Домашний ужин
Рестораны Петербурга делятся с любителями готовить дома рецептами праздничных блюд
Судак с муссом из копченого картофеля и чипсом Капоколло
"Макаронники"
Филе судака 1 шт.;
зелень 5 г;
стебель сельдерея 1 шт.;
лук репчатый 1 шт.;
морковь 1 шт.;
картофель 100 г;
сливки 40 г;
травы 20 г;
копченая свиная шея 10 г.
Готовится бульон из овощей. После того, как бульон снят с огня, в него помещают филе судака и зелень. Филе доводится до готового состояния.
Мусс из картофеля:
Отварной картофель коптится вместе с травами в течение получаса. Затем картофель измельчают до однородной консистенции, смешивают со сливками. Помещают массу в сифон.
Чипс Капоколло:
Два тонких слайса копченой свиной шеи запекают в печи до хрустящего состояния. Перед подачей на стол посыпают тертой боттаргой (вяленой икрой кефали или тунца).
Паровой камчатский краб по-романовски с икрой лосося и соусом из шампанского
"Европа" и "Икорный бар"
Крабовое мясо 360 г
Соус "Шампань" (рецепт ниже) 50 мл
Икра красная 10 г
Укроп свежий 7 г
Мясо краба размораживают, очищают, варят в течение 5-7 минут. Укроп промывают, измельчают. При подаче оформляют с соусом. Подают с красной икрой.
Для соуса:
Шампанское или белое игристое вино 500 мл
Лук репчатый 119 г
Лук-порей 132 г
Чеснок свежий 64 г
Тимьян свежий 1 г
Лук-шалот 60 г
Бульон рыбный (рецепт ниже) 400 мл
Сливки кулинарные 1600 мл
Соль 20 г
Масло оливковое 20 мл
Овощи обжарить на оливковом масле, добавить шампанское и выпарить до уменьшения объема до 100 г. Добавить рыбный бульон, выпарить. Добавить сливки и выпарить, добавить соль.
Для бульона:
Рыбные кости 510 г
Петрушка 20 г
Корень сельдерея 22 г
Лук репчатый 13 г
Морковь 16 г
Соль 10 г
Вода 510 мл
Вино белое 80 мл
Обработанные кости заливают холодной водой и быстро доводят до кипения. Снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60 минут при медленном кипении. В конце варки добавляют подготовленное белое вино. Готовый бульон процеживают.
Салат с крабами
"Повари"
На одну ресторанную порцию (для компании 6-8 человек можно приготовить четыре порции и подать в большом салатнике).
Фаланги камчатского краба (можно из банки) 100-120 г;
половина авокадо;
паприка 40 г;
огурец 40 г;
помидоры черри 4 штуки;
артишоки в масле или в маринаде (из банки) — 25 г;
петрушка.
Для заправки:
оливковое масло;
соль;
сок лимона или лайма;
базилик;
розовый перец горошком.
Авокадо чистят и нарезают сантиметровыми кубиками. Паприку и огурец — соломкой, помидоры черри — пополам. Артишок разрезают на две части, а после на дольки толщиной по 5 мм. Помидоры чуть присаливают.
Для заправки(на 3-4 порции):
В ступке толкут душистый розовый перец (полчайной ложки), добавляют 3-4 листика базилика и снова толкут. Солят, перчат и заливают соком лайма или лимона (20 мл), добавляют 80 мл оливкового масла. Интенсивно перемешивают.
Чистят фаланги крабов от внутренней пленки и рвут их на достаточно крупные куски. Соединяют овощи, мясо краба и заправку. Аккуратно перемешивают и выкладывают в салатник художественной горкой. Сверху украшают крабом и соцветием базилика. В принципе, краба можно заменить на крабовые палочки.