Коротко

Новости

Подробно

Фото: Гелия Делеринс / Коммерсантъ

Конфеты на первое

Гелия Делеринс учит готовить харосет

Журнал "Огонёк" от , стр. 43

Это блюдо отлично подходит для всех, кто празднует пасху: не случайно именно с ним пастухи и встречают весну


Гелия Делеринс


Я привыкла справлять три Пасхи — еврейскую, католическую и православную. Они не всегда следуют в таком порядке, но в этом году именно так. Как собрать всех друзей за этими тремя столами и что им подать — любимая пасхальная головоломка. Одни уже разговляются, у других Страстная неделя, а третьи не едят в этот день хлеб, только мацу.

Я не держу пост, не соблюдаю религиозных обрядов. И все-таки каждый год отмечаю Пасху трижды. Дети привыкли, им кажется, что так у всех. Но я-то знаю: это моя личная прихоть...

Вот евреи, сидят за столом в пасхальный вечер и читают книгу. Самый младший задает вопросы, так серьезно, как будто не слышит ответы из года в год. Снова едят горькие травы в напоминание о рабстве. Ломают мацу в память о том, что могут поднять среди ночи и сказать: "Пора уходить", и тогда даже тесто не успеет подняться. И главное, готовят ягненка — забери, Господи, эту невинную жертву, только пусть ангел смерти пройдет мимо и не тронет. Отсюда и слово "пейсах", оставшееся в английском passover — проходи мимо, не трогай.

По маце можно понять, откуда родом хозяева. Если из Восточной Европы, России, Украины, Польши, то маца будет тоненькая, квадратная. Если из Магриба, то круглая и потолще. А если хозяйка готовит с любовью и умеет подать на стол, как ни в одном другом доме, то маца у нее будет бесформенная, со смуглой кромкой — ручная.

А вот католическая веселая Пасха — с зелеными подстриженными газонами, где спрятаны шоколадные яйца. Поиск шоколадных яиц — главное развлечение пасхального воскресенья. Шоколадные сокровища прячут в дуплах старых каштанов или на чердаках. Хуже городским детям, но нет такого пасхального воскресенья, чтобы их не увезли бы на первый загородный уикенд в году. К тому же в Париже в этом году благотворительная организация, одна из самых старинных во Франции, спрятала на Марсовом поле, у Эйфелевой башни, 35 тысяч яиц и каждое было с восторгом найдено. А несут шоколадные яйца, как известно, зайцы.

Но главное пасхальное застолье для французов-католиков наступает в понедельник. Этот день выходной, один из главных праздников года, чуть позади Рождества. Как и в рождественский полдень, в пасхальный понедельник все отправляются к бабушкам, незамужним кузинам и холостякам "с видами", что так падки на шоколад, будто так и не повзрослели.

И наконец, православная Пасха. Волнения — где купить творог и краску. Привезли ли из Москвы форму и как быть с куличом? Испечь ли самим? Заменить ли итальянским панеттоне, с очень похожим тестом, или поехать в русские магазины? Нет, панеттон похож, да не тот. И острое, шмелевское чувство значимости дня: "Кажется мне, что на нашем дворе Христос. И в коровнике, и в конюшнях, и на погребице, и везде. В черном крестике от моей свечки — пришел Христос. И все — для Него, что делаем. Двор чисто выметен, и все уголки подчищены, и под навесом даже, где был навоз". Иван Шмелев тоже оказался в Париже, его воспоминания о застольях — попытка сохранить Атлантиду хотя бы в памяти.

Объединить эти три мира кажется мне делом обыденным, и дети мои правы: в повседневности мы живем среди трех этих миров и умеем быть сразу в трех. Так почему же в весенний пасхальный период меж ними вдруг надо строить стены?

Подумав про стены, я вспомнила харосет — это блюдо из сухофруктов обязательно присутствует на еврейском пасхальном столе, символизируя строительный раствор, что скреплял пирамиды. Его месили евреи-строители в египетском рабстве. Но если на минуту отвлечься от истории и религии, то по кулинарным составляющим харосет подойдет для всех пасхальных и непасхальных столов. В нем старинные, детские, нестрашные ингредиенты: финики, изюм, грецкие орехи...

Впрочем, рецептов харосета столько, сколько раз он появлялся на пасхальном столе. Его готовят из яблок и инжира, миндаля и фисташек, с корицей и имбирем, долго варят в красном вине на маленьком огне или не варят, а разбавляют виноградным соком, перетирают эту фруктово-ореховую массу и формуют из нее круглые конфеты или даже оставляют как есть, чуть жидким. Считается, что в харосет должны войти все фрукты, упомянутые в Библии. И не должен войти ни один, которого там нет. В великой книге Клаудии Роден, собравшей еврейские рецепты со всего мира, харосет занимает главу — столько версий этой фруктовой пасты пришлось описывать.

В этом году на еврейской Пасхе я была в гостях: пригласила подруга, рачительная хозяйка, у которой и маца самодельная. Уже готовая паста для харосета продается и в магазинах, но она готовила сама, причем три вида. Харосет был семейного рецепта, пришедшего из древнего марокканского порта Эс-Сувейры. Этот мармелад похож на настоящие конфеты, он плотный и не вареный. Зато надо постараться и найти для него белые, праздничные ингредиенты. Грецкие или миндальные орехи очистить от пленок, добавить белый изюм без косточек, финики и белый инжир. Все это пропустить в мясорубке, и не раз, а три, чтобы паста стала совсем гладкой. И уже под конец добавить две-три столовые ложки виноградного сока, чтобы паста стала пластичной. Из нее лепят и крутят конфеты, размером больше лесного ореха, но меньше грецкого. Рецепт, которым со мной поделилась хозяйка, предполагал три варианта. Часть обкатали в жгучей имбирной пудре, для горечи, часть — в сухих розовых лепестках, для аромата, часть осталась как есть — он и так хорош, харосет. Его едят еще до того, как на стол начнут подавать блюда, а подавали и рыбу в пряностях, и ягненка, томившегося 7 часов. Но харосет был раньше. Возможно, еще до того, как в первый раз было произнесено слово "пасха". Пастухи на холмах встречали весну, новую жизнь и праздновали ее, делясь пережившими зиму фруктами.

Харосет



300 г очищенных грецких орехов

200 г белого изюма

500 г фиников

200 г белого инжира

3 ст. л. виноградного сока



Комментарии
Профиль пользователя