Просто праздник

О птице счастья, которая должна создать за новогодним столом как минимум хорошее настроение

Гелия Делеринс

Закуски на моем новогоднем столе могут быть любые, только главное блюдо не меняется — это всегда птица. Традиция так традиция. Правда, из года в год меняются рецепты: гусь, утка, цесарка, перепелка, каплун и даже фазан, фарш с каштанами, с ягодами или просто с хлебом и сухофруктами. В этом году я решила, что огромного фаршированного гуся не потяну, за столом нас будет немного. А главное — настроение.

Хотя именно на гуся я обычно нацеливаюсь. Гусей стало мало, фермеры разводят их не очень охотно, гусь нерентабельный, слишком большой, и едят его один раз в году. Мне хочется гуся поддержать — вдруг гуси совсем исчезнут? Другое дело утка. Но утку мы уже ели в прошлом году, а год новенький, как монета, и хотелось нового. Я купила все французские кулинарные журналы, выпустившие к праздникам специальные номера, и позвонила во все знакомые рестораны — а вы что делаете? Что готовите? В итоге отложила несколько рецептов. В одном все ту же утку фаршировали садовыми ягодами — красной и черной смородиной. В другом каплуна — именно он любимая французская новогодняя птица, а вовсе не гусь — панировали коврижкой. Это оказалось так просто и так вкусно, что и рецепта никакого не нужно. Белое мясо каплуна панируется, как обычными сухарями, то есть сначала его окунают в яйцо, потом в муку, затем опять в яйцо, а затем требуются крупные сухари. Но эти сухари в данном случае не из хлеба, а из засушенной коврижки. Вот и каплун потом пропитан ароматом меда и пряностей. То же самое, конечно, можно проделать и с курицей, ведь каплун — это кастрированный петух. Нужно только следить, чтобы курицу не засушить, а с каплуном этого случиться не может.

Но я столько с этим рецептом экспериментировала — то заканчивала готовку в духовке, то доводила его прямо на сковородке под крышкой (в духовке лучше), что готовить его на Новый год уже не хотелось. Выручили, как всегда, знакомые повара: "Приходи, расскажу, что у нас за птица на Новый год". Такого ресторана, где не было бы птицы, не оказалось.

Я пошла к Сирилу Линьяку. Это молодой французский шеф, у которого уже несколько десятков книг и очень популярная собственная телевизионная передача. Мне понравилось название его блюда: "сюпрем желтой курицы, приготовленный в лодке". Я представила себе рыбаков, которые разделывают курицу посреди бурных волн. Возили же с собой моряки раньше в дальние путешествия живую птицу.

Оказалось, что "в лодке" — это просто образ, потому что тот самый сюпрем, то есть куриная грудка, готовился на кости, в курином остове. По-французски он называется "каркас", точно так же, как у корабля, и действительно, куриный остов похож на корабельные ребра. Слово "сюпрем" при этом показывает, как высоко французы ценят куриную грудку, в переводе это значит "высший" и даже "верховный", есть в этом что-то королевское и торжественное. Зато желтая курица оказалась просто очень хорошей обычной курицей.

Сирил Линьяк подает свою курицу "в лодке" в одном из своих бистро, Chardenoux des Pres, у него их в Париже два и еще есть мишленовский ресторан. Бистро — это как раз тот гастрономический жанр, который я искала к моему Новому году. Кто его знает, что там нас ждет через пару недель, в такие моменты хочется, чтобы было просто и уютно, без излишеств. Готовит он ее так: от курицы отрезать ножки, крылья и шею и сварить бульон — хороший, со свежим лавровым листом, с палочками от зелени, связанными в пучок, с веселыми, черными горошинами перца — тоже свежего. С каркаса нужно срезать все жилы и жир и оставить только белое мясо. Этот каркас погружаем в горячий бульон и варим до полуготовности — всего минут 10-15. На кости у грудки больше вкуса, а от бульона она будет сочной, как будто это не курица, а каплун.

Если кто-то из вас, как я, пользуется дома машиной сувид — для вакуумного приготовления еды, то это тот самый случай, когда ее можно задействовать. Посолить каркасы и положить их в вакуумный мешок с долькой чеснока, сухими травами и кусочком соленого масла на температуру 63 градуса, всего на час. Потом вынимаем курицу и снимаем ее с кости. На сковородке разводим пополам сливочное соленое и растительное масло и обжариваем грудки целиком со всех сторон. Затем вынимаем и нарезаем наискосок — можно порционными кусками, а можно и мельче, для этого тоже есть красивое слово — медальонами.

В ту же сковородку добавляем еще сливочного масла и японскую водку сакэ. На большом огне она немедленно выпарится, оставив все свои ароматы. У сакэ их много, некоторые чувствуют даже виноград и ананас, а то и свежие грибы в лучших сортах, но даже от самой простой рисовой водки останутся хересные, яркие, горьковатые ноты. Перейдут они и к курице. Саму курицу хорошенько обмазываем смесью пряностей, смоченных тем же сакэ. Смесь готовим из острого чили, сахара, зерен сезама, арахисовых орешков и чеснока.

Вместе с курицей Сирил Линьяк подает картофельное пюре, но не обычное, а с ванильным ароматом. Тут тоже все просто, но необычно. Стручок ванили нужно настоять в горячем молоке или же добавить каплю ванильного экстракта в молоко. А затем готовить пюре, как обычно: нужна хорошая картошка, сорт, подходящий именно для пюре, вкусная соль и отличное масло. Когда пюре готово, рисуем из него на тарелке красивую слезу, в память о прошедшем годе. Рядом выкладываем на тарелку курицу. Все готово, но главная работа впереди. Настроение должны создать вы сами, никакой повар вам не поможет. Он и так уже постарался — дал отличный рецепт.

Курица "в лодке" Сирила Линьяка и ванильное пюре

Фермерская курица — 2 шт.

Лавровый лист — 2 шт.

Пряная смесь (сахар, перец чили, арахис, зерна сезама) — 25 г

Сакэ — 100 г

Соленое масло — 50 г

Растительное масло, соль

Для пюре

Ваниль — 1 стручок или 2 капли эссенции

Картофель — 500 г

Сливочное масло — 150 г

Цельное молоко — 150 г