О галете, которая спасает нас в те дни, когда все вызывает тоску
Фото: Гелия Делеринс
Вот в такие дни и кажется, что все надоело. В самое темное время года, когда знаешь, что оно будет еще темнее. Сколько еще пропадет темных минут, пока мы начнем двигаться назад, к солнцу. А пока — рутина, повторение одних и тех же нудных действий и маршрутов. Надоело стояние у плиты после рабочего дня под управляющие крики в разные комнаты: "Уроки сделали?", "Бабушке позвонили?". И надоело ответное: "Что, опять картошка?" Картошка, пожалуй, надоела больше всего.
На самом деле рутина — счастье. Те, в чьей жизни бывали катаклизмы, ощущают этот комфортный кокон каждой клеточкой тела, как грубое, но чистое полотенце. Вот снова та же станция метро, книжка в сумке, лестница, ключ поворачивается в двери, вымыть руки, зажечь плиту, почистить картошку.
К картошке мы несправедливы. Нет такой области на земле, где бы ее не готовили. Я знаю регион во Франции, где картошку готовят десятками разных способов с тех самых пор, когда она заменила каштаны. Это самый центр страны, далеко и от теплого моря, и от красивых гор. Что может быть скучнее? Долины, леса, фермы. Когда-то это место называлось графство Берри, а с тех пор, как Французская революция уничтожила графства и герцогства, то и названия для этих мест не нашлось более привлекательного, чем просто Центр.
Чем знаменито Берри? Как оказалось, гастрономией. Поваров-берришонов я встречаю в самых известных французских ресторанах. Один из них, Пьер Соваже, прожив почти 30 лет на калифорнийском побережье, приносит мне в подарок берришонский паштет, похожий на пирог с мясом и яйцом. Другой, Жан-Мари Готье, повар самого красивого французского отеля, Hotel du Palais в Биаррице, готовит шоколадное пирожное в виде берришонского сыра валансе, это ли не ностальгия? И подает в своем звездном заведении обычную берришонскую галету. Между прочим, картофельную.
В столице картофельную галету не найти, надо печь самому. А в Берри ее можно купить в каждой булочной, нарезанную ровными ромбами. Она тонкая, не выше 2 см, и золотая. Тесто у нее хрустит, а картофельная начинка, наоборот, мягкая и воздушная. Приготовить такую проще простого, беррийская галета — это пирог с картошкой из слоеного теста. Начинка — пюре со сливками и большим количеством масла. Еще горячую, только что сваренную картошку разминаем толкушкой, солим и начинаем добавлять масло и сливки. А под конец — жидкий творог, от него пюре кажется легче. Даже жареный лук туда не кладут, только иногда свежую и очень мелко нарезанную петрушку. Весь смысл — в качестве самого пюре. Остается расстелить по противню слоеное тесто, выложить на него начинку, закрыть другим слоем теста и защепить края. Чтобы получился такой же золотой цвет, как в булочной, верхнюю поверхность смазывают яйцом, нарезают ее ромбами, и все отправляется в духовку на 180 градусов до готовности теста — начинка-то готова и так.
Бывают, что пирог готовят более сложным способом. Тогда обычное картофельное пюре смешивают с мукой, солью, желтком и творогом и прямо из него готовят слоеное тесто по всем сложным правилам этого приготовления. То есть держат его в холодильнике, затем раскатывают прямоугольник, а посередине кладут мягкое, как пластилин, масло. Запахивают верхний и нижний края, поворачивают на четверть окружности и снова раскатывают и запахивают. Кладут получившийся конверт на полчаса в холодильник и повторяют операцию — раскатывают, складывают, поворачивают, раскатывают, складывают и снова в холодильник, уже на целый час. И только потом снова раскатывают, уже в последний раз, и выпекают из этого картофельного теста галету на целый противень, заранее нарезав ее ромбами. Такая галета не поднимется высоко. Чем больше в ней пюре и чем меньше муки, тем она будет ниже, но зато и мягче.
Картофельная галета надоесть не может, уж слишком солнечное творение. И готовить второй, более сложный вариант, не обязательно, достаточно покупного слоеного теста, и остается только приготовить пюре. Пока пирог набирает в себя в духовке побольше горячего духа, можно забыть про невыученные уроки и сесть почитать младшему книжку. Самое лучшее — рассматривать картинки в Великом часослове герцога Беррийского. Сама книга — уже настоящая сказка, хранится под семью замками в холодном сейфе и никогда не сможет, по завещанию последнего герцога, покинуть его замок в Шантийи, но репродукции хорошо известны. Это самые знаменитые французские средневековые книжные иллюстрации, даже замок Спящей красавицы в Диснейленде был взят с одной из картинок этого старинного календаря. Из этой книги его острые башенки и шпили, шахматные стены и игрушечные окошки. Еще интереснее замков — человечки, беррийские крестьяне, сеющие весной, пашущие летом, собирающие урожай осенью. Нет, картошки тогда еще не было. Но была рутина, перетекание одного месяца в другой, установленный порядок и художники, братья Лимбург, которые находят в нем смысл. Когда галета готова, книгу придется отложить и не трогать ее масляными руками. Есть нужно, пока горячо, а ничего, кроме зеленого салата, к галете не понадобится. Зато можно вспоминать, что там было, в самые темные дни, в ноябре и декабре? Свинопас сбивает палкой желуди, чтобы свиньи хорошо откормились к Рождеству, собаки рвут кабана, заканчивается охота. До самого февраля еще будет нелегко, все покрыто снегом. Зато с марта начинаются уже сплошные помолвки и свадьбы, а там и до урожая недалеко. Как сделать, чтобы так было всегда? Скоро Новый год, хорошо, что в нем будут рутинные дни, в них есть золотая картофельная галета.
Картофельная галета
Начинка
Картофель — 400 г
Мягкий творог — 80 г
Масло — 80 г
Сливки — 50 г
Соль, желток для смазывания
Слоеное тесто — 1 упаковка
Или для картофельного теста
Картофель — 300 г
Желток — 1 шт.
Мягкий творог — 100 г
Масло — 180 г
Соль — 1 ч. л.