Шеф-повар "Испанского уголка" Альберто Фелипе Галана Иданьес собирается организовать в этом месяце фестиваль каталонской кухни.
— Когда и зачем вы приехали в Россию?— Можно сказать, что я попал в Москву случайно. Было это в конце 1990 года. Мои родители-дипломаты много лет работали в испанском посольстве в Москве. Однажды они прислали мне письмо с просьбой навестить их, купили мне билет, и я прилетел в Россию. Но оказалось, что обратный билет никто покупать не собирался. Я был несовершеннолетним, поэтому родители не посоветовались со мной, когда решили, что мне лучше пожить здесь. Так я и остался в Москве, как в ловушке.
— Как же вы стали испанским поваром? Ведь тогда у вас еще не было никакой специальности.
— Через некоторое время я поехал учиться в Испанию. Но тогда я уже хорошо знал русский язык и не пытался порвать с Россией. В Испании я изучал в основном кастильскую кухню, то есть кухню моей родины: я родился в Мадриде. Мою основную специализацию (мучные изделия и мясо на углях) я осваивал в одном из лучших испанских ресторанов — он получил две главные кулинарные награды "Золотой лавровый лист" и "Золотую тарелку". После обучения и стажировки я опять приехал в Россию и устроился в компанию "Росинтер". Директор этой известной ресторанной фирмы открывал тогда второй московский "Испанский уголок", на Большой Дмитровке, и искал повара. К сожалению, это место пришлось скоро закрыть, когда на Дмитровке провалилась мостовая. После этого "провала" меня сделали шефом "Испанского уголка" в гостинице "Москва".
— Вы готовите блюда только кастильской кухни?
— "Испанский уголок" я всегда представляю как ресторан всей испанской кухни. Здесь собраны самые известные и лучшие блюда со всех уголков Испании. Мне пришлось поработать во многих городках и землях, так что все особенности знаю. Скоро мы устроим фестиваль каталонской кухни, хотя каталонцы себя считают отдельным народом, не испанцами. Для фестиваля мы выбрали Каталонию потому, что русские туристы попадают чаще всего именно в эту область Испании. Они возвращаются в Москву, но по испанской еде продолжают скучать.
— Чем отличаются кухни разных регионов вашей родины?
— Чем ближе Франция, тем больше ее присутствие чувствуется в кулинарии. К примеру, у басков — там готовят более изысканно. Кастилия находится в глубине страны, поэтому кухня там больше напоминает домашнюю, а в Каталонии ощущается влияние Андорры. Это влияние видно невооруженным глазом: в любом уголке Испании вам подадут чесночные гренки (это жареный хлеб, натертый чесноком), а в Каталонии эти гренки обязательно подадут с ломтиком помидора, ветчины и оливковым маслом. Есть блюда с выраженным средиземноморским (иберийским) влиянием. В нашем меню есть знаменитое блюдо из Валенсии фидегуа — это оригинальный вариант знаменитой паэльи с морепродуктами. Вместо риса в фидегуа кладут макароны. Секрет приготовления состоит в том, что в чугунную сковородку надо добавить ровно столько воды, сколько возьмут в себя макароны, учитывая количество сока от мидий, креветок и гребешков. Научиться соблюдать эту пропорцию можно только на собственном опыте. Как в настоящую паэлью, в фидегуа обязательно добавляют шафран.
— Как внешне должно выглядеть испанское блюдо?
— Сразу надо сказать, что на какие-то спецэффекты рассчитывать не надо. Это обычно большое блюдо или сковородка, которая выглядит натурально и аппетитно. Испанским блюдом можно как следует наесться, а не только посмотреть.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