Горячее сердце

Как превратить быструю еду в медленную, а бутерброд — в удовольствие

Гелия Делеринс

Панино — значит хлебушек, хлебец. Мы больше привыкли к множественному числу — панини, так и произносим, даже когда бутерброд всего один. Такой бутерброд я недавно съела в Милане и еще раз подумала, как же идет ему его ласковое имя. Эти итальянские пресные белые хлебцы — страшно модная вещь, в 90-е годы они получили в Европе такую популярность, что появлялись на страницах женских журналов. Да и родились они в столице моды, все в том же Милане, еще в 1970-е. Это был первый итальянский фастфуд — сэндвичные забегаловки с горячими хлебцами с начинкой. Начинка могла быть любая: прошутто, салями, овощи, часто помидор и фенхель, а также сыр, курица, тунец или семга.

Фастфуд, особенно в применении к Италии,— не то слово, которое вызывает аппетит. Именно итальянцы в ответ на появление первого "Макдоналдса" создали движение слоуфуд. В этом году на миланской ЭКСПО-2015 у слоуфуда свой, отдельный павильон. Там, как Астерикс в небольшой деревне сопротивлялся всей мощи римских легионов, так же и бойцы за биоразнообразие борются с мировой агропромышленностью. И, в частности, с кукурузой: это самая выращиваемая культура в мире. И если знать, что за последние 70 лет исчезли две трети всех видов растений и животных, использовавшихся в сельском хозяйстве 10 тысяч предыдущих лет, то возникает вопрос: не кукуруза ли виновна в исчезновении конкурентов? С кукурузой у человечества и раньше были проблемы, только другого сорта. Дело в том, что конкистадоры, привезшие кукурузу из Америки и истребившие умевших ее готовить индейцев, не знали главного. Кукуруза требует особой обработки, которая называется "никстамализация",— ее обрабатывают щелочью, в частности пеплом, чтобы в ней пробудились ее полезные вещества. А без этого пользы в кукурузе почти никакой, кроме чистых калорий. Так что кукуруза, которую ацтеки считали богом, отомстила за индейцев. Европейцы, и в первую очередь жители современной Италии, обрадовавшись ее высокой урожайности, заменили кукурузой свои традиционные культуры — ячмень и просо — и стали умирать от пеллагры, страшной болезни, которая, кроме прочего, приводит к потере разума.

Слоуфудовцы считают, что смогут накормить мир по-своему, в частности местными и традиционными продуктами. Но в словах "фастфуд" и "слоуфуд" существует большая путаница. Если вы приготовили быстрый бутерброд из отличных фермерских продуктов, то фастуфдом он быть перестает, несмотря на то, с какой скоростью исчезает во рту. Чем вкуснее — тем быстрее.

Бутерброд — дело быстрое, но вряд ли именно он виновен во всех грехах, в которых обличают фастфуд. Летом бутерброд просто необходим. Вот и в том же Милане, когда бегаешь по огромной выставке, совершенно нет времени надолго усаживаться за стол. Но и настоящий, традиционный фастфуд тоже не притягивает. Я ведь приехала на выставку, которая пытается решить вопрос "Как накормить планету", не буду же я при этом поддерживать интенсивную, индустриальную модель сельского хозяйства.

Панини — одновременно и бутерброд, и настоящее блюдо. В первую очередь, потому что это обязательно теплый сэндвич и его готовят при вас. В ноздреватую чиабатту льют тонкой струйкой оливковое масло, кладут сыр, другую начинку и кладут в гриль. Тот так зажимает хлебец, что панини становится совсем тоненьким, чуть поджаристым, твердым, а внутри от расплавленного сыра становится как будто еще мягче. А раз теплый, значит, это хоть и быстрый, но обед или ужин. К нему достаточно зеленого салата.

Чтобы попробовать вкусные панини, необязательно ехать в Милан. Зато обязательно иметь хорошие продукты. Какие — выбирать вам самим, бутерброд бывает с чем угодно, но для меня нет панини без песто. А уж песто из базилика у меня всегда на всякий случай стоит в холодильнике. На рынке базилик появляется как раз в то время, когда бутерброд начинает требовать походов и поездок на дачу. Это растение с царственным именем и запахом нужно растереть в ступке с оливковым маслом, чесноком, кедровыми орешками и кусочком пармезана и потом чуть-чуть посолить. То же самое можно проделать с помощью блендера, да не обидятся на меня поклонники слоуфуда. Песто щедро намазываем на хлеб, и это уже Италия, ее запахи, ее простота, требующая, чтобы мы отсекали все ненужное. Хлеб тоже должен быть хороший и любимый. Я не очень люблю белый итальянский. Грубый французский, с большими дырками, мне больше по душе. Но панини все равно давно глобализовался, привык даже к американскому континенту, где давно чувствует себя как дома. Так что выбирать можно любой хлеб, только он должен быть в виде продолговатой булочки или багета, которые нужно будет разрезать вдоль на две части. А к песто, на мой взгляд, очень идут вяленые помидоры.

Сыры — здесь трудно советовать. Слоуфуд свой павильон на ЭКСПО посвятил именно сырам, чтобы доказать, какое разнообразие может существовать в продуктах. В любом случае выбирайте плавкий, ему предстоит растечься под напором специального, выдуманного для панини гриля. Стоит только посмотреть на разнообразие этих грилей, как понимаешь, что панини давно стали мировыми звездами. Но если положить все тот же бутерброд на хорошо разогретую сковородку гриль, придавить сверху крышкой с грузом, подержать так минуты две, перевернуть и проделать то же самое с обратной стороны хлебца, то никакой машины не понадобится. Даже аппетитные полосы появятся. Теперь уж вам самим выбирать, будет ли это быстрая еда или медленная, с хорошо заправленным салатом и разговорами за столом о будущих каникулах в Италии.

Панини с песто

Булочка порционного размера

Для песто

Базилик — 1 пучок

Кедровые орешки — 3 ст. л.

Чеснок — 2 зубчика

Вяленые помидоры — 3 шт.

Любой плавкий сыр — 2 кусочка