Такие разные утки
В ресторане паназиатской кухни Buddha-Bar появились новые блюда из утки. А в новом ресторане китайской кухни Tse Fung можно оценить классическое исполнение легендарной "утки по-пекински".
Паназиатский вариант утки, запеченной с трюфельным соусом, в ресторане Buddha-Bar
Аарон Стотт, шеф-повар ресторана Buddha-Bar, готовит современный паназиатский вариант утки, запеченной с трюфельным соусом. Ритуал начинается с маринования и глазирования утки, этот процесс занимает у шеф-повара от 36 до 48 часов. В Buddha-Bar утку начиняют пастой хой-син для маринада, после чего ошпаривают кожу ароматной пряной водой. В состав смеси входят шкурка мандарина, бадьян, корица, гвоздика. Затем утка помещается в холодильное помещение на 36-48 часов.
Запекается утка на углях в печке "гун" около 50 минут. "Это наша особенность, мы не доводим утку до готовности, а делаем прожарку medium rare, — отмечает Аарон Стотт. — Это позволяет ей впитать пряный ароматный маринад и сохранить тающую сочность". Для приготовления этого блюда в Buddha-Bar используется только грудка. Утка подается на паровых овощах с трюфельным соусом и рисом. Главный секрет блюда — это ароматный соус. В его основе — куриный бульон, бальзамический уксус, соевый соус, мирин (специальный соус из сладкого рисового вина) и трюфельное масло с белым трюфелем.
При подаче на тарелку выкладывают овощи, поливают соусом и посыпают кунжутом. Отдельно сервируется 300-360 граммов нарезанного тонкими ломтиками мяса.
В ресторане китайской кухни Tse Fung можно оценить канонический рецепт "утки по-пекински". Крис Русабан, шеф-повар ресторана, отмечает: "Мы готовим утку точно так же, как в женевском Tse Fung. Процесс приготовления длительный, до "выхода утки в зал" проходит двое суток". Утка выбирается средних размеров — 2,2-2,4 кг. Сначала в течение суток ее маринуют в соусе и специях, ошпаривают кипятком, чтобы кожа натянулась. Затем глазируют смесью двух уксусов — красного винного и белого рисового — с сахаром. После этого утку помещают на сутки в камеру с вентиляцией для обветривания, затем запекают в газовой печи в течение 45 минут и снова возвращают в камеру в висячем положении еще на сутки, чтобы сок разошелся по волокнам.
Потом наступает самое интересное: утку ошпаривают горячим овощным маслом, полученным в процессе обжарки кинзы, чеснока, имбиря и лука. Отдельных слов заслуживает подача блюда. Утку нарезают тонкими полосками и готовят традиционные рулетики в блинчиках. Оставшиеся части разделываются и готовятся на воке с двумя соусами — сычуаньским и черным перечным.