Ячменный навар

Суп, который рассказывает сказки о Франции

Гелия Делеринс

"Этот сервиз мы собираемся поставить повыше, он гораздо красивее обычного, чайного",— сказала хранитель парижского Музея Орсе. Специально для нас, гастрономических журналистов, музей устроил экскурсию по своим "хлебным" местам. В прямом смысле слова — по тем предметам собственной коллекции, в которых встречаются злаки. Пивных сервизов в Орсе несколько. Оказывается, не только в крестьянских, но и в буржуазных семьях пиво подавали к столу наравне с вином. В XIX веке уже заказывали для него специально серебряные приборы, с изящными высокими стаканами и палочкой для снимания пены.

Когда Орсе был еще не музеем, а вокзалом и под его знаменитыми часами разгружали товарные поезда из соседней долины Бос, то запряженные лошадьми фуры развозили по всему Парижу пшеницу и ячмень. Долина Бос еще в Средние века считалась закромами Франции. Там и сейчас пшеничные поля похожи на море, по которому проносятся самые настоящие волны.

Полностью расстаться с этим вокзальным прошлым музею не удалось. Сегодня зал с "Руанским собором" и "Кувшинками" Моне — одно из самых популярных для селфи мест в мире. Там же — и "Стог сена". Но начинаются воспоминания о пшенице и ячмене, ржи, мельницах и крестьянах еще на первом этаже, в зале, где висят "Вечерняя молитва" и "Сборщицы колосьев" Милле. По пути к ним проходишь мимо многочисленных скульптур обнаженных "Сеятелей" и "Косарей", похожих на античных богов и героев. Они и были героями своего времени, от них ждали спасения от самого страшного зла, какое только знал человек за всю свою историю,— голода. Франция, с ее багетами и круассанами, с ее любовью к белому хлебу и муке, не раз умирала от голода. Сбитые революционерами головы святых на французских соборах — это тоже о тех временах, когда голодные трясли версальскую решетку и просили хлеба.

В залах декоративного искусства, в отличие от этажа импрессионистов, никого нет. Но здесь, в буржуазных интерьерах крупных промышленников, часто владельцев земельных угодий, воспоминания о хлебных долинах Боса еще сильнее. Несколько колосьев, согнувшихся под ветром,— это спинки стульев Эмиля Гале. Здесь же находится и сервиз, который хранитель обещала переставить повыше. Он стоит в стеклянной витрине, рядом — огромные подарочные вазы с фигурой богини плодородия Церерой и снопами колосьев. Но сервиз совсем не такой, он довольно простой, он явно когда-то служил своим хозяевам. На том же этаже в Орсе сейчас идет огромная выставка Андре Боннара, и такой сервиз вполне можно было бы себе представить на столе в его напоенных солнцем и счастливым бытом семейных обедах. Этот сервиз скорее родня не помпезной вазе, а изящной супнице в соседней витрине. Кто знает, может, суп, который в ней подавали, был тоже из пива? Франция готовила не только на вине, хотя ее винные соусы так поражали воображение путешественников, что казалось, будто и простого супа здесь не приготовить без вина. Но долина Бос, весь север страны и, конечно, Лотарингия и Эльзас готовили супы на пиве. Горький, простой, деревенский суп, где ни о каком оливковом масле нет и речи, только сливочное. Даже Шампань любит этот рецепт, несмотря на ее имя, напоминающее о совсем другом напитке. Здесь, в двух шагах от Парижа, как и в Босе,— бесконечные ячменные и пшеничные поля. Готовят пивной суп и сейчас. В Босе растет ячмень, которым питаются все европейские пивоваренные гиганты. Фермеры и сами стали заново открывать небольшие семейные пивоварни, поняв наконец, какое сокровище оказалось у них в руках. Виноградников вокруг Парижа больше нет (хотя были, и очень обширные), с появлением железных дорог (никуда не уйти от вокзала Орсе) бордоские вина вытеснили местную продукцию с парижского рынка. А ячмень — вот он, под рукой, в двух шагах от столицы. И как сказал мне один фермер-пивовар в Босе, "я столько лет выращивал ячмень для всемирных брендов, что стало обидно". Его обида оказалась созидательной силой, французы — позитивный народ, и сейчас в этом хозяйстве довольно крупный пивоваренный завод. Он, конечно, не соревнуется с гигантами, достаточно и того, что его пиво распространяют местные супермаркеты. Рецепт пивного супа тоже подарил мне он. Вместе с возрождением продуктов — а пиво во Франции именно возрождается, про него в XX веке прочно забыли, а сейчас снова вспомнили — идет возрождение старинных рецептов.

О старине этого супа свидетельствует, прежде всего, его абсолютная простота. Сначала нужно мелко нарезать морковь, лук-порей и обычную луковицу и потушить эту овощную смесь на сливочном масле в кастрюле с толстым дном, пока лук не станет прозрачным. Затем добавить к смеси мелко нарезанную хлебную мякоть. Хлеб, конечно, должен быть грубым, когда-то существовал ячменный, но теперь можно найти разве что ржаной. Прекрасно подойдет черный хлеб, особенно бородинский. Горечи в супе и так будет достаточно, когда-то в него добавляли сахар, тмин и даже корицу, чтобы смягчить вкус. Бородинский и принесет эту сладкую ноту. Тмин по желанию можете добавить сами, а от пряностей в супе остался лишь мускатный орех, уж очень он там хорош.

В ту же кастрюлю наливаем куриный бульон и светлое пиво, солим, перчим, добавляем щепотку мускатного ореха, доводим до кипения и оставляем на полчаса. За это время нужно обжарить гренки, тоже на сливочном масле и нарезать кубиками сыр, можно и ветчину. В каждую тарелку идет еще ложка сметаны и немного нарезанного зеленого лука. И этот, с виду такой нефранцузский, суп расскажет о Франции так много, что с ним сравнится разве что Музей Орсе.

Пивной суп

Лук 1 шт.

Порей 1 шт.

Морковь 1 шт.

Сливочное масло 50 г

Куриный бульон 1 л

Светлое пиво 0,75 л

Бородинский хлеб без корки 3 кусочка