На фотографии в ресторане Le Boat шеф-повар Константин Клименков изображен не с половником или сковородкой, а с топором.
Фото: Александр Коряков, Коммерсантъ
GUIDE: Константин, какое отношение топор имеет к вашей профессии?
КОНСТАНТИН КЛИМЕНКОВ: Я люблю походную кухню, какие-то вещи, которые не вымучиваются, а рождаются сами. Как в походе: поймал щуку, быстренько нарубил топором, сделал котлеты-оладьи — и все хорошо. Фарш для щучьих котлет или пельменей я не делаю на мясорубке. И в ресторанные блюда стараюсь привнести какую-то аутентичность, изюминку. Не в ущерб вкусу, а наоборот, во благо.
G: Чем плоха мясорубка?
К. К.: Некоторые приспособления, конечно, облегчают жизнь, но наносят вред вкусу. Фарш должен быть рубленым, а мясорубка скорее давит. Можно рубить ножом, можно — топором.
Изначально топор — это оружие, потом уже он стал инструментом. А любое оружие несет свою энергетику. В приготовлении пищи энергетика играет особую роль. Бывают дни, когда нет желания готовить что-то новое, нет куража — тогда и не стоит начинать. Я стараюсь не заставлять работать "из-под палки" ни себя, ни других. Это, конечно, касается не текущего рабочего момента, а творческой стороны процесса. Когда мы с напарником (бренд-шеф ресторана Зиннят Акбашев. — G) придумываем новые блюда и "не идет", мы откладываем это на потом. Зачем мучить себя, тратить продукт? А в другой день все это делается за час...
G: Как вы пришли в профессию?
К. К.: Были голодные 1990-е годы, и был пример дяди — брат моего отца работал в ресторане на производстве, хорошо жил, сытно ел. В то время продукты были по талонам. Хотелось жить лучше. Плюс бабушка готовила, я все время ей помогал. Так что решил податься в повара. В техникум — так называемый "Пирожок" на Черной речке — не прошел, пошел в училище. Со второго курса уже работал: у нас был такой график — неделя учебы, неделя практики. Зарабатывал какие-то деньги. Работал в столовой на производстве, самостоятельно — сам бегал с утра покупать продукты, сам готовил, сам убирал.
G: Сейчас-то как шефу уже, наверное, легче — знай командуй?
К. К.: Почему? Я и сейчас не брезгую ничем. Если надо — и уберу. Такая работа в ресторане. В зал выходишь, с гостями общаешься, проходишь мимо стола и видишь: гость поел, официант не успевает, посуда не убрана. Заберешь грязную тарелку и отнесешь ее на кухню. Или вынесешь блюдо, если есть такая необходимость. К гостям почему не выйти лишний раз, не помочь, не пообщаться?
G: Вы как-то назвали себя "человеком леса", подразумевая любовь к охоте и рыбалке. Находит ли это увлечение отражение в меню?
К. К.: Конечно, в каких-то рецептах это проявляется. В меню много дичи. Например, мы готовим рагу из мяса бобра — тушим филе бобра в темном пиве, добавляем овощи и немного сметаны. Между прочим многие гости приходят именно "на бобра".
G: Как вы рискнули связаться с таким необычным продуктом?
К. К.: Для скандинавской кухни это не такой уж необычный продукт. Мясо бобра очень вкусное и экологически чистое. В природе бобры живут только в чистой воде и питаются тем, что растет вокруг. Их трудно заставить есть комбикорм. Поэтому это мясо — настоящий диетический продукт. Европейские монахи даже ели его во время поста, ведь бобр живет в воде, как рыба.
Я впервые столкнулся с таким продуктом лет десять назад в другом ресторане. Готовил котлеты, но они не передавали вкус этого мяса — травянистый, со свежей кислинкой, хорошим лесным запахом и интересным послевкусием.
G: Ресторан ориентирован на северную кухню?
К. К.: Есть такое понятие multi kitchen. География меню достаточно обширна — от Скандинавии до Юго-Восточной Азии. Некоторые позиции адаптированы под русский вкус, некоторые — максимально аутентичны. Но мы не копируем любимые блюда из тех или иных стран, а создаем авторские варианты. Мы стараемся сделать так, чтобы кухня на каждый день была интересной и отличалась от массовой. Например, готовим согудай из дикого ладожского сига.
