Утку принято любить-желать, особенно под Новый год. Жареная уточка — она ведь само воплощение новогоднего праздника. А если еще на рынок в конце декабря заглянешь — совсем пропадешь. Там эти кремовые пухлые тушки всегда так аппетитно и соблазнительно лежат на прилавке, что вот, кажется, купи, намажь какой-нибудь сметанкой, засунь в духовку — и будет тебе счастье. Не тут-то было! Чаще-то ведь как с уткой получается? Либо жестко, потому что не дожарено, либо сухо, оттого что пережарено безвозвратно. И почему-то пресно — соль с перцем куда-то делись. Я тоже с уткой влипала не раз и долго билась над тем, как вывести формулу, гарантирующую стопроцентный результат. Весь этот год мечтала об идеальной утке, как гоголевская невеста о женихе: чтоб ножки были, как во французском конфи, а грудки — как в магрэ, а кожа — хрустящей и сладкой, как у утки по-пекински, и чтоб гарнир был легким и фруктовым, как в гастрономических хитах марокканских евреев.
Короче, в моем воображении возникла этакая утка мира, соединившая лучшие утиные технологии со всего света. Я подумала, что это как-то особенно важно именно сейчас. Ведь 2014-й, увы, запомнится как год тотального раздражения всех против всех. Помните, один известный телеведущий пророчил превратить Америку в радиоактивную пыль. Стало привычным выражение "пятая колонна". К концу года в российском фейсбуке разгорелись дискуссии о том, кто стал нерукопожатным. Мне вот написали: "к вам в ресторан ходит такой-то (имя чиновника), так этого стыдиться надо". Недавно меня спрашивали: что я буду делать, если ко мне придет — и тут звучало имя одного из первых лиц государства. Отвечала совершенно искренне: я буду стараться хорошо накормить. Мне совсем не нравится, что кто-то присвоил право выставлять оценки другим — тому двойку, этому четверку — при этом себя уж точно считая отличником.
Вот у меня и возник тост: давайте начнем уже провожать этот тяжелый 2014-й и приложим все усилия, чтобы 2015-й, при всех трудностях, стал годом толерантности и доброго отношения друг к другу. Сядем за один вкусный стол, поедим прекрасную утку и все вместе придумаем что-то спасительное.
Про утку нужно понять несколько важных вещей. Во-первых, грудки готовятся гораздо быстрее всего остального, во-вторых, утиная кожа гораздо толще куриной и еще есть солидная жировая прослойка, так что солить и мариновать утку нужно заранее. Ее можно выдержать в крепком соляном растворе или сделать сухой маринад: изнутри и снаружи натереть птицу крупной солью, пряностями и сухими травами. Мне очень нравится букет из чеснока, перца и розмарина. Его хвойный аромат в сочетании с солью и перцем обостряет вкус красного утиного мяса. Забальзамированная птичка должна полежать где-нибудь в прохладном месте не менее четырех часов. Но я все же предпочитаю "солинад": 200 г соли и 100 г сахара растворяю в 2 л горячей воды, добавляю лавровый лист, перец горошком, пряные травы, половину лимона — довожу до кипения, снимаю с огня и охлаждаю. Заливаю утку холодным соляным раствором и оставляю на 3-4 часа. Потом обтираю тушку салфеткой, обрезаю шею и крылья до сустава — они пригодятся для какого-нибудь рассольника. Что делать дальше? Мне в голову пришла отличная идея — готовить всю утку по методу конфи из утиных ножек. Ведь если большую часть времени держать птицу на невысокой температуре, мясо не получится сухим ни на ножках, ни на грудке. Французы традиционно томят утиные ножки в утином же жире. Но хорошо выходит и в оливковом масле, особенно если у вас есть мультиварка с точнотемпературным режимом, а утка молодая и небольшая (до 1,5 кг). После засаливания утку надо обтереть бумажным полотенцем, запихнуть в брюхо любимые пряные травы — и выложить в чашу мультиварки. Залить оливковым маслом (оно должно полностью закрывать тушку) и готовить при температуре 73 градуса 4,5 часа. Не бойтесь, что уходит слишком много дорогостоящего по нынешним временам масла — его можно использовать многократно, и с каждым разом оно все больше пропитывается драгоценным утиным жиром и пряным ароматом: потом, к примеру, пожаренная на нем картошка необыкновенно хороша. Утка-конфи получается сочной и розовой абсолютно в каждом месте тушки. Более того, если при обычной жарке птица в некоторых местах изрядно подсыхает и есть в ней тогда особенно нечего, то низкотемпературное томление в масле будто увеличивает объем мяса, и небольшой тушки вполне хватает на четверых. Один минус: по виду такая утка получается бледной и некрасивой — мясо-то сочное и вкусное, но птица выглядит вареной. С этим легко справиться: уже готовую утку я глазирую остреньким апельсиновым сиропом. Приготовить его просто: взять стакан свежевыжатого апельсинового сока, всыпать в него полстакана сахара и уварить почти вдвое. Потом добавить немного острого китайского соуса хойсин. Нагреть духовку до 220 градусов, а утку, вынутую из мультиварки, обтереть и выложить грудкой вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки. Через 10 минут начать поливать утку глазурью, пока она не станет золотисто-коричневой и абсолютно глянцевой. Перевернуть — и повторить операцию. В результате у вас на столе будет красоваться райской красоты птичка — утка-леденец. Особенно эффектно подать ее на подушке из карамелизированных апельсинов. Я готовлю их по известной технологии марокканских евреев. Надо взять килограмм апельсинов и аккуратно нарезать их кружочками, не толще чем 3 мм. Подготовить глубокую и просторную сковородку с толстым дном и плотно прилегающей крышкой — на дно насыпать 200 г сахара и разровнять. Уложить половину апельсиновых кружочков очень плотно, внахлест — засыпать 100 г сахара и точно так же разложить оставшиеся апельсины. Сверху — еще 100 г сахара. Залейте апельсины в сахаре теплой водой так, чтобы кружочки были едва покрыты, но не подсыхали и не горели. Плотно закройте крышкой — и на огонь. Как только все закипит, уменьшите жар до минимального — апельсинам нужно так вариться часа полтора, пока они не превратятся в стеклянные и прозрачные, а сироп не станет похожим на жидкий мед. Вытащите апельсиновые кружочки ложкой с дырками на бумажное полотенце и дайте им слегка обсохнуть.
Вот приготовьте мою утку-леденец для новогоднего стола — и поймете, что есть на свете чудеса, которые можно сделать своими руками. А на что нам еще остается надеяться, провожая 2014-й, как не на чудо?
Утка-леденец ресторана "Поехали"
1 Утка (до 1,5 кг)
2 10-процентный солевой раствор
3 Шалфей, тимьян, розмарин
4 Оливковое масло (1,5 л)
5 Глазурь, карамелизированные апельсины
Для глазури:
1 Свежевыжатый апельсиновый сок (1 стакан)
2 Сахар (1/2 стакана)
3 Соус хойсин (1/3 стакана)