О десерте, который заставляет вспомнить не только прошедшее лето, но даже историю
Фото: Гелия Делеринс
Кто-нибудь знает, что такое самбук? Даже "Википедия" не дает правильного ответа. Говорит, что это старинный итальянский анисовый ликер. Или город. Или древний, чуть ли не халдейский музыкальный инструмент. И еще — арабское парусное торговое судно, ходившее между странами Леванта и Магриба и даже в Индию и Занзибар. Под теми парусами возили из Азии в Европу яркие пряности. Но даже я знаю, что самбук — один из самых вкусных десертов на свете, чаще всего яблочный. Не мусс, не желе, а именно самбук. Ела-то я самбук в последний раз в Петербурге, когда город еще (уже) не носил этого названия.
Заново я попробовала самбук на прошлой неделе. Его готовил повар Антон Прокофьев из московского ресторана Goussiatnikoff перед аудиторией, собравшейся в Париже на фестиваль русской культуры. В том числе и гастрономической. Антон провел мастер-класс по забытым русским десертам, в их числе был и самбук.
"Никто не знает, откуда это слово",— сказал мне Антон. Раньше он преподавал, защитил кандидатскую диссертацию по истории духовного сословия России. Когда решил сменить профессию и выучился готовить, стиль определился сам собой. От русской кухни после всего, что произошло в XX веке, мало что осталось. Ее готовить значит собирать остатки, черепки, это тоже задача для историка и почти что археолога.
Мастер-класс — лучший для журналиста момент знакомства с поваром. Посади повара перед камерой или микрофоном, и он будет говорить тебе заученные фразы. Но дай ему в руки нож, поставь сковородку, и руки начнут делать дело, а за жестом последуют слова, начнется настоящий рассказ. Кто-то будет рассказывать о себе, кто-то о родителях, кто-то о путешествиях и условном занзибаре. Антон рассказывал о русских десертах. О том, что в российском климате именно сладкое всегда было самой хрупкой, требовавшей изобретательности, частью застолья. В таком суровом климате фруктов всегда будет ограниченное количество, а уж до зимы многие из них и вовсе не доживают, не говоря уже о том, что северные фруктовые вкусы всегда с кислинкой, сладости в них немного. Это вам не персики, а ведь сладкого хочется всем, хоть на севере, хоть на юге.
Зато, рассказывает мне Антон, хоть фруктов и было ограниченное количество, но из этого набора поварам приходилось извлекать все их возможности. Из практически одного и того же набора готовят яблочный крем, яблочную пастилу и самбук. Тем более что восстановление вкусов при помощи новых кухонных технологий становится еще интереснее. Это задача для кухни XXI века, говорил Антон своим слушателям, особенно для русской. И слушатели послушно кивали, потому что история кухни интересует всех. Она, словно десерты, хоть на севере, хоть на юге, живет не только в энциклопедических статьях, но и во вкусе, который остается навсегда и который мы бесконечно пытаемся восстановить дома.
Для самбука идеально подходят антоновские или другие кисло-сладкие плотные яблоки. Антоновские и лежат дольше всего. Перед приготовлением их, не очищая, нужно вымыть и надрезать каждое яблоко крест-накрест, а потом сложить в сотейник и добавить одну столовую ложку холодной воды. Вода нужна, потому что яблоки мы поставим в духовку, и пока они выпустят первый сок, нужно следить, чтобы не подгорели. Больше пока делать ничего не нужно, яблоки так и останутся в духовке печься при 180 градусах до готовности, примерно час или больше. Яблоки должны пропечься до основания, потому что, когда они станут мягкими, потеряют форму, оплывут и осядут, мы будем протирать их через сито.
И тогда у нас получится самое мягкое, самое пушистое и ароматное яблочное пюре на свете, которое сразу хочется съесть, добавив чуть-чуть сахара или меда или не добавляя вообще ничего. Но мы решили готовить самбук, поэтому пюре мы выкладываем в кастрюлю, ставим на лед и начинаем взбивать миксером на небольшой скорости. Постепенно прибавляем по одному белку — ради белков и пышности самбука и требуется лед. И только когда пюре с белками уже будет хорошо взбито, добавляем сахар. Взбивать, впрочем, все равно не перестаем. Заранее взбитые белки не выдержат тяжести пюре и опадут, а добавленный заранее сахар утяжелит пюре и не даст ему дойти до той воздушности, которая и хороша в самбуке. В последнюю очередь добавляем распущенный в горячей воде желатин. Осталось только добавить ванили, привезенной из далеких теплых стран парусными торговыми судами со смуглыми матросами. Ее нужно совсем немного — несколько зернышек расщепленного стручка, ни в коем случае не целиком, чтобы не заглушить тонкий аромат яблок, а наоборот, его подчеркнуть. Взбиваем еще, чтобы все распределилось по яблочной массе, и переливаем в красивую форму. За ночь в холодильнике самбук застынет, и тогда его можно украсить ягодами и листьями мяты.
На мастер-классе Антон раздавал слушателям приготовленный накануне самбук в маленьких стаканчиках. Французы пробовали и сравнивали с родными им муссами и желе. Школа Cordon Bleu пригласила Антона рассказать о русской кухне и приготовить самбук перед ее учащимися, потому что это тоже часть мирового кулинарного наследия. А я просто ела его маленькой ложечкой из стаканчика и думала, какое храброе слово оказалось. Сам десерт почти исчез, а бестелесное слово выжило. Может быть, благодаря таким воспоминаниям, которые теперь останутся и у меня. О кисловатом, пронзительном яблочном вкусе, о ванили с никогда не виданных островов, о нежной структуре, похожей и не похожей на мусс. Пора писать статью в "Википедию".
Самбук из яблок
Яблоки 500 г или 5 шт. средней величины
Сахар 100 г
Белки 3-4 шт.
Желатин 12-16 г или 6-8 листиков
Ваниль 0,5 палочки