"Новинки меню White Rabbit готовятся из российской рыбы"
Обозреватель ИД "Коммерсантъ" Дарья Цивина рассказала о новом рыбном меню ресторана White Rabbit.
Фото: Сергей Киселев, Коммерсантъ
В ресторане White Rabbit в Смоленском пассаже появилось несколько новых рыбных блюд от шеф-повара Владимира Мухина. Главная особенность новинок заключается в том, что все они готовятся из российской рыбы. Барабульку привозят из Сочи, где у "Белого кролика" свой собственный рыбный промысел — два раза в неделю шеф-повар сочинского ресторана Бориса Зарькова "Че? Харчо!" сам выходит в море за рыбой и часть улова отправляет своему московскому коллеге.
Кроме барабульки, из Сочи доставляется и длинноносый сарган, который заменил в дегустационном сете "Кролика" морскую лисицу, поскольку для нее сейчас не сезон. Из маленькой нежной черноморской барабульки Владимир Мухин делает салат, который дополняет баклажаном, запеченным на гриле, желтыми вялеными томатами, зеленой фасолью и соусом из эстрагона. А еще подает жареное филе барабульки на горячую закуску с воздушным картофельным пюре и хрустящим луком шалот, маринованном в душистом вине "Изабелла". Муксуна, выловленного подледным способом из сибирской реки Лена, Мухин подает слабосоленым и подкопченным с мини-картофелем, щавелем, свежим огурцом и укропным маслом. А зубатку и палтуса, доставленных из Мурманска, готовит на пару. Зубатка при этом подается с копчеными артишоками, вялеными томатами и спаржей, а паровой палтус — слегка обжаренным на молодом картофеле с зеленым горошком и с тайским салатом. Дальневосточная нерка приготавливается на низкой температуре и подается с печеной свеклой и сливочной пеной из хрена.