Шеф-повар гастропаба Huggis Pub & Kitchen Дмитрий Зотов рассказывает, как и с чем готовить перловку. Беседовала Анна Карманова
Фото: ТАСС
Что вы готовите с перловкой?
В первую очередь она идет у нас в традиционное шотландское блюдо — хаггис. Хаггис — это бараний желудок, начиненный фаршем из ливера, изначально это блюдо бедняков. Поэтому все зерна — перловка, овсянка, солод — используются для увеличения массы и для сытности.
А что туда вообще кладут?
Четкого рецепта нет, но общий смысл — это бараньи потроха. Они сначала отвариваются, потом прокручиваются через мясорубку, потом все это дело жарится, добавляются зерна, а мы еще добавляем виски и темное пиво. Все тушим, потом заправляем в бараний желудок. Многие в Шотландии уже не возятся с желудком — процесс слишком уж трудоемкий. Они просто всю эту начинку выкладывают на блюдо с картошкой и пюре из тыквы, и все — вперед.
Почему это такой сложный процесс?
Желудок надо чистить, с солью мыть, заправлять туда фарш, потом хаггис нужно зашивать, еще долго варить уже в желудке — долгий процесс. Желудок большой, поэтому мы его разделяем на пять частей — из одного желудка получается пять маленьких хаггисов.
Овощи, специи туда кладете?
Из овощей — лук, а из специй у нас семена фенхеля, соль и перец.
А злаки сначала отваривать надо?
Да, надо отварить. Перловка, во-первых, нужна дробленая, в народе она называется еще «сечка». У нас ее нетрудно найти, это вторсырье такое. В армии всем кашу из нее готовят. Так вот, сначала ее нужно отварить, но не до конца, потому что она будет потом впитывать влагу, сок из самого хаггиса. Так хаггис получится рассыпчатый, а не клейкий.
Крупы все вместе надо варить?
На самом деле овес и солод можно просто замочить на ночь, а перловку обязательно варить. А потроха как раз варятся все вместе — сердце, почки, печень, легкое, все нарезаем, потом тушим часа полтора, потом пропускаем через мясорубку. Дальше жарим на оливковом масле фарш с луком, специями, виски и пивом. Если рассчитывать на один большой хаггис, то сюда нужно где-то 200 мл виски и пол-литра пива. За время приготовления алкоголь испаряется, но привкус дубильных веществ, танинов остается. Получившуюся начинку заправляем в желудок, зашиваем специальными кулинарными нитками и варим минут сорок в кипящей воде, а нитки потом надо вытащить.
С чем хаггис едят?
Мы подаем его с толченым картофелем, малосольными огурцами и соусом из крепкого говяжьего бульона, темного пива и виски.
Это традиционный соус?
Вот я как чувствовал, каким он должен быть, таким и сделал. Я смотрел, как делают хаггис традиционно, а потом сделал свой хаггис и соус сделал свой. Не всегда традиционные рецепты бывают нашим русским душам понятны. А вот когда к нам приходили шотландцы, заказали сначала один хаггис настороженно, попробовали — и заказали еще пять. Запивают они его всегда виски, пивом. Это классическая подача — доска, на ней тарелка с хаггисом и стакан виски рядом.
Куда вы еще добавляете перловку?
В обычный грибной суп. Шотландцы тоже добавляют крупы в суп для сытности, но это самый обычный грибной суп, каким его все у нас привыкли видеть. Берем все грибы, какие есть — опята, белые, подберезовики,— варим из них бульон. Потом туда кладем лук, морковку, картошку, грибы. А перловку отвариваем отдельно и в суп кладем ее за десять минут до готовности. В самом конце я еще добавляю трюфельное масло. Все, суп готов. А еще я делаю перловую кашу. Это довольно сытное блюдо. Сначала нужно отварить перловку в воде практически до готовности. Потом взять лук-шалот, чеснок, грибы.
Какие лучше выбрать?
Да какие угодно,— мы готовим с белыми. Обжариваем все это на сливочном масле, добавляем туда вареную перловку и белое вино. Вино нужно «усадить» — то есть тут работает принцип ризотто,— потом добавить туда бульон овощной и варить. А когда жидкость упарена почти совсем, добавляем туда сливочное масло и пармезан и начинаем взбивать всю эту кашу в эмульсию. В самом конце спаржу добавляем.
Ее надо отварить сначала?
Нет, мы спаржу берем зеленую молоденькую, поэтому ее не надо отдельно отваривать. Потом выкладываем перловку на тарелку, сверху — яйцо пашот, и посыпаем грибной пудрой, чтобы усилить вкус. Украшаем пророщенным горохом и ростками амаранта. Горошек дает свой аромат и тоже усиливает вкус перловки, а амарант тут скорее для красоты.