Коротко


Подробно

Фото: Валерий Мельников / Коммерсантъ   |  купить фото

Бог и поваренная книга

Алексей Зимин о вегетарианской кухне

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 42

Кухня — это превращение природы в культуру, а часто и в религию: христианские посты, кашрут и халяль — это ведь, с одной стороны, свидетельство веры и доказательство существования бога на языке поваренной книги и выражение "человек есть то, что он ест", возведенное из афоризма в закон. Идея религиозных запретов — в самоограничении, в том, что если бог есть, то не все позволено. И можно, разумеется, искать в божественной регуляции прагматические резоны — гигиенические, диетические, какие угодно,— но вообще в этом нет никакого смысла: прагматика не относится к числу родовых признаков бога. Простое физиологическое удовольствие — тоже не из числа его сильных сторон. Настоятель православной церкви св. Татьяны, услышав, как одна прихожанка накануне поста с воодушевлением сказала: ох, скоро огурчиков поем, запретил ей соленые огурцы до Пасхи.

Свобода — осознанная необходимость, несвобода, впрочем, тоже. Экономика тоже способна накладывать пищевые табу, часто не оставляя человеку выбора.

В этом году, например, будет много вегетарианской тематики не только потому, что в церковном календаре каждый третий день — постный, но и потому, что летом сезонные овощи в силу разнообразия и дешевизны станут едва ли не единственным кулинарным развлечением: мясо и колбаса едва ли к лету подешевеют.

Великий французский повар Ален Пассар, закрывший традиционный ресторан и открывший на его месте ресторан с уклоном в вегетарианство, говорил о том, что овощные блюда по конструкции гораздо сложнее скоромных. С ними трудно добиться кулинарного эффекта. Это совершенная правда: история мировой гастрономии знает сотни выдающихся мясных, рыбных и яично-молочных блюд и считаные единицы вегетарианских. И это несмотря на то, что история той же Европы, создавшей феномен гастрономии, история Франции, Италии, Испании — это история в том числе католичества, а значит, поста, а значит, овощной еды.

Все атрибуты поста соблюдены, но есть элемент удовольствия

Видимо, это противоречие — между идеей ограничения и удовольствия, гортанобесие, гурманство — серьезный грех, отключало ген креативности на стыке еды и поста. Когда в качестве вкуса и аромата еды бог, зачем нужен кулек специй?

Собственно, все это предисловие для того, чтобы перейти к рецепту вегетарианского блюда, его можно назвать и постным, потому что все атрибуты поста там соблюдены, но это не вполне корректно, потому что в нем есть элемент удовольствия.

Возьмите полкило свеклы и столько же корневого сельдерея, отварите на три четверти готовности — примерно полчаса свеклу и минут двадцать сельдерей.

Нарежьте очищенные корнеплоды тонкими ломтиками — толщиной примерно 2 мм.

В блендере смешайте соевый творог тофу, кокосовые сливки, чеснок и лук. Смешайте небольшое количество полученной жидкости с кукурузным крахмалом, щепоткой соли, мускатного ореха и кайенского перца. Поставьте на плиту и варите до легкого загустения смеси.

После чего в форму выложите слой свеклы, спрысните ее кокосово-соевым киселем, выложите слой сельдерея, снова спрысните, потом — опять свеклу и так далее до тех пор, пока не выложите все овощи слой за слоем. Кокосовая субстанция должна быть равномерно распределена между слоями, овощи не должны в ней тонуть.

Спрессуйте между собой слои нажатием рук, запечатайте форму фольгой и поставьте в печку, разогретую до 180 градусов на 40 минут, после чего снимите фольгу и запекайте еще 20 минут.

Достаньте, охладите (можно подавать и сразу, но тогда запеканка, скорее всего, будет расслаиваться; чтобы слои лучше склеились и пропитались вкусом друг друга, нарежьте на куски и перед подачей прогрейте в печке). Подавать можно с тертым хреном или зеленым песто. Или без всего, так, кстати, даже понятнее, что хотя бог и не участвует напрямую в процессе извлечения удовольствия, но в данном случае это получается явно не без его участия.

Запеканка из свеклы и сельдерея с соевым творогом

1 Свекла (500 г)

2 Сельдерей (500 г)

3 Кокосовые сливки или молоко (400 мл)

4 Соевый творог (200 г)

5 Кукурузный крахмал (15 г)

6 Чеснок (4 зубчика)

7 Репчатый лук (100 г)

8 Мускатный орех, кайенский перец, соль (по вкусу)



Алексей Зимин — главный редактор сайта "Афиша-Еда"


Комментарии

спецпроекты

лучшее–2018

путеводители

красота

обсуждение