Какого гребешка сейчас можно найти в Москве?
Фото: JTB Photo/ТАСС
Сейчас доступны китайский гребешок, наш дальневосточный и пока есть остатки американского. Больше всего мне нравится американский: он вкусный, некрупный. Китайский гребешок мне не нравится, потому что в нем сплошная вода. Покупаешь килограмм гребешков, размораживаешь — и остается полкило. Это они так глазируют его. Потом такой гребешок получается водянистым и невкусным, резиновым.
А дальневосточный хорош или не очень?
Дальневосточный гребешок очень хорош по вкусу, когда небольшой, но он может быть и очень крупным, почти с кулак. А получить калиброванные маленькие гребешки с Дальнего Востока практически невозможно. Удобнее работать, конечно, с небольшими.
Но что-то из дальневосточных можно приготовить?
Они идут либо на карпаччо, либо на тартар в сыром виде, севиче можно сделать. Можно еще нарезать их и готовить какие-нибудь блюда вроде жюльена.
Вы делаете карпаччо?
Мы делаем ризотто с карпаччо из гребешка. Готовим сначала классическое ризотто на основе бульона из ракообразных, а на него кладем карпаччо из гребешка, буквально 15 граммов, и сверху добавляем апельсин (он дает кислоту и сладость), клубнику, гуакамоле из авокадо, заправляем чуть соевой карамелью. Соевая карамель готовится просто: выпариваем соевый соус с сахаром в пропорции 1:1, а в конце добавляем сок лайма. Еще гребешок вместе с тунцом, креветками и лососем идет у нас в севиче. Здесь очень много кинзы, красный лук, огурец, помидор, ну и, конечно, соус. Соус готовим на основе сока лайма, добавляем пасту том-ям (имбирь, лимонная трава, чеснок), чили, соевый соус, сахар. Рыба маринуется пять минут. Самое главное — севиче должно быть очень холодным, мы для этого убираем его в морозилку на пару минут перед подачей.
А карпаччо и севиче можно из размороженного гребешка делать или только из свежего?
Можно, конечно. Главное — правильно разморозить и хранить недолго, дня два-три. Конечно, если гребешок свежий совсем, то у него слаще вкус, нежнее. Но это малореально, поэтому берем размороженный. И еще важная деталь: нужно избавляться от лишней влаги, поэтому размороженный гребешок мы храним в тканевом полотенце. Менять его нужно каждый день.
Как правильно готовить гребешок?
Обжаривать, но так, чтобы внутри он остался сырым.
А обжаривать — на масле?
Да, кто-то обжаривает на растительном, кто-то на сливочном. Мы — на растительном, потому что оно нейтральное по вкусу. В скандинавских странах жарят на рапсовом масле. Продукт очень деликатный: если вы его чуть дольше, чем нужно, жарите, то он становится резиновый. Поэтому я всегда отдельно готовлю гребешок, отдельно соус к нему. И если пасту с гребешком делаю, то тоже соединяю морепродукты с соусом и пастой перед подачей. И еще правило: гребешок никогда не солят перед жаркой, потому что, если мы посолим, он даст сразу воду — и колера хорошего в результате не будет. Солят после жарки.
С какими продуктами вам нравится сочетать гребешок?
Классика — это трюфель. Для японцев это соевый соус, естественно. Кокосовое молоко — хорошо. Сладкие продукты — пастернак, грибы белые… Гребешок универсальный, потому что не имеет ярко выраженного вкуса. И поэтому слишком много того же трюфеля не надо: он должен только элегантно подчеркивать вкус гребешка, а не забивать его. Ну и с белым вином прекрасно сочетается.
А при приготовлении гребешка вино можно добавить?
Мы добавляем вино в соус. Соус готовим на бульоне из мидий. Покупаем замороженные мидии в створках. На килограмм мидий берем 400 граммов белого сухого вина, 500 граммов воды, луковицу, 3–4 зубчика чеснока. Варим, выпариваем, процеживаем и снова выпариваем до сильного морского солоноватого вкуса. Мидии потом выкидываем. На основе этого бульона можно готовить разные соусы к гребешкам, например с белыми грибами.
Как его готовить?
Обжариваем белые грибы, лук, чеснок, тимьян, укроп, из специй добавляем бадьян и семена фенхеля, добавляем тот самый бульон на мидиях и сливки. Все выпариваем и процеживаем, а в конце добавляем соль, сахар и сливочное масло. Потом взбиваем блендером. Этот пенный соус у нас идет сверху, а сами обжаренные гребешки мы выкладываем на крем-пасту из белых грибов и шампиньонов. Белые грибы и шампиньоны нужно поджарить отдельно, потом нарезать на кубики и слегка пробить блендером, но не до однородности. Добавляем сливки, выпариваем, доводим до вкуса солью-сахаром и чуть затягиваем крахмалом. В самом конце вмешиваем в крем чеснок и рубленую петрушку.