Полный стол

Доктор Андреа Мария Кавальери подарил мне пасту. Паста была в ностальгической перестроечной целлофановой упаковке и называлась именем доктора — Cavalieri. Такие совпадения на выставке Pitti Taste случаются сплошь да рядом. Я пасту с благодарностью взяла. Доктор был красавцем с лицом Цезаря и голубыми миндалевидными глазами. Я без труда представила его в лавровом венке и тоге и решила, что они ему очень пристали. Во Флоренции бушевала юбилейная Pitti Taste: десять лет, больше трех сотен участников, на каждого по метр двадцать прилавка — гуляй не хочу. Посетителей снова кормили деликатесами, раздавали бокалы и постромки к ним, чтобы вешать на шею (половина выставки так и ходила с бокалами на груди, как с орденами). Участвовал весь город, рестораны и рынки тоже в стороне не остались, вечерами толпы нарядных деятелей гастрономии бродили повсюду, во дворце Питти устроили прием. Россиян было немного.

«Скажите, а к вам можно приехать на фабрику посмотреть, как вы делаете пасту?» — спросила я дотторе Андреа. Жизнь непредсказуема. Кто знал, например, год назад, когда я носилась по Pitti Taste шальной кометой, какая нам разлука предстоит и какого сыра мы будем в Москве алкать. Поэтому решила: напишу кратко о тех, кто мне на «Питти» понравился и ждет всех к себе в гости в любое время, а не только раз в год во Флоренции на станции Леопольда, конвертированной в одно из самых обаятельных выставочных пространств города.

Все эти итальянцы — радушные хозяева, отправляться к которым нужно непременно, чтобы увидеть производство своими глазами и увезти с собой гастрономические гостинцы

За пастой, как я и сказала, нужно направляться в Pastificio Benedetto Cavalieri — дом пасты, основанный в 1872 году и внесенный в реестр исторических промыслов. Доберетесь до Лечче — не забудьте обойти центр города пешком с каким-нибудь волонтером, их там на центральной площади много, рассмотрите все 40 барочных церквей, Лечче ими знаменит на весь свет. На фабрике не пропустите фильм, магазин и экскурсию по производству: ее построил еще прадед Андреа. Захотите научиться делать пасту по-настоящему — в университете (www.unisg.it) есть курс на три с половиной года, Кавальери там преподают.

Ноябрь-декабрь — лучшее время для визита на маслодельню Frantoio Di Santa Tea из Тосканы. Семья Гоннелли купила поместье в далеком 1585 году. Сейчас там есть специальный человек, отвечающий за досуг туристов, приехавших на тосканское плато Реджелло ознакомиться с тем, как давить оливковое масло.

Acetaia La Bonissima — чемпион по части бальзамического уксуса из Модены. «Лучшее время экскурсий — прямо сейчас, в марте»,— говорили мне веселый Франческо с улыбающейся мамой и красавцем-папой. Мы договорились, что с марта по июль и сентябрь — лучшие месяцы для того, чтобы приехать в Модену и узнать про то, как готовить блюда с бальзамиком (рецепты есть на сайте www. cetaialabonissima.it).

Следующей мне в выставочных рядах попалась La Nicchia Pantelleria . Компания появилась 60 лет назад на той же волне, которая сейчас захлестнула Россию: волне продвижения местных продуктов, на Эоловых островах, на Пантеллерии. Владеет ею одна семья на протяжении трех поколений, и эта компания является лидером по части переработки местных каперсов. Они производят, к примеру, каперсы в морской соли и, мой личный фаворит, соленые листья каперсов в оливковом масле.

В сырном ряду можно провести жизнь. Меня поразил синий козий сыр компании De Magi из региона Ареццо. «Хочу к вам в сыроварню»,— сказала я. И там нас тоже ждут. Андреа Маджи всегда сам ответит по телефону. К ним можно нагрянуть в любой день, только позвоните — и вам расскажут про новые методы, микроклимат, про ванны из травертина и листья ароматических растений, в которые запеленываются сырные головы, покажут подземные пещеры с терракотовыми вазами и дубовыми бочками. Не счесть призов, которыми награждены отважные экспериментаторы и терпеливые воспитатели сыра. Увозите с собой Bria cacio di pecora и Pinetta, Gobbo di Picche и Bria Cacio di mucca.

