По дороге в "Marco Polo" я размышляла об австрийской кухне и пыталась припомнить какие-нибудь национальные австрийские блюда. Кроме фирменных шоколадных конфет "Mozart" в голову ничего не приходило. В ресторан я вошла встревоженная внезапно обнаружившимся пробелом в своих кулинарных познаниях. Чтобы не ударить в грязь лицом перед венским стажером, надо было срочно разузнать секреты австрийской кухни у первого же встречного австрийца. Им оказался менеджер ресторана г-н Вилли Хартман (Willy Hartman). Он объяснил мне, по его мнению, самое главное — австрийская кухня совершенно не похожа на немецкую. Желая потрясти мое воображение, представитель австрийский патриот рассказал, что немцы поливают знаменитый венский шницель грибным соусом (!) По мнению г-на Хартмана, это такое же безумие, как, скажем, есть черную икру с томатной подливкой. После красочного описания "надругательств" немцев над австрийскими блюдами, менеджер ресторана упомянул и другие, не менее серьезные, разногласия, существующие между соседями. Немцы всегда четко следуют готовым рецептам. У австрийских поваров на первом месте — фантазия. Они могут что-то поменять в рецептуре, сами придумывают аранжировку. Объяснения г-на Хартмана, очень эмоциональные и довольно длинные, мало что прояснили по существу. Когда я наконец задала свой главный вопрос: какие же австрийские блюда существуют в меню ресторана, г-н Хартман, не задумываясь, назвал яблочный штрудель с ванильным соусом. На этом перечень завершился.
Не на шутку обескураженная, я бросилась за разъяснениями к sou-chef'у Павлу Чмелеву. Тут же выяснилось, что его стажировка в Австрии отразилась на новом меню вовсе не так, как я себе представляла. Чмелев объяснил, что ездить в такую даль за рецептами — слишком дорогое удовольствие. В его задачу входило перенять у австрийцев опыт в организации производства, подхода к работе и т.д. И вообще, оказалось, что почти все блюда ресторана основаны на русских рецептах, правда, модернизированных и европеизированных. Австрийская фирма "Мarco Polo", осуществляющая менеджмент ресторана, подобно знаменитому итальянскому путешественнику, давшему фирме имя, не насаждает своих обычаев в чужой стране и не мерит ее на свой аршин. Австрийский шеф-повар учит русских поваров европейскому стилю работы, но свои традиции в кулинарии они при этом сохраняют. Конечно, постепенно в меню вводятся какие-то интернациональные блюда, но ориентация на русскую кухню остается неизменной.
После этого откровения, признаюсь, довольно неожиданного, я отправилась в большой зал. Ощущения уюта он не вызывал. Расставленные по диагонали 14 столов, яркие мощные люстры, казенные шторы могли быть уместны лишь во времена банкетов и официальных церемоний Московского горкома партии, которому и принадлежала раньше гостиница. Просоветский налет так глубоко въелся в стены ресторана, что ни мерцающие на столах свечи, ни звуки живой арфы, увы, не могли существенно изменить обстановки зала.
Сев за столик, я выбрала из многочисленных французских, итальянских и австрийских вин белое австрийское Kapuzinerberg Kabinet, Krems 1988 ($ 30) и заказала из того новенького, что предлагало меню, "копченого сибирского лосося с кремом-хрен", "припущенного астраханского осетра в соусе из копченого угря и укропа, сервированного горкой риса", "обжаренные в духовке телячьи почки в горчичном соусе с картофеле и миндалем" и одиноко ютящийся среди "русских" блюд австрийский яблочный штрудель. Надо признаться, что узнать в сибирском лососе и астраханском осетре своих соотечественников было не просто. Соленый лосось, украшенный каперсами в колечках лука, с horseradich creme — рафинированным потомком простого русского хрена, мог быть выловлен скорее где-то в Атлантике, чем на Амуре. Осетрина в court-bouillon, ceрвированная продолговатыми кусочками белой редиски, красной моркови и желтой тыквы, стрелами лука-порея и рисом, выглядела, как истинная француженка. На мой взгляд, и в жареных почках и картофельных батончиках, обвалянных в тертом миндале и обжаренных в масле, было столь же мало русского, как и в горчичном соусе на базе французского fond brun.
Решив, что прекрасно оформленные и по-настоящему вкусные блюда в "Marco Polo" можно воспринимать как, скажем, вариации Вольфганга Амадея Моцарта на тему русской народной песни "Во поле березка стояла...", и оценив их бесспорное изящество и оригинальность, я перешла к яблочному штруделю — рулету из тончайших слоев пресного теста. Два кусочка штруделя, погруженные в ванильный соус, были украшены яблоком и виноградом. В начинке, кроме яблок, чувствовались орехи, изюм и корица. Традиционный австрийский десерт был хорош, и я не стала ломать голову над вопросом: в чем же его коренное отличие от румынского струделя с яблоками, венгерского яблочного ретеша и югославского стрюцеля?
С новым меню в ресторане изменились и цены. Расплачиваться можно как валютой, так и рублями по курсу 1 долл. к 140 руб. (на прошлой неделе курс был 1:120). Мой ужин, без учета спиртных напитков, обошелся в 9380 руб.
Адрес ресторана: Спиридоньевский пер., 9 Телефон: (095) 203-66-89.