Здравствуй, хруст!

Лук и редиска — этот брак заключен на небесах

Гелия Делеринс

Редиска, огурец, тонкий зеленый лук — все первые овощи прозрачны, как небо, под которым они родились. Но только у редиски настоящий летний цвет. Лето красное. Все остальные — весенние, а она утверждает, что жара не за горами и вот-вот начнутся пикники, выезды за город, она обещает огромные салатницы, заполненные яркой красно-зеленой смесью с укропным запахом.

Редиска бывает разного цвета. Во всемирном каталоге съедобных растений насчитывается 370 видов редиски, огромной и маленькой, длинной и круглой. На огромном оптовом рынке Ранжис, в самом "чреве" Парижа, который отныне кормит заодно всю Францию и часть Европы, есть редиска желтая, фиолетовая. красивого серого и даже муарового цвета. Вместе они все смотрятся как готовый натюрморт, но по-настоящему фотогеничной оказывается только красная и круглая. У нее вкус не водянистый, размытый, а крепкий и острый, как и весь ее вид, от хвостика до яркой ботвы.

Ботву редиски тоже можно есть. Французы охотно варят из нее суп. Получается летний кресс-салат. Настоящий кресс продается зимой, а к весне его почти не остается, не сезон. Зато появляется ботва редиски, в которой тоже есть немного остроты, вложенной в сами корни. Для супа молодую ботву совсем легко отваривают, в сотейнике на сливочном масле томят лук, чтобы стал прозрачным, но не зажарился. Тем временем картошку варят в овощном бульоне, а потом все вместе отправляют в блендер: картофель, бульон, лук и ботву. Осталось приправить, чуть-чуть разбавить сливками — и суп готов.

Саму редиску тоже варят, жарят и тушат. Из нее готовят гарнир к мясу и рыбе, который оказывается не хуже репы. Только репу для этого приспособила сама ее простецкая судьба, а у редиски на роду написан другой удел. Ее жалко тушить, ее нужно весело хрумкать и вспоминать, сколько же времени мы уже не видели настоящих летних овощей. Вкуснее всего просто макать редиску в соль. Уже давно редиску стали подавать на модных вечеринках вместо чипсов. Чипсы — выкинутые деньги. Дамы, приходящие на вечеринки и берегущие фигуру, к ним не притрагиваются, и даже на маленькие вкусные бутерброды не всегда посмотрят. А рядом с редиской специально для них ставят легкие соусы, например йогуртовые, туда можно редиску обмакнуть и продолжить разговор под шампанское. У такой светской редиски, чаще всего продолговатой, а не круглой и совсем не острой, отрезают хвостик, а короткий чуб из ботвы оставляют, чтобы было удобнее держать.

Но, конечно, самое вкусное — это редиска с хорошим, холодным сливочным маслом. Можно намазать масло на черный хлеб и посолить, а можно просто, без хлеба, отрезать совсем крохотные кусочки масла, намазывать на редиску, которую до этого окунули в соль, и отправлять в рот. Если у меня спросят, какое блюдо я считаю самым летним, то я назову вот это.

С хорошими свежими продуктами чаще всего не нужно ничего придумывать. Как объясняли мне многие повара, в том числе и один из самых знаменитых, Эрик Фрешон, обладающий всеми поварскими регалиями, которые только можно себе вообразить, к только что выловленной из океана благородной рыбе, например, уже никакого поварского искусства не прибавишь. Я и сейчас помню, как он беспомощно развел руками и сказал: "Вы же сами понимаете, пожарил ее прямо на берегу, на углях, и всего-то и нужно, что хорошей соли и хорошего оливкового масла немножко". Так же и с редиской. С ней трудно придумать рецепт, потому что лучший рецепт — не трогать ее, а добавить к ней хорошей соли и хорошего масла, только сливочного.

И все-таки один рецепт нашелся. Такой, чтобы у редиски осталась и ее прозрачность, и острота, и лучшее на свете сочетание со свежим маслом и вкусной солью, и обещание выездов на природу. Это редисочное масло, а для него всего-то нужно все ингредиенты перемешать и намазать на свежий, ноздреватый хлеб или на подсушенный гренок. Для этого редиску необходимо очень мелко, как чеснок, нарезать. Можно сделать это в блендере, хотя тогда вы потеряете часть сока, а это жалко, лучше уж пусть будет нарезано покрупнее. Главное — чтобы тонко.

Добавить к редиске можно только молодой зеленый лук. У него с ней обнаруживается сходство характеров, которое позволяет долго и дружно жить вместе. Оба едкие, оба молодые. Но больше сюда ничего не нужно, ни в коем случае не добавлять чеснок, он забьет тонкий аромат своим запахом. Тем более не добавляйте пряности, ни даже свежие травы. Петрушка слишком жестка, кинза или укроп слишком сильны, они в этом букете лишние. Зато соль сюда нужна морская, со вкусом, и можно добавить совсем немного свежемолотого белого перца, но с этим тоже лучше не переборщить. Прозрачность редиски — не только внешняя, у нее и аромат прозрачен, и его нельзя заглушить.

Теперь настала очередь масла. Выбирайте свежее, самого лучшего сорта. Такое, чтобы вместе с редиской напомнило вам о зеленых полях и о том, что есть еще на свете молоко из-под коровы, свежие яйца и сливки. Этому маслу нужно дать немного полежать вне холодильника, чтобы оно размякло, и смешать его с нарезанной редиской и луком. А потом снова заморозить либо просто завернув в пекарскую бумагу огромным конфетным фантиком, либо выложив в красивую форму, в которой вы будете его подавать. Можно даже в маленькие индивидуальные формочки. Когда вы будете это редисочное масло намазывать на хлеб или гренки, вы поймете, что все сохранилось — и хрустящие кусочки, и весенний аромат, и едкий, ни с чем не сравнимый вкус. И даже прозрачный, как весеннее небо, цвет. Вот с такими гренками и можно будет подать суп из ботвы.

Редисочное масло

Редиска — 1 пучок

Зеленый лук — 1 пучок

Сливочное масло — 200 г