Когда в конце прошлого года я попала в романтичный лозаннский Beau-Rivage Palace, меня поразил не только сам отель и его гастрономический ресторан Maison Pic известной на весь мир Анны-Софи Пик. До сих пор вспоминаю поистине райское местечко, в котором Beau-Rivage Palace расположен. Оно у самой воды Женевского озера, или, как его называют, Лимана. Это не сама суетливая Лозанна — она подальше, на холме,— а пригород, бывшая рыбацкая деревушка Уши, где любил отдыхать наш русский гений Федор Тютчев, который, кстати, тоже останавливался в Beau-Rivage Palace. Отель был открыт еще в 60-х позапрошлого века и, разумеется, с тех пор очень изменился. Не узнать и Уши — теперь это хоть и далекий от центра, но фешенебельный район Лозанны, в котором лучше всего понимаешь, почему Швейцария — родина спа. Когда гуляешь по берегу Лимана и вдыхаешь чистый влажный воздух, что приятно в любую погоду, забываешь о стрессах-волнениях и вспоминаешь о главном — о том, для чего, по мнению другого русского классика, рожден человек — для счастья. И как же потом, после долгих прогулок, приятно погрузиться в теплый бассейн, попить пахучий травяной чай и довериться рукам местных массажистов. После одной из процедур я зашла к Оливье Буркану, официальному диетологу и специалисту по качеству жизни Beau-Rivage Palace. О нем мне рассказывала одна моя приятельница — будто он делает мгновенный анализ крови, по которому за секунды определяет состояние здоровья и биологический возраст. Оливье — высоченный худой красавец, совсем не похожий на врача, скорее на олимпийского чемпиона. Я вспомнила одного нашего известного диетолога — обрюзгшего мужика с расплывшимся брюхом. Ну да, глядя на Оливье Буркана, начинаешь верить в волшебные свойства диетологии.
Я даже не почувствовала укола в палец. Мою кровь анализировал какой-то светящийся прибор, на экране которого мелькали диаграммы, а лицо моего собеседника принимало все более серьезное выражение — у меня сердце ушло в пятки. "Сколько-сколько, вы говорите, вам лет?" — Буркан, наконец, отвел глаза от экрана. "Я вам совсем не нужен,— улыбнулся он,— у вас великолепные показания, и за прием вам счет выписывать не буду — расскажите, как вы питаетесь". Теперь уже улыбалась я. Дело в том, что несколько лет назад, в Москве, я познакомилась с предшественником Буркана на посту в Beau-Rivage Palace — Патриком Леконтом. А он — ученик другого известного швейцарского диетолога, Жан-Робера Рапена, который совместно с еще одним диетологом — Аланом Делабо — основал теорию хронопитания. Ни сам Леконт, ни его замечательные учителя не называют свою теорию диетой: ведь есть они разрешают практически все, нужно только совмещать прием определенной пищи с тем временем суток, когда организм способен ее переварить и усвоить, а не отложить в виде жира. Правда, Леконт советует снизить употребление сахара, а по утрам и вовсе его исключить. Оказывается, во время завтрака уровень сахара в организме очень низкий, но, если утром съесть что-то сладкое, уровень сахара может резко подскочить. Синхронизировав пищу с собственными биологическими ритмами, мы перестаем набирать вес. Например, около пяти часов вечера наступает естественный инсулиновый пик — и вот в это время как раз можно "побаловать" себя чем-то сладким. Правда, опять же лучше, чтобы это были фрукты и сухофрукты. В теорию хронопитания я свято поверила, о чем и рассказала Буркану, который, как выяснилось, тоже ее разделяет.
