О супе, который истекает клюквенным соком
Фото: Гелия Делеринс, Коммерсантъ
Говорят, что рестораны, "не имеющие национальной специализации", должны будут теперь подавать своим посетителям меню, где, по крайней мере, 50 процентов блюд --"традиционной русской кухни". Так, согласно "Известиям", пожелал депутат от КПРФ Вадим Соловьев, не нашедший вокруг здания Госдумы русских блюд. Проект закона готовится им уже к осенней сессии.
Я читаю эту фразу и мало что понимаю. То есть я, конечно, поняла, что депутату не нравится засилье французской, итальянской и прочей украинской гастрономии. Но ведь речь идет о ресторанах, так? Они французские по своему ДНК. Родились в Париже, от французских поваров, названы французским словом и навсегда связаны с французской историей. Не будь, например, французской революции, не было бы никаких ресторанов, так и служили бы повара в частных благородных домах. Так что, хоть подавай в ресторанах с утра до ночи блины, природа ресторанов такова, что воспринимать блины будут как блинчики Сюзетт и крепы.
Читаю еще: 50 процентов. С этим рестораторы справятся быстро. В меню можно написать что угодно, все равно все будут заказывать то, что повар готовит вкуснее, будь это хоть единственное из всего списка блюдо. Дальше: почему, интересно, именно русская? Российская Федерация — многонациональное государство. Поеду я, к примеру, в Казань. Мне там щи будут предлагать?
Но главная засада таится в слове "традиционная". Интересно, как автор законопроекта эту традиционную кухню себе представляет? Историки русской кухни и рестораторы уже давно сломали все ножи, споря над этим определением. На какой век будем ориентироваться? На Средневековье? Тогда, пожалуйста, никакой картошки. И, разумеется, от подсолнечного масла тоже придется отказаться, не говоря уже о кукурузе и помидорах. Все это еще Колумб не открыл. Продукты-то американские, не в обиду депутату будь сказано.
Или будем делить по технологиям? Тогда почти всю дворянскую кухню придется запретить. Она построена на французских технологиях. Ничего, останется крестьянская, очень вкусная, все наши томления в печи и пряжения. Только заказ депутату придется делать загодя, а лучше накануне. Она неторопливая, эта наша крестьянская русская кухня, не слишком приспособлена к часовому перерыву на обед. Или в Госдуме перерывы больше?
И еще вопрос: что делать с авторской кухней? Что, если современный повар сам придумал блюдо? Например, как Владимир Мухин или Анатолий Комм, заведения которых вошли (в разные годы) в список 50 лучших ресторанов мира? Кто будет судить и по каким критериям, русское это блюдо или подрывает устои? Где списки блюд, по которым справляться?
И главное: задумался ли депутат от КПРФ, почему так мало вокруг Кремля этой "традиционной русской кухни", как бы он себе ее ни представлял? Или он полагает, что повара готовят итальянскую злонамеренно? И что в этом есть желание навредить? Мне случалось встречать плохих поваров, поваров без воображения, но ни разу я не встречала повара, который хотел бы своей едой навредить своему клиенту.
А может, дело в том, что крестьян в свое время согнали с земель и переселили насильно в Сибирь, так что некому стало выращивать "традиционные русские продукты"? И что люди голодали и голодали и им было не до разработки рецептов? Что у многих не то что рецептов, а и имен от предков не осталось? Может, проблема еще и в том, что на протяжении всей советской власти презирали и уничтожали быт, называя его мещанством?
Обо всем этом я раздумывала, гуляя по Всемирной выставке в Милане. Вот уж где каждый стоит за свою национальную кухню! Национальные павильоны гордо выставляют напоказ свои сокровища. Российский павильон встретил меня кухней повара московского "Фаренгейта" Антона Ковалькова, предлагавшего ризотто из очень типичных для русской кухни злаков: перловки, полбы и гречневой крупы. Русское блюдо? По составу — да, по технологиям — нет. Но и французский павильон тоже оказался окруженным посадками, которые при ближайшем рассмотрении оказались гречихой. А во французском ресторане в разгар сорокаградусной жары мне подали лучшее блюдо, какое можно себе представить по такой погоде: ледяной суп из свеклы и малины. Там было еще два ингредиента: клюквенный сок и зеленое яблоко. Все, как вы видите, привычное, "российское". И тем не менее это был самый настоящий французский протертый суп, приготовленный французским поваром. Как с этим быть? Да просто не пытаться делить кухню на свое и чужое, а взять ложку и съесть.
Дома я приготовила суп заново. Испекла в духовке свеклу прямо в кожуре, завернув ее в фольгу, потом дала остыть, очистила и нарезала кубиками. Эти кубики положила в миксер и смолола в пюре. Добавила малину, несколько листочков мяты, столовую ложку оливкового масла и две ложки клюквенного сока. Соль, перец — смешиваю все до гладкости, постепенно разбавляя бульоном из трав. Получившуюся смесь нужно поставить в холодильник. Если суп получился слишком плотным, можно добавить в него несколько льдинок, которые готовятся заранее из малинового сока. На ЭКСПО этот суп подавали с тонкими ломтиками зеленого яблока. С тех пор я пробовала с нарезанным соломкой стеблем сельдерея и с ломтиками огурца. Все три варианта — ледяные, густого свекольного цвета, с неожиданным ароматом малины — заставят вас забыть о спорах, свой это суп или чужой. Он приживется у вас дома и станет вашим собственным.
Холодный суп из свеклы и малины
Свекла 3 шт.
Малина две горсти
Зеленое яблоко 1/2 шт. (или 1 стебель сельдерея, или 1 небольшой свежий огурец)
Бульон из трав 400 мл
Оливковое масло 1 ст. л.
Клюквенный сок 2 ст. л.
Малиновый сок для льдинок 1/2 стакана
Мята 3-4 листика
Соль, перец