Вкус к жизни

О бульоне, который дает силы

Гелия Делеринс

Говорят, что бульон — это пенициллин и что именно его дают для выздоровления. В "Оливере Твисте" бедного бродяжку отпаивали бульоном после тифа, капля за каплей вливая в него жизнь. Во Франции существует "бульон здоровья", и его тоже дают выздоравливающим. Все это эмоциональный ингредиент нашей пищи. Но недавно обнаружилось, что лечебные средства в бульоне действительно имеются, и это не просто рассказы бабушек.

Американский врач Стивен Реннард, преподаватель медицинского факультета Университета Небраски, тоже постоянно слушал разговоры о "пенициллине в бульоне" от бабушки своей жены. Та, кстати, приехала из Литвы, то есть ее бульон был явно сродни нашему, и как только у внучки или у правнуков случался насморк, сразу отправлялась на рынок за курицей. Доктор Реннард сначала посмеивался, потом удивлялся, а затем стал проводить лабораторные исследования. Бульон варил по семейному, бабушкиному рецепту и кормил им добровольцев, страдавших от насморка и сильной простуды. И вот в результате оказалось, что бабушка со своими семейными рецептами была права. В 2000 году доктор Реннард опубликовал статью в научном журнале, согласно которой куриный бульон помогает нейтрофилам — одному из самых распространенных видов белых кровяных телец — бороться с бактериями, грибками, паразитами и вирусами. И в первую очередь с болезнями верхних дыхательных путей. Еще раньше эксперименты с бульоном проводили в одном из университетов Майами. Ученые давали 15 пациентам пить холодную воду, еще 15 — теплую и еще 15 — куриный бульон. И проверяли, как проходит воздух через носоглотку. Выяснилось, что любая горячая жидкость заставляла слизистую оболочку носа быть активнее, но при этом бульон еще и приводил в движение тонкие реснички на поверхности слизистой, а они-то и охраняют там, как постовые на посту, организм от бактерий, попадающих через нос. Ни к каким прорывам в медицине эти открытия не привели, разве что окончательно утвердили веру в бульон тех, кто и так в него верил.

Доктору Реннарду не удалось выяснить главное — какой именно ингредиент так эффективно борется с вирусами и бактериями. Его семейный бульон содержал курицу, лук, картофель, пастернак, репу, морковь, стебли сельдерея, петрушку, соль и перец. Рецепт опубликован на университетском сайте, и даже для особо любознательных имеется видео, на котором запечатлена докторская теща за приготовлением бульона.

Одним из этих любознательных оказалась я. В пятиминутном фильме — обычный американский дом, ходики на стене, сад за окном, в кастрюле курица и очень много овощей. Совсем недавно почти такой же бульон варила я сама. Моя дочь после тяжелой операции пять дней не должна была есть. И ей очень сострадал маленький брат, удивлявшийся: как же можно пять дней не чувствовать вкуса пищи, а кормиться через трубку? Он даже стал фантазировать: нельзя ли, например, устраивать это питание через трубку таким образом, чтобы заодно получать через него вкусы? "Приходят, например, в палату перед Новым годом врачи и говорят: "А сегодня у нас пулярка с трюфелями!"",— фантазировал он. И, как всегда, устами младенца, была произнесена правда, а в ней — основной секрет бульона, до которого не докопалась ни одна лаборатория.

Представьте себе человека, который пять дней не ел и даже не чувствовал вкуса воды. Его чувства обострены до предела, его вкусовые рецепторы хотят не развлечений, а разговора об основном. "Принесите ей бульон",— наконец-то сказали врачи. "Да, бульону!" — обрадовалась дочь. Хотя могла бы, например, попросить икры, и я бы, конечно, принесла, потому что она чуть не умерла, и все мы готовы для своих детей на любые траты. Но нет, она просила бульон. Потому что он средоточие основного, возвращение к главному. К жизни, наверное.

В бульоне сосредоточены жизненные силы многих поднебесных творений. Овощи во главе с морковью растворят в нем свои минералы и витамины. Курица тоже отдает все соки, нагулянные на травке за ее недолгую жизнь. Имейте в виду, что если была куплена курица, взращенная на искусственном корме с антибиотиками, то они тоже, скорее всего, окажутся в супе. Зато из натуральной курицы получится тот самый магический напиток, который называют "бульоном здоровья". И французские хозяйки для еще большей крепости бульона советуют положить в него пару лап, которые потом вы, разумеется, выкинете.

Еще несколько уроков по изготовлению бульона я получила от знакомых поваров. Кто-то кладет в воду несколько листиков водорослей нори. Другие вливают ложку коньяка, и я сразу вспомнила, как на заре моей хозяйственной жизни меня учили добавлять в бульон столовую ложку водки. Повара объясняют, что это концентрирует вкус бульона. А вкус после болезни так же важен, как и лекарства. Недаром говорят — "появился вкус к жизни".

О дальнейшем приготовлении вы все знаете. Курицу нужно класть в холодную воду, овощей, как у Реннардов, как можно больше. Это позволит, кроме всего прочего, использовать часть бульона для приготовления протертого овощного супа. Свежий перец горошком и тимьян — мои собственные "секреты". Чем ароматнее бульон, тем ближе подводит он нас к нашим ярким, первым воспоминаниям. Постепенно в этом первобытном бульоне зародятся клецки, и кулинарный Линней начнет описывать все виды и разновидности бульонов. А мы просто снимем пену, проследим, чтобы огонь был не слишком велик и бульон не бурлил, процедим его и получим драгоценную золотую жидкость. Капля за каплей будем давать выздоравливающему. Доктор Реннард не прав только в одном. В бульоне есть один ингредиент, который не обнаружишь в пробирке и не передашь организму через трубку. Можно называть его плацебо, можно энергией, кто-то назовет любовью к жизни.

Бульон здоровья

Курица — 1,5 кг

Лук — 3 шт.

Морковь — 5 шт.

Репа — 3 шт.

Пастернак — 2 шт.

Порей — 2 стебля (с зеленью)

Петрушка — 1 пучок

Соль, перец горошком, тимьян