Это торт, но в нем нет муки, сахара, сливок и масла
Дальше мы с Оливье общались почти как коллеги. Он жаловался, что большинство пациентов, особенно из России, обращается к нему исключительно с желанием побыстрее похудеть. А он не хочет их обманывать: быстро и надолго похудеть не получится. Ведь правильный вес — это прежде всего общее здоровье, умение справляться со стрессами и восстанавливаться. У большинства русских, считает Буркан, плохие пищевые привычки — они едят слишком много хлеба и сахара. Свою миссию в Beau-Rivage Palace он видит в том, чтобы помочь гостям отеля научиться жить здорово. "Кстати,— спросил он меня, узнав, что у меня есть свой ресторан,— но ведь вы как ресторатор должны стоять на противоположной мне стороне: потакать вредным привычкам, а не бороться с ними". В ответ я рассказала ему об одном из самых популярных своих десертов. Это торт, но в нем нет муки, сахара, сливок и масла. Его можно есть даже тем, у кого тяжелая аллергия на глютен. Буркан посмотрел на меня с сомнением: мол, как такое блюдо может быть хитом десертных продаж? Представьте себе, похвасталась я, моя диетическая безглютеновая выпечка совершенно воздушная и сладкая, хотя в ней только фруктоза плодов и ягод.
В советские времена был такой десерт — яблочный самбук, который продавали в магазинах "Диета". Он считался самым низкокалорийным. Моя бабушка, страдавшая диабетом, его себе время от времени позволяла и удивлялась, куда это он моментально исчезает из холодильника. Да, мне всегда казалось: вот сейчас попробую совсем маленький кусочек — и все, остальное — бабушке. Но я не могла остановиться: хотелось еще и еще... В основе самбука — уваренное яблочное пюре. Если растворить в нем желатин, а потом добавить белок и взбить, получится пышная воздушная масса, которую нужно разложить по формочкам и поставить в холодильник, чтобы она застыла. И вот однажды я вспомнила про самбук, но решила выкладывать его не в формочки, а на густую пасту из орехов и сухофруктов. Получился вкуснейший пирог, даже торт! И как же я теперь горда: сам Оливье Буркан попросил меня поделиться рецептом. Вот он — совсем не сложный.
Сухофрукты, орехи и две столовые ложки яблочного пюре пропустите через мясорубку. Должна получиться клейкая, сладкая, очень густая паста. Выложите ее тонким слоем на дно формы диаметром 24-25 см, застеленной пергаментом. Разровняйте, смачивая руки в теплой воде, и утрамбуйте. Выпекать корж не нужно. Для начинки в небольшой кастрюльке смешайте желатин со стаканом яблочного пюре и дайте постоять 3-5 минут. Поставьте кастрюльку на огонь и нагревайте, помешивая, до первых пузырьков и полного растворения желатина. Соедините желатиновую смесь с оставшимся яблочным пюре и белками. По желанию можно добавить немного меда, хотя я этого не делаю. Включите миксер и постепенно увеличьте его скорость до максимальной. Взбивайте яблочную смесь до мягких пиков. Она станет совсем светлой и сильно увеличится в объеме. Переложите получившийся яблочный "крем" на "тесто" из сухофруктов и орехов и разровняйте. Для украшения его можно посыпать кокосовой стружкой. Но лично мне очень нравится зеленая крошка из свежих несоленых фисташек. Уберите торт в холодильник. Через час он будет готов. Однажды я забыла положить белок — и яблочно-желатиновая масса все равно взбилась, просто менее пышно. Многим моим приятельницам, которые боятся сырых яиц, такой вариант понравился больше. И, разумеется, подобный торт можно приготовить со сливами и другими пектиносодержащими фруктами.
Попробуйте и поверьте: сладкая жизнь — это вовсе не сахар. А будете в Лозанне — непременно зайдите к Оливье Буркану в Beau-Rivage Palace, и он вам это подтвердит. А ему уж точно можно верить: во-первых, красавец, ну и во-вторых — тоже. И не случайно именно он в Швейцарии руководит питанием олимпийских сборных.
Торт "Яблочное облако"
1 Яблочное пюре без сахара (700 г)
2 Желатин (15 г)
3 Яичный белок (от 2 яиц)
4 Смесь сухофруктов (курага, изюм, яблоки, вишня, клюква) (300 г)
5 Грецкие орехи (150 г)
6 Мед (2 столовые ложки, по желанию)
7 Крошка из фисташек для украшения