Во главе стола

Рождественские блюда

Юлия Кернер

Всю новогоднюю кухню можно условно разделить на быструю рыночно-уличную (поскольку перед Рождеством в крупных европейских городах начинаются ярмарки, и смешаться с жующей толпой — одно из главных предпраздничных удовольствий), и медленно-домашнюю, основанную на передаваемых из поколения в поколение рецептах.

Первая — это еда с дымком, с пылу с жару, приготовленная по большей части на открытом морозном воздухе: жареная во фритюре рыбья мелюзга в промасленном бумажном кульке на хельсинкской рождественской ярмарке, карри из курицы и гамбургеры на лондонском рынке Бороу, нутовый блин сокка, испеченный на огромной сковороде на базаре Ла-Кондамин в Монте-Карло. Это еда под разговор, под стаканчик домашнего вина, граппы или глинтвейна, для которой порой даже ножи с вилками не требуются. Как-то раз я, опустошая тарелку со своим любимым тосканским супом риболлитой, посадила огромное жирное пятно на любимое пальто в предновогодней толчее кафе Da Nerbone на флорентийском рынке Сан-Лоренцо, но вместо того чтобы немедленно помчаться в химчистку, встала в очередь за пастой с кабаньим рагу — ведь праздничное настроение и аппетит ничем не испортить.

Домашние новогодние блюда, напротив, требуют вдумчивого подхода и долгой подготовки. Иногда на их приготовление уходят не одни сутки. И едят их неспешно, растягивая удовольствие на несколько дней.

Главное место на новогоднем столе в большинстве семей отводится большому куску мяса, запеченному целиком: индейке, кролику, гусю, барашку или свиному окороку. Я часто делаю индейку, фаршируя ее миндалем, маринованными артишоками и кусочками чабатты, пропитанной лимонным соком и оливковым маслом. Или фаршем — с луком, морковью, сельдереем, сухарями, пармезаном и яйцом. Увидев на столе огромную птицу, гости, как правило, удивляются, ведь в России она родной пока не стала, несмотря на то что недурных индеек сейчас производят и у нас.

В Америке индейка превратилась в главное рождественское блюдо в середине XIX века после выхода "Рождественской песни" Диккенса. В прошлом веке многие гастрономические обозреватели, удрученные однообразием национального новогоднего стола, призывали дополнять — и даже замещать — индейку другими видами мяса. Вместо провинциальной "американской" птицы с картофельным пюре они предлагали подавать к столу благородное седло оленя или, в крайнем случае, мясную запеканку и карри из телятины. Однако несмотря ни на что, индейка из рождественского меню не исчезла. На гарнир к ней нередко подавали весьма изобретательные блюда. Директор кулинарной школы Fannie Farmer`s Элис Бредли в 1936 году описала рождественский грушевый салат, груши для которого следовало нарезать в форме рождественских елок, заправить майонезом зеленого цвета, а затем декорировать "свечками" из миндаля и кубиками сливочного сыра.

В европейских странах роль индейки часто играет кролик, поросенок или любая домашняя птица — от каплуна до гуся. Лучшие повара Старого Света, придумывая рождественские меню, опираются на воспоминания об ужинах в кругу семьи. Жан-Ив Леранге, отвечающий за кухню всех ресторанов парижского отеля Fouquet`s Barriere, вспоминает: "Мое детство проходило в Бретани, где новогоднее застолье всегда начинается с местных устриц, обладающих столь интенсивным вкусом, что, кроме капельки лимонного сока, к ним и соуса никакого не требуется. С тех пор я уверен, что устрицы непременно должны быть на праздничном столе. Затем подавался морской черт, тушенный с луком и томатами в соусе из лобстера, ароматизированном кальвадосом. Венчала обед индейка с каштанами, а уж после нее все переходили к десерту — клементинам в шоколаде. Сейчас рождественские обеды стали менее формальными, да и порции уменьшились. На столе, как правило, можно обнаружить копченую лососину, фуа-гра и лобстера, а роль индейки выполняет каплун, которого в течение шести месяцев растят и откармливают специально к Рождеству".

Пауль Страднер, шеф недавно получившего вторую мишленовскую звезду ресторана Brenners Park в Баден-Бадене, рассказывает, что в его семье на Рождество готовили рождественского карпа и венский шницель. Карпа всегда за два дня до праздника доставлял дядя будущего звездного повара — владелец фермы по разведению карпов. Рыбу запускали в ванну, где она и плескалась до положенного часа.

