаться, они понимают, что менять страну раз в два-три года — часть моей работы.
G: Вы еще долго хотели бы оставаться в профессии?
Ч. Ю.: В Китае нет долгосрочного планирования, обычно люди не думают: еще десять-двадцать лет — и заканчиваю. Номинально в 55-60 лет китайцы получают право выйти на пенсию, но мало кто бросает работу. Что я буду делать, если перестану трудиться поваром? Буду просто наслаждаться жизнью! Открою какой-нибудь маленький бизнес на родине, в Сингапуре: буду работать четыре часа в день — а двадцать отдыхать.
Утка стала хитом
Галина Белоусова, генеральный директор ресторанной группы "Форум" (рестораны Buddha Bar, Il Lago dei Cigni, Tse Fung), поясняет:
— В новом меню останутся все топовые позиции, которые уже полюбились нашим гостям: все воки, баклажаны в сычуаньском стиле, курица в кисло-сладком соусе и, конечно, утка.
Утка по-пекински — наш абсолютный хит, об этом знает весь город, ходят прицельно на нее. У нас есть специальная "уткина комната", где тушка подвешивается и выдерживается при температуре +16 градусов, мы готовим птицу три дня: маринуем, глазируем, запекаем в определенной печи. Это самый популярный снимок наших гостей в Instagram, она фигурирует как минимум в каждом втором отзыве, ее очень часто заказывают с собой. Мы долго искали идеального поставщика, попробовали птицу от двух десятков производителей и остановились на тайской утке.