Интервью с шефом
Андрей Махов: в час пик кухня выдает блюдо каждые три секунды
Интервью с шефом
Андрей Махов: в час пик кухня выдает блюдо каждые три секунды
Шеф-повар модного ресторана "Кафе Пушкинъ" Андрей Махов недавно пополнил меню несколькими блюдами из поваренной книги XVIII века.
— Где вы работали до "Пушкина"?
— Начинал я в столовой Московского комитета партии. В те времена, как вы помните, снабжение было весьма скудное. Но для нашей столовой дефицитов не существовало.
— Интересно, какие недоступные советским людям продукты были тогда в вашем распоряжении?
— К примеру, больше нигде не было великолепного парного мяса и такого разнообразия деликатесных рыб, как у нас,— лосось, миноги, палтус. Тогда я увидел, что такое по-настоящему качественные продукты. После партийной столовой я попробовал себя в кооперативном движении. Мы с приятелем полностью организовывали работу ресторана: утром покупали продукты на Ленинградском рынке, вечером сами готовили. Там я научился быть не только поваром, но и снабженцем, то есть научился думать о рентабельности предприятия. Ну а вершиной моей карьеры стал ресторан "Метрополь", в котором я проработал почти девять лет.
— Вы тогда уже были специалистом по европейской кухне. Как вы этому научились, ездили за границу на стажировку?
— В "Метрополе" были собраны все мировые достижения ресторанного и гостиничного дела. На кухне было много иностранцев (американцы, австрийцы, немцы), я у них учился. К тому же была возможность два раза в год бывать за границей на стажировках, фестивалях и днях русской кухни. Я, как человек очень заинтересованный, подмечал всякие мелочи: как организовано рабочее место других поваров, как отпускаются блюда, как сформированы кадры.
— Эти технологические подробности имеют какое-то значение для посетителей ресторана?
— Это отражается на всем обслуживании в ресторане. Например, существует две основных системы организации кухни. Одна строится на том, что, когда поступает заказ, каждый повар готовит какое-то одно блюдо — от обжарки основного продукта до гарнира и украшения тарелки. Этот подход характерен для небольших заведений, где немного работы. Вторая система закрепляет за каждым поваром одну конкретную операцию, как на конвейере, в конце цепочки блюдо собирается по частям и оформляется на раздаче специальным человеком. Последний вариант мы практикуем в "Пушкине", так как у нас ресторан очень большой проходимости — в час пик кухня выдает одно блюдо каждые три секунды.
— Рецепты блюд как-то меняются в зависимости от организации работы в кухне? Как это влияет на вкусовые ощущения посетителей ресторана?
— Да, они адаптируются к технологии. Вот раньше тигровые креветки всегда готовили в два приема: креветки жарили целиком на гриле и выкладывали на горку зеленого салата. Сейчас мы делаем его намного более сложным и интересным. Несколько поваров могут за короткое время сделать много операций. Они по порядку готовят зеленое рисотто (рис, сливки и пюре из зелени), выкладывают его в форму, сверху кладут конкассе из помидоров, потом резную салфетку из тонкого заварного теста, горку салата, два вида соуса и только в конце — жареные креветки.
— В меню "Пушкина" есть и русские, и европейские блюда. Как вы их сочетаете?
— Достаточно просто. В эпоху Александра Сергеевича Пушкина, атмосферу которой воссоздает наш ресторан, было очень модно все блюда называть и готовить на иностранный манер — а-ля что-то. Но в действительности они оставались нашими блюдами, которые иностранцы всегда воспринимали как русские. А французские блюда часто адаптировались до неузнаваемости. Мы отчасти поддерживаем эту традицию. Сейчас у нас на первом этаже более русское меню, на втором — европейское с французским уклоном. Есть чисто французские блюда, такие как фуа-гра или запеченные улитки. И международные хиты — карпаччо, си-бас, барабулька.
Существует еще и другая сторона кулинарной адаптации и интерпретации, которая занимает меня еще больше. Мы находим старинные русские рецепты и делаем их приемлемыми для людей с современным вкусом. Недавно мне попалась поваренная книга 1708 года, а там рецепт некого деликатесного "паштета". По рецепту нужно было найти особый горшок с конусными бортами, положить туда телятину, специи, залепить горлышко ржаным тестом и томить в русской печи 12 часов. Я все тщательно проделал. Знаете, что получилось? Обычная тушенка! Конечно, подавать в "Пушкине" тушенку я бы не стал, но идея ведь была интересная. Пришлось рецепт немного переработать. Теперь в горшке под тестом я запекаю куриные потроха.
— На какие эксперименты вы решитесь в ближайшее время?
— Очень хочется сделать побольше блюд в стиле art (блюдо готовится в зале перед гостями, причем процесс приготовления сопровождается всякими эффектами). Сейчас мы подаем фламбированные блинчики в мандариновом соусе. Пламя в полтора метра высотой обычно вызывает сильные эмоции не только у гостя, заказавшего этот огнеопасный десерт, но и у всего зала. Так что будем заниматься спецэффектами.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ
Шеф-повар модного ресторана "Кафе Пушкинъ" Андрей Махов недавно пополнил меню несколькими блюдами из поваренной книги XVIII века.