Apicoltura Cazzola в Эмилии-Романье производит и продает мед. Несколько лет назад три брата из городка недалеко от Болоньи купили несколько ульев, поэкспериментировали с ними и поняли, что не нужно пытаться улучшить то, что делает природа. Сейчас у них 400 ульев, а пчел — 40 тыс.; меда — бесчисленное множество сортов, в том числе акациевый, каштановый, эвкалиптовый и лавандовый. Приезжать к ним тоже можно круглый год.

Ветчину в компании Prosciuttificio, что из маленького городка Удине, расположившегося в регионе Фриули-Венеция-Джулия, делают, добавляя лишь соль. Мясо генетически безупречных особей с определенным соотношением жира к весу не позднее чем в течение суток после забоя доставляется сюда, в Сан-Даниэле, где и выдерживается в особых условиях от 16 до 24 месяцев. Здесь же действует первая в мире ветчинная школа, где вам все покажут, только спросите Сильвию. Рядом со зданием фабрики пекут хлеб, рекомендую попробовать местный пирог Gubana (начинку готовят из инжира, изюма, вымоченного в малаге, чернослива, цукатов, тертых кедровых и грецких орехов и миндаля, с добавлением лимонных или апельсиновых корок, тертого шоколада). А также прихватить домой каравай в 10 кг — вот достойный сувенир. А здешние панеттоне входят в десятку лучших в Италии.

Torrefazione Caffe Lelli — маленькая фабрика кофе в Болонье, его тут жарят и пакуют. И иногда дегустируют маленькими группами по десять человек (с июня по сентябрь, в самое жаркое время, приезжать на дегустацию не стоит из-за сложных отношений кофейной реальности с кондиционерами и влажностью). Занимаются делом брат и сестра — Лиза и Леонардо Лелли. Кофе возят с Явы, из Эфиопии, с Ямайки, из Бразилии, Центральной Америки; выбирают только собранный руками и только с плантаций, расположенных выше тысячи метров над уровнем моря. Рекомендую Assolo (смесь семи сортов), Assolo Grand cru (лимитированный бленд) и смесь пяти сортов Concerto.

Когда год назад я собиралась на свой первый Pitti Taste, Александр Ильин, гастрономический критик и гастроном, произнес слово «акверелло». Я поехала и все узнала — оказалось, это рис. И мне страшно повезло, потому что за прилавком стояла сама владелица Aquerello. Семья Рондолино работает над рисом карнароли неподалеку от городка Верчелли в округе Ливорно начиная с 1935 года, они выдерживают его год после урожая, а как — узнайте у них. Договориться о посещении очень трудно, если вы не журналист и не шеф, но стоит того. Вам в любом случае прокрутят документальный фильм о том, почему этот рис лучший в мире, почему он не слипается, вбирает в себя соусы лучше всех и не теряет ни витаминов, ни микроэлементов. И почему его продают в консервных банках и вакуумных упаковках.

И в апулийском хозяйстве Paolo Petrilli нас тоже ждут круглый год. И уточняют: в июне приезжайте смотреть, как делают пасту; с конца сентября по начало ноября будем давить вместе виноград, а в июле-августе закручиваем помидоры, свободные руки всегда нужны (шутка, конечно). Они тут, в Лючере, экспериментаторы прежде всего. Их помидоры сорта прунилли растут на 40 га темной земли будто сорная трава, питаясь лишь дождями, и пахнут они как никакие другие. Закрывают их без соли и консервантов — всего 150 тыс. банок в год, но 80–90% будущего урожая уже продано. Спросите Алессандро, он все организует.

И последнее: не оставайтесь там навсегда — печь хлеб, давить вино, взвешивать ветчину и дегустировать кофе. Только на полжизни, не больше.

Нелли Константинова