G: Насколько гости готовы к таким экспериментам?
К. К.: Наши гости открыты новому, они не консервативны, интересуются гастрономическими тенденциями. Ресторанная культура растет, и гости стараются пробовать новые вещи.
G: Как часто меняется меню?
К. К.: Новые блюда в меню появляются регулярно. Но блюда, которые пользуются популярностью, остаются.
С нынешними санкциями, с курсом валют приходится немножко корректировать меню. Несколько блюд пришлось убрать. Например, портобелло с улитками — потому что проблемы и с козьим сыром, и с улитками. Убрали рибай — потому что устали от нестабильности. Поставщики привозят мясо, мы его пробуем, берем, через месяц оно заканчивается, приходится опять что-то искать. Парагвай, Уругвай и Новая Зеландия по сравнению с американским мраморным мясом — это уже не то.
G: А морепродукты?
К. К.: С этим как раз проще. Мидии, например, нам доставляют самолетом с Белого моря, и по выходным мы устраиваем "Мидийную безлимитку": за определенную фиксированную плату можно есть сколько угодно. Мы варим из них суп, готовим соте и пасту с мидиями.
G: То есть все-таки можно жить без запрещенных продуктов?
К. К.: Мы многое делаем сами: сами печем хлеб, сами коптим рыбу и мясо. Не используем полуфабрикаты и ничего готового, кроме сыров, не покупаем. Мы изначально старались использовать максимум локальных продуктов и минимум импорта. Сейчас этому уделяется еще больше внимания. Ищем новые идеи, новые подачи. Но, по сути дела, все равно люди едят одно и то же. Мы стараемся быть рестораном на каждый день, чтобы к нам можно было прийти и просто пообедать. Некоторых отпугивает интерьер, им хочется костюм с галстуком надеть. Но на самом деле ничего пафосного у нас нет. Здесь хорошо, спокойно и вкусно.
G: И чем "повседневным" пополнилось меню?
К. К.: Простой понятной едой: пельмени, борщ, котлеты. Чтоб человек пришел — и у него был выбор: съесть что-нибудь этакое, сложное, многокомпонентное, или съесть обычную котлету. И в обоих случаях он должен остаться сытым и довольным.
В меню должны быть какие-то позиции, которые заказывают "по поводу". Но должно быть и то, что человек готов есть каждый день. Не хочет никто каждый день улиток. Мы двигаемся в этом направлении: делаем простые вещи. Но каждое блюдо при этом — со своей изюминкой, со своим вкусом, со своей подачей. Те же щучьи котлеты — это облагороженный походный вариант. Картошка, печенная в золе, на углях. Мясо порубленное. Большая такая, хорошая порция. Пельмени в кастрюльке с бульончиком — их же не в воде надо варить, а в крепком говяжьем бульоне, чтобы они и снаружи получали вкус, а не только изнутри пропитывались.
G: У вас лично есть какие-то любимые блюда?
К. К.: Не могу сказать, что предпочитаю какую-то определенную кухню — итальянскую или домашнюю. Ем все. Абсолютно. Лишь бы было вкусно. Когда собираемся дома с семьей и друзьями, мое "фирменное" блюдо — солянка. Это такой процесс! Иду в магазин и "срываю мозг" продавцу в колбасном отделе: 20-30 позиций по 100-150 граммов! Обязательно телячьи почки. И еще нужно купить хороших огурцов (или у мамы взять засоленных). А уж если предстоит поездка на рыбалку на два-три дня, я заранее все это делаю, чтобы блюдо выстоялось. Солянка, как любой русский суп, должна постоять. А еще лучше — подвергнуть ее заморозке. Правильные русские щи выносили на мороз в чугунке, они замерзали, а потом их грели. Происходит ферментация, вкус становится более насыщенным. Сложные многокомпонентные супы должны перемешаться, каждый продукт должен отдать свой вкус. Поэтому и борщ, и щи вкуснее на второй день. А солянка — отдельная история!