Интервью с шефом
"Я не верю поварам, которые говорят, что сочиняют новые блюда"
Интервью с шефом
"Я не верю поварам, которые говорят, что сочиняют новые блюда"
Белградский шеф-повар Йовица Йовичич презентовал свое итальянское меню в ресторане "011".
— Вы уже второй раз в Москве, нравится ли вам русская кухня?
— Не нравится. Я не знаю, она вообще кому-нибудь нравится? Все блюда очень тяжелые, больше одного за раз не съесть. Особенно мне не нравится борщ, у меня на родине никому в голову не приходит варить суп из свеклы и капусты. В Югославии любят протертые супы-потаж, а в час дня по воскресеньям обязательно едят куриный бульон с лапшой.
— Можно ли говорить о существовании единой югославской кухни, если Югославия всегда была заселена совершенно разными народами с различными традициями?
— Лично на меня как на повара повлияло несколько факторов. Я учился в очень старой кулинарной школе в Белграде, ее сто лет назад основали французы. Так что основы моих кулинарных познаний отчасти французские, отчасти югославские. К тому же современная югославская кухня сильно отличается от традиционной народной, та более тяжелая, более крестьянская. Старую кухню можно сразу узнать по большому количеству жареного мяса и обилию жира. И практически все югославы любят соусы, потажи и соте.
— Югославские соусы сильно отличаются от знаменитых французских?
— Пристрастием к соусам и подливкам мы очень похожи на французов, не зря их кухня так популярна в Югославии. Если соуса в тарелке много, это очень хорошо. Его обычно подбирают хлебом, пока тарелка не станет чистой.
— Вы владеете французской техникой приготовления пищи и знаете народные традиции, но ваша специализация — итальянская кухня.
— Итальянская кухня всегда была у нас самой популярной. Первый безумно популярный итальянский ресторан открылся в Белграде еще в 1968 году. Самый известный на данный момент ресторан "Князь", в котором я работал несколько лет, открылся в 1984 году. Последние годы я стажировался в Вероне. Главное достоинство итальянских блюд — это их легкость и польза для здоровья, так как все делается на оливковом масле.
— Какие у вас фирменные приемы?
— Я много лет занимаюсь старинной японской борьбой с палками, так что приемов хватает! Ха-ха! Ну а если говорить о приготовлении пищи, то я работаю быстро. В моем ресторане, если необходимо, могут очень быстро обслужить клиента. А салат и основное блюдо обычно подают вместе. У меня есть несколько фирменных эксклюзивных блюд. Пожалуй, самое необычное — свиная нога в молоке. Свиную ногу долго варят в молоке, настаивают, а потом рубят большим ножом вместе с молоком. Получается очень нежная масса, которую по виду легко можно принять за тунца.
— Вы, наверное, сами это придумали?
— Да что вы! Это традиционное итальянское блюдо, проверенное десятилетиями. Придумывать блюда — то же самое, что придумывать горячую воду, как у нас говорят, или изобретать велосипед. Я категорически не верю поварам, которые говорят, что сочиняют новые блюда: добавят одну новую приправу, поперчат посильнее — вот и вся новизна. Я готовлю только по классическим рецептам.
— Но сейчас так модно смешивать несочетаемые продукты и традиции разных кухонь, экспериментировать.
— Это только мода. К примеру, в России сейчас повсюду запихивают в меню эти несчастные суши. Каждый, кто имеет кусок сырой семги, немедленно открывает суши-бар. А по мне, так это не еда, а торговля воздухом. Вот китайская кухня — совсем другое дело.
ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ
Белградский шеф-повар Йовица Йовичич презентовал свое итальянское меню в ресторане "011".
— Вы уже второй раз в Москве, нравится ли вам русская кухня?
— Не нравится. Я не знаю, она вообще кому-нибудь нравится? Все блюда очень тяжелые, больше одного за раз не съесть. Особенно мне не нравится борщ, у меня на родине никому в голову не приходит варить суп из свеклы и капусты. В Югославии любят протертые супы-потаж, а в час дня по воскресеньям обязательно едят куриный бульон с лапшой.
— Можно ли говорить о существовании единой югославской кухни, если Югославия всегда была заселена совершенно разными народами с различными традициями?
— Лично на меня как на повара повлияло несколько факторов. Я учился в очень старой кулинарной школе в Белграде, ее сто лет назад основали французы. Так что основы моих кулинарных познаний отчасти французские, отчасти югославские. К тому же современная югославская кухня сильно отличается от традиционной народной, та более тяжелая, более крестьянская. Старую кухню можно сразу узнать по большому количеству жареного мяса и обилию жира. И практически все югославы любят соусы, потажи и соте.
— Югославские соусы сильно отличаются от знаменитых французских?
— Пристрастием к соусам и подливкам мы очень похожи на французов, не зря их кухня так популярна в Югославии. Если соуса в тарелке много, это очень хорошо. Его обычно подбирают хлебом, пока тарелка не станет чистой.
— Вы владеете французской техникой приготовления пищи и знаете народные традиции, но ваша специализация — итальянская кухня.
— Итальянская кухня всегда была у нас самой популярной. Первый безумно популярный итальянский ресторан открылся в Белграде еще в 1968 году. Самый известный на данный момент ресторан "Князь", в котором я работал несколько лет, открылся в 1984 году. Последние годы я стажировался в Вероне. Главное достоинство итальянских блюд — это их легкость и польза для здоровья, так как все делается на оливковом масле.
— Какие у вас фирменные приемы?
— Я много лет занимаюсь старинной японской борьбой с палками, так что приемов хватает! Ха-ха! Ну а если говорить о приготовлении пищи, то я работаю быстро. В моем ресторане, если необходимо, могут очень быстро обслужить клиента. А салат и основное блюдо обычно подают вместе. У меня есть несколько фирменных эксклюзивных блюд. Пожалуй, самое необычное — свиная нога в молоке. Свиную ногу долго варят в молоке, настаивают, а потом рубят большим ножом вместе с молоком. Получается очень нежная масса, которую по виду легко можно принять за тунца.
— Вы, наверное, сами это придумали?
— Да что вы! Это традиционное итальянское блюдо, проверенное десятилетиями. Придумывать блюда — то же самое, что придумывать горячую воду, как у нас говорят, или изобретать велосипед. Я категорически не верю поварам, которые говорят, что сочиняют новые блюда: добавят одну новую приправу, поперчат посильнее — вот и вся новизна. Я готовлю только по классическим рецептам.
— Но сейчас так модно смешивать несочетаемые продукты и традиции разных кухонь, экспериментировать.
— Это только мода. К примеру, в России сейчас повсюду запихивают в меню эти несчастные суши. Каждый, кто имеет кусок сырой семги, немедленно открывает суши-бар. А по мне, так это не еда, а торговля воздухом. Вот китайская кухня — совсем другое дело.
ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