>Еда, говорят ученые, должна быть разнообразной. А что может быть разнообразнее минестроне?
Фото: Гелия Делеринс, Коммерсантъ
Бывают ли вредные и полезные продукты — на этот вопрос в Милане, на Всемирной выставке, отвечал французский ученый Жан-Мишель Лесерф, руководитель кафедры диетологии Института Пастера. Выставка называется "Накормить планету", и французский павильон пообещал расспросить о пользе и вреде более 70 ученых, специалистов в самых разных областях, к которым имеет отношение еда.
Казалось бы, ответ очевиден. Вредно сладкое, вредно жирное, а уж как вредно соленое! А полезны, конечно, овощи. Но так только на первый взгляд. Дальше — загадки. Молоко — полезно или вредно? Многие диетологи говорят, что только человек пьет молоко во взрослом возрасте, и это неправильно. А с глютеном как быть? Пшеница, она вредная или полезная, если учесть количество случаев целиакии (непереносимости глютена), о которых я слышу в последнее время? Дальше вопросы обрушились валом — о пальмовом масле и трансжирах, о разнице между фермерскими и промышленными продуктами... Дальше я отключилась от конференции, потому что за окном был Милан. Для одних — город "Тайной вечери" Леонардо да Винчи, для других — лучшего в мире шопинга. Одно другому, впрочем, не противоречит. Мне всегда казалось, что элегантность итальянцев связана с тем, что они живут среди идеальных пропорций.
На вопросы о продуктах Милан имел свои ответы. Каждый продукт, от жареных овощей до золотистого панированного миланского эскалопа и шафрана в ризотто, заявляет там о своей несомненной пользе для нашего здоровья и приятности для вкуса. Самым полезным из них всех кажется миланский минестроне. Этот суп, выдуманный когда-то монахами, чтобы кормить паломников, включает в себя такое количество овощей, что сам бульон кажется овощным соком. Для того чтобы все полезные минералы и все ароматы остались в бульоне, их начинают варить в холодной воде, где уже есть немного мясного вкуса от свиной кожицы. От самого древнего латинского супа, представлявшего собой обычную мучную похлебку с овощами, минестроне отличается именно своей наваристостью, но в нем тоже есть мучной компонент. Только он не ячменный, как в древности, а рисовый. Здесь растет знаменитый итальянский рис, суп заправляют именно им, а не пастой, и в этом отличие от супа, который варят в остальных итальянских областях. Пасту можно добавить к рису, но немного, так поступают в некоторых миланских семьях.
От своей ближайшей родственницы — минестры минестроне тоже отличается богатством компонентов. Даже с лингвистической точки зрения это — большой суп. Плотность компонентов вызывает восхищение, каждый раз, когда мне подают минестроне, начинаю загибать пальцы: здесь обязательны картошка и фасоль, но к ним точно так же обязательны зеленая фасоль и сельдерей, капуста и морковь, лук и порей, да так, что места для жидкости почти не остается. Древность и возвышенная красота этого супа такова, что ребенок, поддавшись на англоязычный вариант "Тайной вечери" — Last Supper, спросил, не ели ли апостолы в тот вечер именно минестроне.
На этом вопросе я отвлеклась от мечтаний об обеде и сосредоточилась на конференции. "Вредных продуктов нет,— сказал Лесерф,— а главное для здоровья — питаться разнообразно". Что уж разнообразнее, чем минестроне!
Оказалось, что есть можно и проклинаемое за насыщенные жиры пальмовое масло, и, конечно, пшеницу, потому что тот, кто изображен на "Тайной вечере" вряд ли мог раздавать вредные продукты. Можно и молоко, потому что именно молочные продукты помогают бороться с диабетом, а вред молока научно не доказан. И даже ринг "фермерские продукты против промышленных", казавшийся заранее проигранным в пользу фермы, таковым только казался. С точки зрения воздействия на здоровье разницы между этими продуктами практически нет, заявил Лесерф. Вот вкус — это другое дело, подумав, продолжил он. Слово "вкус" он не произнес, а сказал "органолептические характеристики", но мы-то поняли, что фермерские морковь, лук и фасоль, входящие в состав минестроне, будут явно вкуснее, чем выращенные на бескрайних промышленных полях. Что бы там ни было с пользой, но едим мы все-таки для радости.
Сначала нарежем порей, морковь, картофель и цукини небольшими кубиками, зеленую фасоль на четыре (или больше) части, томаты — тонкими дольками, а капусту нашинкуем. Затем вытопим бекон, и в этом жиру потомим лук, добавив к нему сельдерей и петрушку. В большой кастрюле с толстым дном разогреем смесь сливочного и оливкового масла и выложим в него кроме лука с сельдереем еще и томаты. И когда они осядут, добавим всю овощную гору — морковь, порей, картошку, цукини, капусту и зеленую фасоль. Через несколько минут можно начать добавлять сначала воду. Солим, перчим и оставляем суп вариться на час. Зеленый горошек, если он не из банки, пойдет в кастрюлю за полчаса до конца, а если все же из банки, то минут за 15, вместе с белой фасолью. Белую фасоль, если уж действовать по правилам, нужно было тоже варить самим, а для этого замачивать на ночь и класть в кастрюлю в тот момент, когда вы наливаете воду. Но раз уж профессор из Института Пастера убеждает нас, что для здоровья разницы нет, то позволим себе небольшое отступление. Тогда же высыпаем в кастрюлю рис. Минестроне варится долго, и рис успеет образовать крахмальную среду, почти как в ризотто, сорт для этого нужно выбирать соответствующий, скорее всего вам попадется италика. Добавлять пасту или нет — ваш выбор, горсть мелкой, возможно, даже не отличимой по форме от риса, добавит консистенции, которой требует сама идея большого супа. Его польза для человечества станет очевидна после первой ложки: минестроне возвышает, как и положено произведению итальянского искусства.
Минестроне по-милански
Бекон 100 г
Помидоры 4 шт.
Лук-порей (белая часть) 2 шт.
Морковь 2 шт.
Картофель 2 шт.
Сельдерей 2 ветки
Рис 150 г
Паста мелкая 50 г
Цукини 1шт.
Фасоль зеленая 1 горсть
Капуста 1/4 кочана
Горошек зеленый 1 горсть
Фасоль белая 1/2 банки (лучше мелкой)
Сыр тертый
Луковица 1 шт.
Масло сливочное и оливковое
Петрушка
Соль, перец