Фаршированного карпа накануне Нового года готовила и моя собственная бабушка — в советские времена живая рыба продавалась в гастрономе на Кутузовском. Там она плескалась в выложенном белым кафелем бассейне, а уже оттуда перекочевывала в ванны купивших ее хозяек — точь-в-точь как рассказывает Страднер. Впрочем, главным рождественским блюдом немецкий шеф считает все-таки не карпа, а гуся с красной капустой, яблоками и картофельными клецками — правда, он предпочитает клецки не из картофеля, а из каштанов, и подает птицу с густым соусом на основе гусиного бульона.

В средиземноморских странах индейки, гуси и каплуны уступают место барашкам, поросятам и кроликам. Президент испанской национальной федерации строителей и внутреннего туризма Рикардо Арранц де Мигель вспоминает, что главным блюдом рождественского обеда в его семье всегда был молочный ягненок: "Это типичное блюдо для региона Аранда-де-Дуэро, откуда я родом. Но сейчас на моем рождественском столе чаще можно обнаружить тушеную оленину или куропатку, так как Рождество совпадает с сезоном охоты. Для оленины я всегда готовлю маринад из красного вина и бренди — он придает мясу нужный аромат, в жаркое добавляю грибы и картофель. А вообще, вкусы у людей из-за частых путешествий становятся все более интернациональными: на праздничных столах чего только не увидишь — от русской икры до японских суши и арабской выпечки".

Венчает рождественский обед парадный десерт. В Италии это огромный кулич панеттоне, который пекут в Милане, или венецианский пандоро. В тесто для панеттоне добавляют и разноцветные цукаты, и изюм, и нежный заварной крем, и шоколад. Пандоро выпекается безо всякой начинки — в этом и заключается разница между двумя главными итальянскими куличами, похожими по размеру: и один, и другой займет внушительную часть стола. Чем больше панеттоне, тем лучше, он ведь и величиной, и разнообразием начинки демонстрирует щедрость хозяйки, и даже так и переводится с итальянского — "большой хлеб". Его, как и пасхальный кулич, пекут в покрытой промасленной бумагой глубокой кастрюле или в специальной форме, а потом в этой же бумаге выставляют на стол. Сверху панеттоне тоже украшают, щедро поливая его расплавленным шоколадом.

Рождественские десерты вообще часто бывают шоколадными. Без шоколада не приготовить и "Полено", популярное в большинстве европейских стран. Отголоски славы этого торта доносились даже до Советского Союза, где он продавался в булочных-кондитерских круглый год (правда, не помню, чтобы кто-то покупал его на Новый год). У "Полена" самая интересная из всех рождественских блюд легенда. Она восходит к языческому обычаю сжигать деревянное полено в домашнем очаге. Этот ритуал перекочевал и в дома христиан: полено зажигали накануне Рождества, веря в его магические и очистительные свойства. Чем его только не украшали: сначала поливали вином и маслом, в углубление клали хлеб, фасоль и сыр, а потом, вынув из огня, оборачивали в тряпицу, украшали сухими цветами и фруктами и водружали на праздничный стол. В XIX веке настоящее полено постепенно заменили на бутафорское, сладкое. Тогда же был впервые опубликован рецепт этого торта, который сейчас, как и многие другие старинные способы приготовления еды, существенно трансформировался. Лучшие кондитеры мира делают "Полено" каждый на свой лад, однако общий принцип сохраняется: это рулет, в котором слои теста и крема, перемежаясь, должны в разрезе напоминать кольца на срубе дерева. В крем, а иногда и в тесто непременно добавляют шоколад — черный или белый. Украшают "Полено" шоколадным кремом или помадкой, цукатами, а иногда и свежими ягодами. А один из лучших кондитеров Парижа Пьер Эрме — и макарунами, которые он тоже делает из шоколада.

Впрочем, перед Рождеством этим мало кого смутишь: ведь это чуть ли не единственный праздник в году, когда мы напрочь забываем о диетах.

подписи

Рождественский рынок в Баварии

Шоколадный десерт "Полено"

Итальянский кулич панеттоне

Рождественская индейка

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...