— Где вы работали до "Пушкина"?
— Начинал я в столовой Московского комитета партии. В те времена, как вы помните, снабжение было весьма скудное. Но для нашей столовой дефицитов не существовало.
— Интересно, какие недоступные советским людям продукты были тогда в вашем распоряжении?
— К примеру, больше нигде не было великолепного парного мяса и такого разнообразия деликатесных рыб, как у нас,— лосось, миноги, палтус. Тогда я увидел, что такое по-настоящему качественные продукты. После партийной столовой я попробовал себя в кооперативном движении. Мы с приятелем полностью организовывали работу ресторана: утром покупали продукты на Ленинградском рынке, вечером сами готовили. Там я научился быть не только поваром, но и снабженцем, то есть научился думать о рентабельности предприятия. Ну а вершиной моей карьеры стал ресторан "Метрополь", в котором я проработал почти девять лет.
— Вы тогда уже были специалистом по европейской кухне. Как вы этому научились, ездили за границу на стажировку?
— В "Метрополе" были собраны все мировые достижения ресторанного и гостиничного дела. На кухне было много иностранцев (американцы, австрийцы, немцы), я у них учился. К тому же была возможность два раза в год бывать за границей на стажировках, фестивалях и днях русской кухни. Я, как человек очень заинтересованный, подмечал всякие мелочи: как организовано рабочее место других поваров, как отпускаются блюда, как сформированы кадры.
— Эти технологические подробности имеют какое-то значение для посетителей ресторана?
— Это отражается на всем обслуживании в ресторане. Например, существует две основных системы организации кухни. Одна строится на том, что, когда поступает заказ, каждый повар готовит какое-то одно блюдо — от обжарки основного продукта до гарнира и украшения тарелки. Этот подход характерен для небольших заведений, где немного работы. Вторая система закрепляет за каждым поваром одну конкретную операцию, как на конвейере, в конце цепочки блюдо собирается по частям и оформляется на раздаче специальным человеком. Последний вариант мы практикуем в "Пушкине", так как у нас ресторан очень большой проходимости — в час пик кухня выдает одно блюдо каждые три секунды.
— Рецепты блюд как-то меняются в зависимости от организации работы в кухне? Как это влияет на вкусовые ощущения посетителей ресторана?
— Да, они адаптируются к технологии. Вот раньше тигровые креветки всегда готовили в два приема: креветки жарили целиком на гриле и выкладывали на горку зеленого салата. Сейчас мы делаем его намного более сложным и интересным. Несколько поваров могут за короткое время сделать много операций. Они по порядку готовят зеленое рисотто (рис, сливки и пюре из зелени), выкладывают его в форму, сверху кладут конкассе из помидоров, потом резную салфетку из тонкого заварного теста, горку салата, два вида соуса и только в конце — жареные креветки.
— В меню "Пушкина" есть и русские, и европейские блюда. Как вы их сочетаете?
— Достаточно просто. В эпоху Александра Сергеевича Пушкина, атмосферу которой воссоздает наш ресторан, было очень модно все блюда называть и готовить на иностранный манер — а-ля что-то. Но в действительности они оставались нашими блюдами, которые иностранцы всегда воспринимали как русские. А французские блюда часто адаптировались до неузнаваемости. Мы отчасти поддерживаем эту традицию. Сейчас у нас на первом этаже более русское меню, на втором — европейское с французским уклоном. Есть чисто французские блюда, такие как фуа-гра или запеченные улитки. И международные хиты — карпаччо, си-бас, барабулька.
Существует еще и другая сторона кулинарной адаптации и интерпретации, которая занимает меня еще больше. Мы находим старинные русские рецепты и делаем их приемлемыми для людей с современным вкусом. Недавно мне попалась поваренная книга 1708 года, а там рецепт некого деликатесного "паштета". По рецепту нужно было найти особый горшок с конусными бортами, положить туда телятину, специи, залепить горлышко ржаным тестом и томить в русской печи 12 часов. Я все тщательно проделал. Знаете, что получилось? Обычная тушенка! Конечно, подавать в "Пушкине" тушенку я бы не стал, но идея ведь была интересная. Пришлось рецепт немного переработать. Теперь в горшке под тестом я запекаю куриные потроха.
— На какие эксперименты вы решитесь в ближайшее время?
— Очень хочется сделать побольше блюд в стиле art (блюдо готовится в зале перед гостями, причем процесс приготовления сопровождается всякими эффектами). Сейчас мы подаем фламбированные блинчики в мандариновом соусе. Пламя в полтора метра высотой обычно вызывает сильные эмоции не только у гостя, заказавшего этот огнеопасный десерт, но и у всего зала. Так что будем заниматься спецэффектами.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