Лето под крышкой

Золотой абрикос с травами напомнит зимой об отпускном счастье

Гелия Делеринс

Летом кухня — совсем другое дело, не то, что зимой. Не потому что больше ингредиентов. Все дело в путешествиях. Летом хоть куда-нибудь, да уедешь из дома. Чем дальше, тем удивительнее кажутся чужие пищевые привычки.

Если вы не слишком закрыты для "чужих" вкусов и не возите с собой, как некоторые мои знакомые французы, в Китай собственный сыр, то с "прекрасным далеко" вы будете знакомиться через вкусы и запахи. "И ведь не увезешь, не доедет!" — огорченно вздыхают туристы на провансальских и итальянских рынках. Южный персик или помидор нужно съесть на месте, медленно, зажмурившись, тогда есть надежда увезти с собой воспоминание.

У меня есть секрет, я знаю, как увезти с собой летние вкусы чужой страны. Надо купить варенье. Оно для этого и придумано — чтобы закупорить в банку лето. Как вино из одуванчиков у Брэдбери. Под крышкой окажется чужая земля, в которую корнями уходили плодовые деревья, вода, которую они пили, и утреннее солнце, которому вы радовались за завтраком.

Варенье — главный ингредиент завтрака, а значит, и всего следующего летнего дня. Самый обычный деревенский отель без всяких звезд способен стать для меня родным домом, если на завтрак подает банки с домашним вареньем и хлеб из соседней булочной, а не из магазина. Варенье, свежее масло, пористый хлеб с хрустящей коркой и крепкий чай в саду по счастью, которое доставляют, равны виду из окна на Эйфелеву башню. Ради домашних варений и их рецептов я давно останавливаюсь даже не в гостиницах, а в домах с табльдотами. Там уж точно хозяйка расскажет, как варит молодые одуванчики и запекает в тесте цветы акации и липы, а в ответ можно порадовать хозяев рассказами о варенье из жимолости. У них наверняка такого нет.

Варенье, в отличие от свежих фруктов, можно положить в чемодан. Закупоренное под крышкой лето напомнит о себе зимой, когда вы откроете банку. Не обязательно даже будет показывать гостям фотографии из поездки, хотя, конечно, они очень подойдут под чай с привезенным вареньем.

Из всех варений самое летнее — абрикосовое. Абрикос в варенье — разлитое летнее золото, которое достается нам только в июле-августе. Он, как и персик, вызревает только под солнцем, от солнца у него веснушки, яркий загар и легкий характер. В отличие от персика он — милая деревенщина, в нем нет ни дворянской вальяжности, ни восточной неги. Поэтому аромат деревенского луга прекрасно подходит абрикосовому варенью. В той же альпийской деревне, где мне рассказывали о различии картофельных запеканок, абрикосы закатывают в банки с тимьяном. Этой травой заросли горы, ими питаются коровы, передавая тимьянный вкус своему молоку. Я тоже набираю тимьян в сумку, сохнет он буквально за ночь, и я знаю, что теперь дома смогу сварить точно такое же варенье.

Ближе к югу в абрикос кладут немного розмарина. Именно немного — потому что у розмарина такой сильный аромат, что абрикосу с ним не справиться. Но розмарин тоже беру с собой, его и сушить не надо. Там же, на юге, абрикос сочетают с лавандой. Это самый яркий, самый летний из вариантов. Лавандовые луга развернутся во всю ширь, как только вы откроете банку. Только что была маленькая баночка и вдруг — весь Прованс.

Встречается и абрикосовое варенье с имбирем. Для меня это городской вариант, вкусный, но не привязанный к определенному месту, а значит, не имеющий особого смысла. Кто видел, как растет имбирь? Вариант с кардамоном — восточный. Так варят варенье в Магрибе, где солнца и абрикосов тоже хватает. А еще миндаль подходит к абрикосам, как и их собственные косточки, хотя от косточек абрикосовый вкус усиливается, а от миндаля нет. И то, и другое нужно сначала очистить от коричневой шкурки, положив в кипяток. Каждый орех нужно будет потом зажать между двумя пальцами и "выстрелить" им из собственной шкурки в миску. Поручите это дело детям, но послушным, иначе миндалем они будут стрелять не в миску, а друг в друга.

А теперь само варенье. Разумеется, абрикосы нужно выбрать самые лучшие, плотные, но зрелые и сладкие. Варенье — это концентрат, и все, что в него попадает, многократно увеличится во вкусе. Поэтому идею о том, что в варенье нужно пускать лежалые ягоды, нужно давно оставить. Фрукты я мою, даю хорошо стечь воде и по нескольку штук кидаю в кипяток секунд на 30, для того чтобы с них легко снялась шкурка. Следующий этап — разделить абрикосы на половины, чтобы вынуть ядра. Если абрикос сам не открывается, лучше пользоваться ножом, а не нажимать на него — непременно помнете. А теперь главный процесс. Здесь основное — методичность. Абрикосы складываете в кастрюлю. Вместе с ними кладете завернутые в марлю травы — лаванду, тимьян или розмарин, в зависимости от того, что привезли из ваших путешествий. В емкость с толстым дном (а вот это обязательно) высыпаете сахар и выливаете стакан воды. Помешиваете деревянной ложкой до полного растворения, и как только сироп закипит, заливаете им абрикосы. Так они должны простоять несколько часов, можно оставить на ночь. Тогда сироп нужно слить и снова поставить кипеть. Это действие можно повторять и четыре, и пять раз, но не меньше трех, тогда в варенье вам будут гарантированы половинки абрикосов, похожие на нетронутые свежие фрукты, но как будто налившиеся соком и чуть прозрачные. К этому варенью вы добавите миндаль или ядра самого абрикоса и можно раскладывать по банкам, вынув, конечно, травы.

Зимой, когда из карманов уже не высыпается труха сорванного в горах тимьяна, можно подавать варенье. Интересно, кто первым за столом спросит: "Поедем еще?"

Варенье из абрикосов с лавандой или тимьяном

Абрикосы — 1 кг

Сахар — 500 г

Миндаль или абрикосовые косточки — две горсти