Обозреватель ИД "Коммерсантъ" Дарья Цивина рассказывает о новинках в меню Saperavi Cafe.
Фото: Александр Миридонов, Коммерсантъ / купить фото
В меню Saperavi Cafe появились блюда из зандури и на полбяной муке. Хозяйка Saperavi Хатуна Колбая как только выяснила, что полба, зандури, спельта и камут — это синонимы грузинской полбы, которая является прародительницей современной пшеницы, решила, что в своих ресторанах для удобства будет называть зерна зандури, а муку полбяной. И то, и другое доставляется в ресторан из Западной Грузии, где этот злак начали выращивать еще в V-VI веках до нашей эры.
В Saperavi крупу зандури на ночь замачивают в холодной воде, а утром варят два часа, после чего делают салат с редисом, огурцами и сваренными зернами под заправкой из оливкового масла с лимоном и зеленой аджикой. В роли супа выступает суп шахши с копченостями, где зандури используется вместо привычного гороха. Новые горячие блюда с зандури — это тефтели из баранины с томатным соусом под пышной шапкой из сулугуни, зерна добавляют в сырой фарш, и зандури, тушеные со шпинатом в сливках.
Также активно используется в новом меню полбяная мука, которая, по заверениям Хатуны, намного ароматнее и полезнее, чем пшеничная, к тому же тесто из нее плотнее, так что хинкали и квари лучше держат форму. На полбяной муке в Saperavi, кроме квари и хинкали, еще делают хачапури с сулугуни или с ботвой и копченой грудинкой, вареники с грибами и соусом мацони. На десерт — пудинг с зернами зандури и миндалем, вареньем из ежевики и заварным кремом из полбяной муки. Скоро в Saperavi начнут выпекать хлеб на полбяной муке по старинным грузинским рецептам в глиняных формах.