Как научить рис порозоветь от удовольствия
Фото: Гелия Делеринс, Коммерсантъ
Клубника пошла. Вокруг много событий, которые можно обсудить, но мы обсуждаем клубнику. Ее появление — самая свежая и ароматная новость. Волнений хватает: клубника вместе с помидором — самые обманчивые фрукты-овощи на земле. Именно они могут оказаться такими красивыми на вид и такими безвкусными.
Стоя у прилавка с клубникой, я начинаю вспоминать все прочитанные статьи об органической еде. Именно ее, клубнику, самую первую, летнюю, хочется съесть настоящую, "без химии". Я помню, как испанская клубника, на пути которой становятся французские фермеры,— и не в переносном смысле, а цепью, поперек автомобильных трасс,— так вот эта красивая, крупная клубника, только что купленная, вдруг расползлась передо мной в миске и превратилась в жидкую кашицу. Будто это и не клубника вовсе, а фантастический пришелец из космоса. Что с ней сделали? Удивительно, что в самой Испании, откуда поступают промышленные фрукты и овощи, клубника плотная и ароматная. Как и во Франции, как и у нас на дачах. Как будто существуют два фруктовых царства, и одно из них, самозародившееся в супермаркетах и не описанное Линнеем, существует само по себе, отдельно от привычного растительного мира.
Первую клубнику нужно, конечно, купить на рынке, сорвать на грядке, пусть лучше ее будет очень мало, но хорошей. Зато этот вкус останется с нами на все лето, а может, и дальше. У нас появится точка отсчета ценностей.
Но жить исключительно по гамбургскому счету не получается, приходится идти на компромиссы. Придет момент, и мы все равно купим клубнику в супермаркете. Тогда единственно верный друг, который не подведет вас в выборе,— это ваш собственный нос. Если в клубнике нет аромата, то идею с ее покупкой нужно оставить.
Но теперь представим, что вам попалась неидеальная клубника. В большинстве случаев так, скорее всего, и будет, идеальная платоновская клубника недосягаема, и нам приходится довольствоваться ее слабыми отблесками в реальном мире. Что тогда делать с этой неловкой дурнушкой, которая сама стесняется своего несовершенства? Ее нужно приготовить.
В жизни это происходит так: вы стоите у прилавка и понимаете, что это не та клубника, о которой мечталось, но "та" растет в огородах вашего детства, а "эта" вот она, и дети вроде бы просили, и самой хочется. Покупаем.
Из такой клубники я готовлю ризотто. Правильно сваренное, оно готово принять в себя почти любые ингредиенты. Рис, как и паста, пропитывается чужими ароматами и цветом. Клубника в ризотто — не экзотика и не попытка пристроить непришедшийся по душе продукт, это традиционное итальянское блюдо, распространенное во многих областях. Не десерт, не сладкий рис, а именно ризотто, приготовленное по всем правилам и без малейшего намека на сахар, несмотря на его розовый, почти конфетный цвет.
Сначала из всей купленной нами клубники нужно выбрать несколько самых красивых ягод для украшения. Остальное, дав хорошенько стечь воде от мытья и даже промокнув клубнику бумажными салфетками, мелко нарезать или пропустить через блендер. Затем начинается приготовление самого риса. На разогретом в сковородке с толстым дном масле жарим мелко нарезанный лук. Он должен стать прозрачным, но не золотым, поэтому все займет буквально две минуты. Добавляем рис, сухой, разумеется, и ждем, пока от впитанного масла он станет прозрачным. Пришло время добавлять жидкость. В ризотто это всегда вино и бульон, именно в такой последовательности. Какую жидкость вы вольете в рис, такого вкуса и будет ваше ризотто. Поэтому никаких бульонных кубиков, только настоящий овощной бульон из ароматных трав. Уж этим вы можете управлять сами, не полагаясь на агропромышленность. Потому что и спрашивать придется не с нее, а с себя.
Стакан вина выливаем в сковородку, увеличиваем огонь, выпариваем алкоголь, вино тоже впитается очень быстро. Начинаем подливать бульон, по половнику, вот впитался один, готовим другой, и не ожидаем, что рис мгновенно станет мягким. Он не станет, и это хорошо. В настоящем ризотто рис должен остаться чуть твердым, и только вокруг него должно создаться мягкое крахмальное облако, состоящее из всего вкусного, что вы туда добавили.
Наконец, приходит время и для клубники. Выкладываем ее в ризотто, тоже постепенно, порциями. Тот самый, розовый цвет, который редко встретишь в блюде в натуральном виде, без пищевых добавок, начинает появляться сам. Рис розовеет от удовольствия. Удивительно, но не только цвет, но и клубничный аромат концентрируется в рисе, как будто в вашем ризотто не обычная магазинная клубника, а сам клубничный идеал. Скорее всего, это выпарившееся вино концентрирует вкусы. Отсталость добавить пармезан, и огонь можно выключать. И уже при выключенном огне вмешиваем в рис сливочное масло.
Ризотто готово. Его можно подавать, украсив красиво нарезанными клубничинами, которые мы отложили в самом начале, с креветками и любой морской живностью оно будет особенно хорошо. С ризотто одно плохо — оно теряет свой интерес при разогревании. Его нужно съедать сразу. Как и клубнику. В этом смысл ее, клубники, незатейливой жизни — она здесь, сейчас, ее можно обсуждать, можно радоваться ее розовому цвету. Не стоит обращать внимание на ее несовершенство, лучше обратить внимание на розовый цвет. Это свойство и называется жизнь в розовом цвете.
Ризотто с клубникой
Клубника — 300 г
Рис — 300 г
Белое сухое вино — 300 г
Лук — 1 шт.
Овощной бульон — 1 л
Пармезан — 50 г
Сливочное масло — 50 г
Оливковое масло, соль, перец