Интервью с шефом
Цы Шань Хай: "Повар — это художник"
Интервью с шефом
Цы Шань Хай: "Повар — это художник"
Шеф-повар ресторана "Утка по-пекински", где недавно обновилось меню, считает главной особенностью китайской кухни художественное оформление блюд.
— Профессия повара в Китае считается престижной? Ее сложно освоить?
— Вообще, поваром у нас стать не очень сложно, но стать шеф-поваром удается немногим. Это связано с тем, что в Китае государственное кулинарное образование, которое рассчитано на длительный срок обучения. Прежде чем получить диплом шеф-повара, необходимо пройти четыре ступени обучения — начальную, среднюю, высокую и высшую. По окончании каждой ступени повара сдают экзамен государственной комиссии. Когда человек завершает обучение на четвертой, самой высокой ступени, он должен написать дипломную работу в несколько сотен страниц, где необходимо изложить свои новаторские идеи в области приготовления пищи. Дипломную работу на звание шефа нужно защитить перед комиссией, в которую входят повара из всех китайских провинций. Повар самой высокой категории должен уметь готовить любые национальные блюда и придумывать новые. После защиты я получил действительно престижное место в ресторане гостиницы "Восток", обслуживающей мэрию Пекина.
— О чем была ваша дипломная работа?
— Моя работа была посвящена новым методам приготовления традиционных блюд, с помощью которых вкус можно сделать более современным. Например, раньше практически все китайские блюда очень долго пережаривали в масле, от этого овощи становились клеклыми, а блюдо в целом становилось очень жирным. Даже для китайцев такой вкус со временем стал неприемлемым. В моей работе говорится, что жарить овощи надо на сильном огне несколько секунд, затем окунуть в соус и еще на секунду положить на сковороду. При таком приготовлении они сохраняют естественную хрусткость.
— Как вам удалось подняться на самую вершину профессиональной лестницы?
— Я всегда знал, что стану поваром, так как мой дед и отец тоже повара. Дедушка много лет работает в одном из самых хороших ресторанов Пекина, к нему приходят обедать даже чиновники из правительства. Так что для меня вопрос выбора профессии не был сложным.
— Что больше повлияло на вашу карьеру, то, что ваш дед уважаемый шеф-повар или то, что вы хорошо учились?
— Ну что вы! Я всегда учился очень хорошо, все экзамены сдавал на "отлично". Дедушкин вклад только в том, что он с детства показывал мне, как готовить сложные блюда. Первым блюдом, которое мы делали с ним вместе, были мясные тефтельки с приправами в виде разных фигурок. А еще он научил меня делать особую очень нежную утку. Ее тушат в кастрюле всю ночь, поэтому съедобными становятся даже кости. Я готовлю утку по этому рецепту по сей день, к слову, у вас она пользуется даже большей популярностью, чем утка по-пекински,— она менее жирная.
— Что, на ваш взгляд, самое главное в китайской кухне, самое уникальное?
— По большому счету в каждой провинции существует собственная кухня, но основное деление — северная и южная кухни. Я умею готовить и южные, и северные блюда, но душа у меня лежит больше к северным, так как их основной вкус кисло-сладкий. На юге готовят обжигающе острые блюда. Но общей национальной чертой, наверное, является художественное оформление блюд. Только в Китае можно увидеть скульптуры или картины на тарелке. Холодные закуски из овощей, мяса, морепродуктов, теста поражают европейцев, так как повар складывает из них очень натуралистические картины или работает с ними как резчик по камню. Моя жена, она тоже шеф-повар, выпустила сборник фотографий работ поваров-декораторов. Сама она специализируется на фигурках людей, животных и скульптурных композициях из теста.
— В "Утке по-пекински" можно увидеть что-то подобное?
— Конечно, только заказ надо сделать не менее чем за сутки, ведь повару требуется время для творчества. В Пекине ни один банкет или день рождения не обходится без подобного оформления. Наши соотечественники не привыкли к тому, что повар — это художник. Поэтому они очень удивляются, когда я приглашаю их приехать в ресторан за несколько дней до званного обеда, чтобы обсудить стиль и цветовую гамму закусок и горячих блюд.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ
Шеф-повар ресторана "Утка по-пекински", где недавно обновилось меню, считает главной особенностью китайской кухни художественное оформление блюд.
