Обозреватель ИД "Коммерсантъ" Дарья Цивина рассказывает о ресторане Gayane`s и о роли хурмы в меню хозяйки Гаяне Бреиовой.
Фото: Владислав Содель, Коммерсантъ / купить фото
В ресторане Gayane`s появилось меню из армянской хурмы от хозяйки заведения Гаяне Бреиовой, для которой запах и вкус хурмы также прочно ассоциируется с Новым годом, как и мандарины. Гаяне считает, что хурма незаслуженно мало используется в современной кухне, и решила переломить эту ситуацию, вдохновившись классическим итальянским сочетанием дыни и прошутто.
Объективности ради надо сказать, что обвинения Гаяне по поводу игнорирования московскими поварами сезонной хурмы не совсем справедливы. Достаточно вспомнить грандиозное карпаччо из морских гребешков и хурмы, которое когда-то сделал для "Балкона" Вильям Ламберти. По мне, так это вообще была главная вершина его творчества, на которую он больше так и не забирался. Да и другие московские шефы хурму используют довольно активно.
Но Гаяне Бреиова, конечно, сделала самую большую ставку на хурму. Открывает ее меню та самая армянская вариация на тему прошутто с дыней, а именно: чипсы из бастурмы со свежей хурмой, соусом из шелковицы и песто из кинзы. Стоит это блюдо всего 250 руб. Затем следуют лепестки хурмы с козьим сыром, которые вдобавок подаются с соусом из хурмы и кизила — за 290 руб. Запеченную баранину на кости дополняет соус из хурмы, имбиря, чили, меда, аджики и кинзы. Она стоит 490 руб. Есть еще куриная печень, обжаренная с хурмой, луком и белым вином за 370 руб. А на десерт — карпаччо из хурмы с мармеладом из мацуна, свежим тархуном и соусом из шелковицы за 250 руб. Меню будет действовать до конца зимы.