Шеф-повар ресторана «Мясной клуб» Роман Шубин о том, как готовить «строганов» не из говядины
Шеф-повар ресторана «Мясной клуб» Роман Шубин рассказывает Анне Кармановой о том, как готовить «строганов» не из говядины.
Фото: Мясной клуб
Ваш принцип приготовления этого блюда отличается от традиционного рецепта?
Да, потому что я готовлю «строганов» из оленины и из перепелки, а не из говядины. Изначально бефстроганов — блюдо, придуманное для того, чтобы использовать мясные обрезки. Это жесткие волокнистые куски мяса разного калибра, которые нужно мелко нарезать и очень долго готовить. Я решил посмотреть на это блюдо по-другому. Есть благородный отруб оленины, из него можно сделать стейки, но останутся еще прекрасные куски — из них я и делаю «строганов». При этом филе оленя я предварительно мариную в смеси устричного соуса и красного вина.
Зачем мариновать оленину?
Для того, чтобы смягчить вкус. Не все готовы к яркому и специфическому привкусу дичи в ее неадаптированном виде. На 110 граммов филе нужно по 20 мл вина и соуса. Мариновать можно от трех до десяти часов и обязательно в холодильнике. Не слушайте, когда говорят, что при комнатной температуре мясо маринуется быстрее: этот процесс от температуры не зависит, а вот испортиться в тепле мясо может запросто.
Какие-то специи, соль в маринад нужно добавить?
Соль я не добавляю, потому что устричный соус соленый. Еще одна его функция в том, чтобы сбалансировать, но не убить характерный вкус дичи. Кроме того, этот соус нравится мне своей консистенцией — он совсем не водянистый, поэтому удобен для маринада. Маринованное мясо мы нарезаем брусочками со сторонами приблизительно по одному сантиметру и кидаем на раскаленную сковороду с оливковым маслом. Необходимо «запечатать» мясо, чтобы оно осталось сочным внутри. Обжариваем мясо быстро, затем кладем овощи — нарезанный соломкой болгарский перец (40 граммов), белые грибы и репчатый лук (по 60 граммов). Грибы необязательно должны быть белые — можно и другие грибы по сезону выбрать. Главное — хорошо их обработать, зачистить споры. Вы же знаете, что споры у них — это как жабры у рыбы, впитывают все самое плохое. Если грибы мороженые, то нужно их в таком виде зачистить, потом дать им оттаять, убрать споры, нарезать и добавлять к мясу. В сковороду с мясом, грибами и овощами мы добавим сливки.
В бефстроганов обычно добавляют сметану…
Да, и долго тушат в ней, потому что используют отходные части говядины, и их нужно размягчить, расщепить волокно. В этом «строганове» — благородные отрубы, поэтому нам не нужна кислота для смягчения мяса. А сливки должны придать эластичности, сделать вкус еще нежнее. Но много их не нужно, потому что это блюдо не соусное — сливки должны лишь обволакивать кусочки. Сливки добавлять нужно не сразу — если их влить в горячую сковороду, они могут свернуться, поэтому лучше плеснуть сначала чуть-чуть бульона, а уже потом — примерно 90 граммов жирных, 33-процентных сливок. Тушить все вместе не более трех минут, а в конце я добавляю 1 грамм куркумы и 10 граммов дижонской горчицы без семечек. «Строганов» я выкладываю на тарелку с солеными огурцами. В этом блюде интересно то, что все вкусы чувствуются, но при этом и отлично гармонируют друг с другом.
А как поступать с перепелкой?
Для «строганова» из перепелки я беру филе грудки без кожи. Дома можно, конечно, взять и куриное филе, но я считаю, что перепелка намного интереснее. Человек, который пробовал перепелку, сразу отличит, потому что ее мясо имеет другую структуру, другую плотность. Перепелка нежная и не имеет сильного специфического вкуса, поэтому я не мариную ее. Это блюдо вообще готовится очень быстро. Кстати, если все-таки брать курицу, тут процесс вообще должен быть скоростной — чтобы грудка не стала сухой. Филе я обжариваю на раскаленной сковороде, добавляю овощи — те же, что и в предыдущем рецепте. Потом сливки — и все. Тут не надо ни куркумы, ни соленых огурцов. Блюдо получается значительно бледнее, чем из оленины, из-за цвета мяса, а по вкусу не такое контрастное. У него другое настроение.
А из другой дичи можно сделать «строганов»? Из лосятины, например?
Приготовить можно, конечно, все. Но будет ли это вкусно? Все-таки олень и перепелка — это не такие уж и дикие животные, их разводят на фермах, соответственно, у них мясо мягкое. Лось — дикое и очень крупное животное, он до потолка высотой, поэтому у него мясо с очень большими волокнами, оно жесткое. Я бы не стал делать из него «строганов».