— Профессия повара в Китае считается престижной? Ее сложно освоить?
— Вообще, поваром у нас стать не очень сложно, но стать шеф-поваром удается немногим. Это связано с тем, что в Китае государственное кулинарное образование, которое рассчитано на длительный срок обучения. Прежде чем получить диплом шеф-повара, необходимо пройти четыре ступени обучения — начальную, среднюю, высокую и высшую. По окончании каждой ступени повара сдают экзамен государственной комиссии. Когда человек завершает обучение на четвертой, самой высокой ступени, он должен написать дипломную работу в несколько сотен страниц, где необходимо изложить свои новаторские идеи в области приготовления пищи. Дипломную работу на звание шефа нужно защитить перед комиссией, в которую входят повара из всех китайских провинций. Повар самой высокой категории должен уметь готовить любые национальные блюда и придумывать новые. После защиты я получил действительно престижное место в ресторане гостиницы "Восток", обслуживающей мэрию Пекина.
— О чем была ваша дипломная работа?
— Моя работа была посвящена новым методам приготовления традиционных блюд, с помощью которых вкус можно сделать более современным. Например, раньше практически все китайские блюда очень долго пережаривали в масле, от этого овощи становились клеклыми, а блюдо в целом становилось очень жирным. Даже для китайцев такой вкус со временем стал неприемлемым. В моей работе говорится, что жарить овощи надо на сильном огне несколько секунд, затем окунуть в соус и еще на секунду положить на сковороду. При таком приготовлении они сохраняют естественную хрусткость.
— Как вам удалось подняться на самую вершину профессиональной лестницы?
— Я всегда знал, что стану поваром, так как мой дед и отец тоже повара. Дедушка много лет работает в одном из самых хороших ресторанов Пекина, к нему приходят обедать даже чиновники из правительства. Так что для меня вопрос выбора профессии не был сложным.
— Что больше повлияло на вашу карьеру, то, что ваш дед уважаемый шеф-повар или то, что вы хорошо учились?
— Ну что вы! Я всегда учился очень хорошо, все экзамены сдавал на "отлично". Дедушкин вклад только в том, что он с детства показывал мне, как готовить сложные блюда. Первым блюдом, которое мы делали с ним вместе, были мясные тефтельки с приправами в виде разных фигурок. А еще он научил меня делать особую очень нежную утку. Ее тушат в кастрюле всю ночь, поэтому съедобными становятся даже кости. Я готовлю утку по этому рецепту по сей день, к слову, у вас она пользуется даже большей популярностью, чем утка по-пекински,— она менее жирная.
— Что, на ваш взгляд, самое главное в китайской кухне, самое уникальное?
— По большому счету в каждой провинции существует собственная кухня, но основное деление — северная и южная кухни. Я умею готовить и южные, и северные блюда, но душа у меня лежит больше к северным, так как их основной вкус кисло-сладкий. На юге готовят обжигающе острые блюда. Но общей национальной чертой, наверное, является художественное оформление блюд. Только в Китае можно увидеть скульптуры или картины на тарелке. Холодные закуски из овощей, мяса, морепродуктов, теста поражают европейцев, так как повар складывает из них очень натуралистические картины или работает с ними как резчик по камню. Моя жена, она тоже шеф-повар, выпустила сборник фотографий работ поваров-декораторов. Сама она специализируется на фигурках людей, животных и скульптурных композициях из теста.
— В "Утке по-пекински" можно увидеть что-то подобное?
— Конечно, только заказ надо сделать не менее чем за сутки, ведь повару требуется время для творчества. В Пекине ни один банкет или день рождения не обходится без подобного оформления. Наши соотечественники не привыкли к тому, что повар — это художник. Поэтому они очень удивляются, когда я приглашаю их приехать в ресторан за несколько дней до званного обеда, чтобы обсудить стиль и цветовую гамму закусок и горячих блюд.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