Мягкая сила

О картошке, которая воспитывает и дарит сытость

Гелия Делеринс

C картошкой одно плохо: ее нужно чистить. Недавно я получила один кулинарный журнал, из тех, где одни рецепты и ни странички для статей про продукты, кулинарные путешествия или поваров. Я такие журналы не покупаю — хороших рецептов полно и в интернете. Но этот принесли на дом, и я, что называется, открыла и зачиталась. Он был полностью посвящен картофелю. Все рецепты из одного продукта, и ни один не повторяется — гратены, рулеты, жареная картошка, киши, всевозможные пюре. Таких рецептов в интернете не найдешь, здесь требуется изобретательность. Как, например, в том пюре с васаби, что я себе непременно сделаю. Это будет все то же картофельное пюре, но не с обычным, мягким, вкусом, а с острым. Или еще одно, наполовину состоящее из свежих зеленых овощей, что к весне совершенно не лишнее для фигуры.

Через несколько дней я услышала слово "картофель" в другом контексте. Во французской гастрономической среде разразился скандал. Один из поварят Жоэля Робюшона подал в суд жалобу на моральные и физические издевательства на рабочем месте. А Робюшон — самый звездный шеф планеты (28 мишленовских звезд), что делает из него символ всей высокой гастрономии.

Выходит, в мире гастрономии, высокой или нет, что-то не в порядке, раз там мучают поварят? На кухне жизнь несладкая: тяжелый физический труд, то жара от плиты, то холодная комната, и носить приходится, надрываясь, и стоять на ногах по десять часов. Это только в телешоу поварской труд выглядит гламурно и весело. Да и шефами, главными поварами, становятся не все. Некоторые остаются поварятами. И этим поварятам подчас достается: на них кричат, летают тарелки и грязные слова, новенького могут попросить принести противень, не предупредив, что он раскаленный. Но главное — эти тонны овощей, которые нужно чистить изо дня в день, не получая никакой другой работы. Повар Жерар Канья в прошлом ноябре опубликовал манифест "Не распускай руки на кухне". Он рассказывал мне: именно чистка овощей превращает тяжелый, но разумный кухонный труд в армейскую дедовщину. Свой манифест Жерар написал после другого скандала, подобного нынешнему. В одном из самых известных парижских ресторанов мучителем оказался главный помощник шефа. Раскалив добела ложку, он специально обжег новенького.

Жерар полагает, что профессии нужна новая этика. К нему постепенно присоединяются и другие известные шефы. Манифест подписал шеф Елисейского дворца Гийом Гомез и шеф школы Ленотр Ги Кренцер. А Тьерри Маркс, один из самых знаменитых французских поваров, недавно позвонил Жерару Канья и сказал, что манифест надо взять за основу для общего размышления и собрать поварские "генеральные штаты", чтобы разработать новую профессиональную этику. Так что дело сдвинулось.

Конечно, далеко не все повара — мучители. У хорошего повара на кухне стоит тишина. У Пьера Ганьера, которого недавно его коллеги, крупнейшие звездные повара, назвали лучшим поваром в мире, на кухне полное спокойствие. Помощники работают с ним уже больше 20 лет и понимают без слов.

Все зависит от намерений, объясняет мне Канья. Ту же картошку можно предложить почистить с тем, чтобы научить. А если намерение — добавить стресс, унизить, все кончится плохо. Прежде всего в буквальном смысле издерганный человек наверняка еще и порежется. Но и в переносном — поварская профессия теряет людей еще на стадии образования. Ученики уходят из ресторанов, не выдерживая не столько тяжелого труда, сколько обиды.

А ведь картошку можно чистить с любовью, думаю я. Вспоминаю, каким идеальным движением чистила ее моя собственная тетка, сестра отца, которой приходилось делать это во время войны, еще маленькой девочкой. Точный жест, почти невидимая, тонкая шкурка. А ведь ту "советскую" картошку, с черными, обмерзшими пятнами, с зелеными, проросшими боками, вялую, сморщенную, многие и не видели. Зато как вкусна она была потом на сковородке, жаренная в масле, или в виде мягкого, пушистого пюре на сливках.

Я снова берусь за журнал с картофельными рецептами и решаю в конце концов выбрать киш с картофелем и брюссельской капустой. Готовое рубленое недрожжевое тесто раскатываем по форме, предварительно промазанной маслом. Корзинку из готового теста припекаем заранее. Для этого форму с тестом накрываем пекарской бумагой и заполняем тяжелым грузом. Теперь рубленое тесто не пойдет пузырями. Заливка делается еще проще — вместе легко взбиваются сливки и яйца. Кроме соли, в заливку не требуется ничего, разве что мускатный орех. Он гораздо нежнее, чем перец, и поднимает вкус довольно пресной заливки. Именно от этой легкой ноты у киша обычно такой восхитительный запах.

Осталось положить начинку. Я выбрала самую маленькую картошку, в тонкой кожице, чтобы просто разрезать пополам и положить половинки картофелин круглыми кончиками вверх. С капустой и вовсе делать ничего не надо, разве что разморозить, если вы купили замороженную. Ее шарики тоже раскладываю по заливке, и пирог получается в веселый коричневый и зеленый горошек. Щедро посыпаю все это сыром, и киш идет до готовности в духовку на 180 градусов. А запах от киша, сами знаете какой,— сытный, домашний, веселый, даже пока еще выпекается. Я делала киши с самыми разными начинками, классический лоррен со шкварками, самый изящный киш — с лососем и шпинатом и даже пробовала киш с мидиями и другими морскими ракушками. Этот я выбрала за вкус печеной картошки, за его радостный вид, а еще, если честно, потому что ничего не надо чистить.

Киш с картофелем и брюссельской капустой

Готовое рубленое недрожжевое тесто 1 упаковка

Сливки 200 г

Яйца 3 шт.

Картофель 3-4 шт.

Брюссельская капуста 5-6 шт.