Коротко

Новости

Подробно

Фото: Гелия Делеринс / Коммерсантъ

Взболтать и смешать

Гелия Делеринс — о яичнице-болтунье по-английски

Журнал "Огонёк" от , стр. 43

О блюде, которое поможет собраться в школу быстрее


Гелия Делеринс


Яичница-болтунья — альтернатива яичнице-глазунье. В детстве я так и представляла ее себе: надоедливой, болтливой, некрасивой сестрой глазастой красавицы. Понятно, что я предпочитала глазунью. Я и сейчас люблю те яичные блюда, где желток растекается, и его можно подбирать и вымазывать хлебом. Например, яйцо "в мешочек", в которое можно бросать маленькие кусочки хлеба. Они пропитываются желтком, вы вылавливаете их ложечкой, и выходит яркое, насыщенное дачными воспоминаниями начало дня. Этот вкус желтка и есть тот сексапил, который заставляет гостиничных метрдотелей приносить глазунью по заказу, отдельно, на тарелке, в то время как болтунья уже лежит с утра в общем судке на столе.

Я часто бываю в самых разных отелях, великих и совсем простых. Всегда приглядываюсь, кто что заказывает на завтрак, для меня это главное блюдо дня. К моему удивлению, многие совершенно не собираются завтракать глазуньей, а с большим удовольствием подходят к судку на нагревателе и кладут себе на тарелку яичницу-болтунью. Удивляюсь я уже несколько лет, упорно при этом подзывая официанта и заказывая ему либо глазунью, либо вареное в мешочек яйцо, но недавно все же решила попробовать и болтунью. Ведь есть же те, кто ее предпочитает, их довольно много, не все же они ошибаются. Английское название для болтуньи — scrambled eggs. Нет такого гостиничного повара, который бы не предлагал это блюдо своим посетителям. Наконец, вот она, лежит передо мной горкой на тарелке, сверху красивыми кристаллами соль и свежемолотый перец. В болтунье не оказалось моего любимого вкуса желтка, но зато в ней было другое. В ней был вкус праздника. Ее название, болтунья, оправдывалось: яичница явно старалась со мной разговориться и сказать что-то хорошее и приятное. Мне подали воздушное, нежное блюдо, легкое, как утро. С него хотелось начинать день, который бы не заканчивался. Блестящая, похожая на десерт яичница ложилась на тарелку и поднималась с нее вилкой, как взбитые сливки. Как потом оказалось, она и по рецепту не слишком от них отличалась.

Это была моя последняя поездка перед началом учебного года, последний отель, и в голове было уже совсем не лето, а сентябрь с его беготней и обязанностями. Я вдруг подумала, что болтунья будет мне отличным помощником для быстрых сборов сына в школу. Он любит утром завтракать разнообразно и обстоятельно, и мне нужно каждый раз искать новую альтернативу овсянке.

За дело я взялась тоже основательно, перечитала книги и пересмотрела ролики известных британских шефов. Британских — потому что яичница-болтунья является англосаксонским блюдом, несмотря на древнее латинское происхождение. Ее ели древние римляне, готовили средневековые итальянцы, но латинские народы давно свели свои завтраки к кофе и куску хлеба, и именно англичане и американцы начинают первым делом оглядываться в ресторане отеля в поисках "масляных яиц". Так болтунью называли в Англии в Средние века, сами англичане об этом уже почти не помнят, но все равно кладут в scrambled eggs сливочное масло.

Одна из книг рассказала мне, что яичницу-болтунью готовила и Элеонора Рузвельт, жена американского президента. Причем готовила непосредственно за столом, чтобы приглашенные в Белый дом гости чувствовали себя как дома. Эта деталь заинтриговала меня больше всего. Как, интересно, можно готовить яичницу за столом?

А вот как. И Гордон Рамзи, и Джейми Оливер, да и все британские шефы, готовящие яичницу-болтунью традиционным методом, а не в микроволновке и не в сувиде (так тоже можно), советуют либо снимать ее регулярно даже с самого маленького огня, либо вообще выключить огонь и оставить яичницу "дозревать" на столе. Именно так, наверное, готовила Элеонора Рузвельт. Впрочем, "оставить" — неправильное слово. Оставлять эту непоседливую болтунью нельзя ни на минуту. В отличие от глазуньи, за ней нужен глаз да глаз. Сначала свежие яйца разбиваем, и не в отдельной миске, но и не в сковородке, а в сотейнике с толстым дном. Как только белок и желток смешались вместе, добавляйте кусок хорошего масла, щепотку соли и перца и продолжайте размешивать, но уже на огне, только очень маленьком. Снимайте, снова ставьте, снова снимайте, если почувствуете, что смесь слишком быстро сворачивается, все еще не набрав достаточно воздуха. В конце можно выключить огонь — именно для этого нужно твердое дно сотейника: оно хранит тепло и "дожаривает" яичницу без всякого огня.

Масло и яйцо должны стать единым целым. Это размешивание и одновременно легкое сбивание (а делать это лучше всего венчиком) продолжается до тех пор, пока яичница не достигнет нужной вам плотности. Именно вам, потому что одни любят, когда болтунья уже совсем превратилась в плотные пласты, которые ложатся друг на друга, а другие, и я в том числе, когда жидкость еще немного присутствует. Так, мне кажется, она еще невесомее, а комочки даже внешне похожи на детский, веселый попкорн.

Готовить такую яичницу лучше всего тоже с детьми, им это блюдо вполне по плечу. Но это в воскресенье, когда все выспались. В будние дни вы будете собирать их в школу, и здесь уже не до совместной готовки. Зато болтунья поможет вам собраться быстрее, готовка займет у вас несколько минут, а кроме того, даже из одного яйца ее получается неожиданно много. К яичнице-болтунье совершенно необходим хороший поджаренный тост, иногда ее укладывают прямо на него, как бутерброд. Вполне возможно, дети захотят, чтобы вы подали к этой яичнице поджаренные шампиньоны или помидоры, прихваченные на сковородке на растительном масле. Мои признают только очень мелко нарезанную зелень: кинзу или петрушку. Я все время пытаюсь склонить их к зеленому луку-резанцу, тоже нарезанному так, что мельче невозможно. Этот вариант прижился у нас прочнее других. Но когда я готовлю болтунью только для себя самой, я люблю ее такой, какой попробовала впервые: с солью и свежим перцем. А готовить болтунью для себя получается у меня все чаще. Даже чаще, чем глазунью. Потому что красавицы красавицами, а главное в жизни — радость.

Яичница-болтунья по-британски



Яйцо — 2 шт.

Масло — 30 г

Соль, перец



Комментарии
Профиль пользователя