О высоком искусстве обращения с капустой
Фото: Гелия Делеринс, Коммерсантъ
Дети играли в машину времени, каждому полагалось поехать только один раз. Я бы тоже с удовольствием с ними поиграла. Главное — выбрать, куда отправиться. Будущее в наше время так пугает, что уж лучше в прошлое. Там, по крайней мере, знаешь, куда ставишь ногу. А уж если попадешь совсем не туда, то ведь это не навсегда. А будущее — оно навечно.
Я бы поехала в прошлое, чтобы попасть за стол. Тогда в какую эпоху? В XX век, в его военный и лагерный голод? В XIX? Нет, там нам еще Золя рассказал, каким убогим мог быть крестьянский и рабочий быт. В Средние века? Боюсь, что машина времени мне не пригодится.
И все же в прошлое. Люди прошлого хорошо умели описывать свой голод и радость насыщения. Им нравился мир, который они открывали, каждый капустный лист. У нас другая проблема. Нам нужно перерыть горы безвкусной еды, завернутой в целлофановые пакеты, чтобы докопаться до того же капустного листа. Мне тоже хочется ликовать, как древние греки, при виде огурца: "И огурец я узрел, потомство прославленной Геи, / В зелени он возлежал и на девять столов простирался". Представим себе, что бы мы сказали сегодня об огурце, простирающемся "на девять столов".
Овощи, покрывающиеся морщинами у нас на нижней полке холодильника, автор одной из первых в мире кулинарных книг, "Пир софистов", называл "милыми домоседами". Капустный лист с любовью описан, и там автор советует "отварить блестящую капусту в масле". В той же книге описаны ее "усик курчавый с засохшей листвою; иль темно-красный дичок, на немытые кудри похожий". А еще с таким же вниманием и восторгом — десятки сортов рыб.
А мы проходим мимо капусты, не замечая. Она — нелепый овощ, огромный, многотрудный, ее не увезти с собой в сумке на метро, ей нужно посвятить целый вечер. В лучшем случае о капусте можно вспомнить в моменты семейных праздников, когда приходит пора ее квасить или печь пироги с капустной начинкой. Были когда-то капустники, социальный обряд, традиция, российское кулинарное нематериальное наследие. Но они превратились в сомнительные телешоу, унаследовавшие только название "капустник". Сохранить настоящие капустники для того самого будущего, в которое пока неохота и наведываться, не получится: Россия не подписала конвенцию о нематериальном наследии ЮНЕСКО, а значит, заявку подать нельзя.
Зато можно внимательнее приглядеться к капусте. Почувствовать ее аромат. Оценить ее хрусткую, весеннюю посреди зимы свежесть. Научиться, наконец, ее готовить, чтобы она не превращалась в серые тряпочки. Уже греки знали несколько ее сортов и называли ее "соленопочвенная", "гладколистая" и "сельдерееобразная". Капуста была священна. "Клянусь капустой!" — восклицает один из древнегреческих героев. Другой, кстати, клянется каперсом, как Сократ клялся собакой.
Сейчас капусты в мире более 400 сортов. Появилась неизвестная грекам кочанная. Еще не исчезла дикая, ее много растет на европейском берегу Атлантического океана, особенно в Нормандии. Декоративную капусту продают в цветочном магазине, ее можно подарить на день рождения. А еще лучше — на свадьбу. Это древний, тоже еще греческий обычай, сохранившийся во всей Европе. Молодоженам утром подают капустный суп для подкрепления сил. Думаете, почему детей находят в капусте?
Но остановимся на нашей, привычной, белой. Главное, не тушить ее до бесконечности, пока она не утратит вкуса. Если придется варить капусту, то лучше использовать для этого очень большую кастрюлю, много подсоленной воды, и вовремя остановить тепловую обработку, поместив капусту в холодную воду. А еще лучше воспользоваться греческим советом. И по той же книге приготовить капусту с рыбой. "Соленопочвенная" и росла на берегах моря, и с рыбой дружна по вкусу.
Мелко нарезаем лук и кладем его в сотейник. Добавляем немного белого вина, соль и перец и на маленьком огне постепенно выпариваем, чтобы осталась половина объема. Под конец добавляем немного сливочного масла и хорошенько взобьем все это венчиком. Этот соус, пока готовятся рыба и капуста, нужно оставить в тепле. Потом нужно разогреть духовку на 200 градусов и заняться рыбой. Берем сковородку, которую можно поставить в духовку, сбрызгиваем ее растительным маслом и добавляем щепотку соли и перца. Треску, если вы ее купили замороженной и размораживали, нужно разрезать на порции, хорошенько обтереть бумажными полотенцами и положить в масло кожей вверх. Кожу тоже смазать растительным маслом, посыпать сухим тимьяном и поставить в духовку на 7-10 минут, в зависимости от размера порций.
И, наконец, капуста. Как всегда, снимаем верхние листья и вырезаем кочерыжку. Французы называют ее восторженнее — "сердце". Остальное нужно тонко нашинковать. Лучше сделать это еще до приготовления соуса, тогда капуста и рыба будут готовы одновременно, а соус не успеет остыть.
В разогретый сотейник наливаем немного растительного масла, складываем капусту и солим. На маленьком огне будем готовить ее минут 10 под крышкой. Затем крышку снимаем, огонь увеличиваем, чтобы выпарился сок, добавляем сливочное масло и еще раз солим и перчим.
На тарелку выкладываем сначала капусту — как говорят повара, ложе. На него — рыбу. Ее корочка стала хрустящая и золотая. Как будто вы жарили ее в масле. Все поливаем теплым соусом. Теперь можно радоваться сочной рыбе, хрустящей капусте, кисловатому соусу. В прошлое можно не отправляться, клянусь капустой!
Треска с капустным гарниром
Треска — 2 порции по 150 г
Капуста — 1/2 или 1/4 кочана
Сливочное масло — 80 г
Лук — 1 шт.
Сухое белое вино — 400 мл
Сухой тимьян, соль, перец, растительное масло