Наследство лионских ремесленников: много творога и нежности
Фото: Гелия Делеринс, Коммерсантъ
Начался учебный год, родители уже толпятся перед школой, приглашают друг друга пить кофе и, главное, уже выбирают профессии будущим детям. Нашим детям всего по 10 лет, но мы уже все за них решили и каждому выбрали по институту.
Я пью кофе и слушаю: "юридический", "экономический", "журналистика"... О том, что ребенок может не получить высшее образование, ни у кого не возникло и предположения. Слово "ремесленник" звучит как-то не очень почетно. И все же удивительно, что ни одна ремесленная специальность даже не была произнесена за нашим столом.
В детстве из ремесленников мне встречался только старик-сапожник, поразивший меня рассказом о том, что он ассириец. Мне казалось, что ассирийцы были только в моих книгах по древней истории, с завитыми бородами и лучезарными улыбками. Все остальные ремесленники тоже были в книгах. Встречаться с ними я стала только уже во время моих гастрономических поездок по Франции. Ремесло и гастрономия пересекаются во многих точках. Конечно, и повара, и кондитеры — тоже ремесленники, но есть и гончары, и художники по фаянсу, и стеклодувы, и кузнецы, и золотых дел мастера, и ткачи, у которых из-под рук выходят красивые скатерти. Есть даже мастера, чью профессию я бы никогда не подумала связать с нашим столом. Например, неподалеку от деревни под говорящим названием Рокфор находится город Мийо, в котором еще со Средних веков располагаются лучшие в мире фабрики перчаток, их делают из шкурок ягнят. Ну а из овечьего молока — знаменитый рокфор.
Или вот еще один пример, лионские ткачи. В Лионе, французской, а долгое время и всемирной столице ткачества, есть знаменитое творожное блюдо со странным названием "мозги ткача". К мозгам оно не имеет никакого отношения, и название объясняют по-разному. Например, считают иногда, что это лионская буржуазия так презрительно относилась к умственным способностям пролетариата. Или все дело в том, что у ткачей не хватало денег на настоящие бараньи мозги и они ели вместо них творог. Есть и другие версии, так или иначе указывающие на непроходимую бедность лионских ткачей. Их тяжелая жизнь оказала влияние и на нашу с вами. Не будь знаменитых восстаний лионских ткачей, о которых нам твердили в школах, не было бы и учения Карла Маркса. Во всяком случае, не было бы в том виде, в котором оно привело к нашему социалистическому эксперименту и мы, может быть, могли бы сегодня похвалиться такой же разнообразной кухней, как Лион. Ведь кухня требует работящих крестьян, а не гегемонии рабочего класса. Но с другой стороны, лионские ткачи оставили нам в наследство много неплохих вещей: рабочие кооперативы и газеты, прюдомальный суд, защищающий работника от нанимателя, и многое другое. Так что с презрением к их умственным способностям я бы не торопилась.
А кроме того, не осуждала бы и само блюдо за его "бедность". Лион — дверь из Италии во Францию, и бедная кухня здесь, на манер итальянской, вкуснее всего остального: все эти "машоны" и "гратоны", названия которых относят нас прямо к физиологичности книг Рабле. Кроме самого блюда, рецепт которого возродил уже в новейшие времена ресторан Leon de Lyon, в память о ткачах осталось само текстильное производство. В Лионе можно пойти посмотреть в Музей текстиля на ткацкие станки, на которых впервые была произведена ткань жаккард. Их по-прежнему можно видеть в красивых и дорогих ателье, где вручную производятся шали, платки и галстуки. Современный жаккард близок к тем перчаткам из бутиков Мийо. Ремесленные школы, обучающие ручному мастерству, во Франции отбирают учеников так же строго, как университеты. И сколько я видела выпускников престижных факультетов, которые после 10 лет трудового стажа шли заново учиться, на этот раз ремеслу. Видимо, иллюзорность их профессиональной жизни просит возврата к ручному труду. Я тоже перемежаю свои библиотечные бдения фотографией и кухонной практикой. Например, с удовольствием готовлю привезенный из Лиона рецепт "мозгов ткача".
Это включает в себя ту рукотворность, которая так дорога в современной жизни, при том что результат достижим. Понадобятся продукты хорошего качества, в первую очередь домашний творог, который надо смешать со сливками и хорошенько взбить до мягкого, воздушного состояния. В миксере измельчить луковицу самого мягкого сорта, какой найдется. Идеально, конечно, подходит для этого шалот, который французские повара для этого и используют. Красный лук тоже подойдет по вкусу, но нарушит вам бело-зеленую цветовую гамму. При помощи миксера же измельчите дольку чеснока и еще одну луковку, на этот раз молодую, небольшую, ту, что достается вместе с зеленым луком. Зеленый лук тоже нужен, лучше всего резанец. Его, в отличие от головок, лучше совсем мелко порубить ножом, как и петрушку. Теперь, когда зелень готова, к взбитому творогу со сливками добавляем оливковое масло и немного винного уксуса, соль и перец. В последнюю очередь соединяем травы и лук с творогом, перемешиваем и обязательно оставляем хотя бы на час в холодильнике, прежде чем вынести на стол. Подают "мозг ткача" обычно на поджаренном гренке вместе с вареной картошкой. Представить себе вкус творога с луком и травами на горячем картофеле я предоставляю вам самим. Дополнительное удовольствие заключается в шали из лионского жаккарда, привезенной из путешествия. Пойду в ней на родительское собрание, буду советовать учить детей ремеслу.
Творог по-лионски
Домашний творог 250 г
мягкий творог 50 г
сливки 50 мл
шалот 1 шт
молодая луковица 1 шт
измельченная петрушка 2 ст л
измельченный зеленый лук 2 ст л
чеснок 1 зубчик
винный уксус (белый) 1 ст л
оливковое масло 2 ст л
соль, перец