Коротко

Новости

Подробно

Фото: Гелия Делеринс / Коммерсантъ

Простая, как идеал

Гелия Делеринс знает рецепт булочки, не утратившей свежести с XVI века

Журнал "Огонёк" от , стр. 43

Торбочка с яблоком, которая и насыщает, и радует


Гелия Делеринс


Для нормандской булки никаких особых продуктов не нужно — только тесто и яблоко. Что такое французская булка, мы себе хорошо представляем — невесомое тесто, начинка из воздуха со вкусом яблок или шоколада. Булка, конечно, в разных углах Франции разная, в каждой деревне своя. Но наши представления возникают из вечно коротких парижских каникул, а значит, совпадают с нормандским оригиналом. Именно парижская кухня во многом вдохновлена Нормандией — она ведь здесь, под самым боком столицы, с ее морским воздухом, зеленой травой и яблоневыми садами. Среди шефов нормандцев много — на той неделе мне рассказывали о своей кухне два парижских повара, и оба, как оказалось, оттуда, с берегов Ла-Манша и сливочных рек. Так что идеальная парижская булка — с нормандским акцентом. А раз с нормандским, то непременно с яблоками.

Есть нормандские пышки, обжаренные в масле. Кусочки яблок из их пышного теста обжигают губы, и они начинают еще ярче чувствовать сахар, прилипший к горячей корочке. Есть парижский пирожок, его еще за смешную форму называют chausson — тапочек. Он из слоеного теста, из которого при первом же укусе вылезает мягкое яблочное пюре. Этот уже полный парижанин, любимое утреннее лакомство, яблочный лидер, не уступающий своего места в парижской утренней гонке даже булке с шоколадом.

И есть еще всевозможные нормандские яблочные пироги. Но о них умолчим, потому что тема эта глубока, как сам Атлантический океан, и бесконечна, как нормандские поля. А еще где-то там, в стране тучных коров, за низкими изгородями, стоят нормандские фахверковые домики, а в них хозяйки наливают из кувшинов молоко и едят ту самую булку, которая всем этим хвастливым парижским пирожкам прародительница.

Так я примерно представляла себе старинную нормандскую булку с яблоком. Она по непонятной мне причине еще не стала мировым хитом, а так и осталась деревенщиной. Происхождения она, что называется, из простых, в Нормандии ее ели во время сбора урожая. Тогда каждый приносил один из ингредиентов — яблоки, муку, масло, и булки готовили совместно, всей деревней. Из простых, но старинного рода — еще в XVI веке ее замечали путешественники, присутствовавшие на ежегодном празднике закалывания свиньи и заготовки свиных консервов на зиму. Яблочная булка была в эти дни единственным десертом.

Булку, название которой переводится как "торбочка" с неизвестного даже самим французам диалекта Верхней Нормандии, я нашла в крохотной булочной в окрестностях города Руана. Хозяева, носящие имена Франсис и Франсина, восстановили традиционный рецепт и донесли его до самого Елисейского дворца. На прилавке у них стоит забранная в рамку газетная статья с названием ""Торбочка" в гостях у президента". Речь там о том, что в президентскую резиденцию как-то пригласили изготовителей старинных кондитерских изделий со всей Франции. Франсис и Франсина тоже взяли с собой "торбочку" и отправились в Париж.

Булка оказалась такой, какой я себе ее представляла — идеальной. Внутри у нее целое яблоко. Его чистят, вынимают сердцевину, закатывают в тесто и закрывают именно в виде торбочки. Сверху закрывают кружком, вырезанным из того же теста, и получается идеальный шар.

Кажется, что в этом рецепте восстанавливать? Но все дело в яблоке. Франсис Бюртен говорит мне, что сорт нужен такой, чтобы яблоко при готовке не превратилось в пюре. И размера оно должно быть такого, чтобы булка не получилась размером с мяч.

Франсис Бюртен выбирает для своих булочек маленькое яблочко с красным бочком под названием "рейнет", любимое яблоко французских детских песенок. Написанное по-русски слово немедленно превратилось в старинное "ранет" и снова стало героем. Если не детских песенок, то уж точно детских дачных воспоминаний. Сегодня этот сорт называют "ранет Симиренко" в честь знаменитых украинских селекционеров и помологов, отца и сына. Оба трагически погибли, отец — еще в 1920 году, сын — в годы сталинских репрессий.

Симиренковский ранет — идеальное для российских условий яблоко, вызревающее в октябре и хранящееся до самого апреля. То есть до сих пор. Поэтому мы тоже еще можем приготовить нормандскую "торбочку". Купить готовое тесто — Франсис настаивает на слоеном, но в других областях Нормандии готовят и с рубленым, лишь бы не дрожжевое,— раскатать его не тонко и не толсто и вырезать большой круг. Подобрать подходящее яблоко, которое придется вам по вкусу, очистить и полить лимоном, чтобы не "заржавело". Положить его в середину круга и добавить ложку меда в опустевшую сердцевину. Тесто надо поднять и закрыть в виде торбы. А сверху прилепить еще и небольшой кружочек, который закроет эти швы. Переворачиваем, чтобы сверху оказалась гладкая сторона, обмазываем желтком и ставим на промасленном противне в духовку. Теперь самый главный секрет — как сделать, чтобы тесто не сгорело, а яблоко стало мягким. Франсис Бюртен ставит свои яблоки сначала на большую температуру — на 230 градусов, до тех пор пока не зазолотится тесто. Потом снижает до 200, а затем и до 180. Все вместе занимает у него 45 минут. В отличие от пышек, булку с целым яблоком внутри не нужно есть с пылу с жару. Надо подождать. Тогда можно подать, надрезать тесто и добавить яблочное сорбе. Или ванильное мороженое. Или не надрезать вовсе. А проделать дырочку и налить внутрь немного кальвадоса. В любом случае главный вкус будет яблочный. Тех самых яблочных садов, о которых мы пока мечтаем, но которые скоро зацветут.

Нормандская булка с яблоком



Готовое недрожжевое тесто (рубленое или слоеное) — 2 упаковки

Небольшие яблоки — 6 шт.

Мед — 6 ст. л.

1 желток и масло для противня



Комментарии
Профиль пользователя