Шеф-повар нескольких крупных столичных ресторанов — роскошного "Узбекистана", концептуального "Белого солнца пустыни" и сети фаст-фуд "Кишмиш", где недавно появились новые блюда — Анвар Махмудов точно знает, чем в данный момент занят каждый работник в каждом из этих ресторанов.
— "Узбекистан", "Белое солнце пустыни", сеть "Кишмиш" — это огромное хозяйство, приготовлением пищи в котором может управлять не просто шеф-повар, но еще и очень грамотный менеджер. Как вы справляетесь и где этому учат?
— Это моя профессия, с тех пор как я закончил в 1977 году Политехнический институт по специальности "технология и организация общественного питания", я ни на день не прекращал работать в этой области. После института сразу устроился в вагон-ресторан, год там отработал, потом побывал рабочим на кухне. Так дошел до директора ресторана и шеф-повара.
— Получив диплом о высшем образовании, вы стали рабочим. Это не считалось зазорным?
— Да что вы! Наверное, вы не помните то время, но на это место был огромный конкурс, это было хорошее начало. Правда, мои родители, они медики, думали, что я стану врачом. Я даже два года пытался поступить в медицинский институт, но судьба распорядилась по-своему. Об этом я совсем не жалею, так как в своей профессии теперь знаю все до мелочей.
— Как удается поддерживать качество блюд при таком большом производстве? Где вы берете столько узбекских поваров?
— У нас все повара из Ташкента. Находят их там специальные агенты, которые приглашают на работу только самых лучших. Там же они проходят первый испытательный срок. Потом, если повара приглашают работать в Москву, он здесь проходит испытательный срок еще раз. График работы очень напряженный, такую физическую нагрузку, как у нас на кухне, выдержать может далеко не каждый. За год два человека уехали домой. Но для посетителей важней, что качество блюд в наших ресторанах всегда стабильное. Вы всегда можете быть уверены в том, что съедите именно тот плов или шашлык, который хотите. Все продукты, которые мы используем в "Узбекистане" и "Белом солнце пустыни", поставляются из Ташкента. Поэтому вкус, можно сказать, оригинальный.
— То есть в ваших ресторанах вкус плова и других блюд точно такой же, как в Узбекистане?
— Конечно, вкус заметно отличается по интенсивности. Я вместе с администрацией наших ресторанов специально разработал концепцию, которая позволила нам адаптировать все знаменитые национальные блюда. Знаменитый ферганский плов у нас совсем не жирный. В Узбекистане его всегда делают с курдючным салом, а мы освоили облегченный вариант на растительном масле. Такой плов можно есть и есть, никакой тяжести в желудке не почувствуете. Барашек у нас тоже исключительно нежный. Восточные сладости, которые принято готовить чересчур приторными, у нас умеренно сладкие. И режем мы их маленькими кусочками — так красивей и есть приятнее.
— Насколько я знаю, на Востоке плов едят руками, а в "Белом солнце пустыни" мне предложили вилку и нож. Это тоже адаптация?
— У нас вполне цивилизованная кухня и застольный этикет. Было бы странно, если бы мы всех клиентов заставляли есть руками. Но тот, кто хочет, может помыть руки и ими есть.
— А как правильнее?
— Ну я, например, ем руками, особенно дома. Мне так вкуснее. В каждой кухне есть свой ритуал, от которого в конечном итоге зависит и вкус блюда, как вы его чувствуете.
— Вы знаток организации ресторанного дела. В каком направлении будут развиваться московские рестораны в ближайшее время?
— Будущее за фаст-фудами, такими, как "Кишмиш". Это и по ценам приемлемо, и по качеству достойно.
Беседовала Галина ПАПЕРНАЯ