Старинный египетский салат — как полное собрание зерен
Фото: Гелия Делеринс
На прошлой неделе я была на Фестивале гастрономической книги. Дело было в Перигоре, а это край солидных гастрономических блюд. Там и рынки называются "жирными", на них продают разделанных уток и гусей, в том числе фуа-гра, по 700 граммов каждая печень.
На фестивале целыми днями шли круглые столы. Я ждала разговоров о том, как заполнить наши столы яствами, соусами, мясом на вертеле, жирными паштетами, пирогами, розовыми колбасами и ароматными, со слезой, сырами. Но нет, разговоры шли совсем о другом. "Нужно ли продолжать есть мясо?" — спорили за одним из круглых столов, так называлась одна из выставленных книг. И хотя однозначного ответа не было дано, но понятно становилось, что даже в краю фуа-гра мяса нужно бы есть поменьше.
С рыбой тоже было не все просто. Книга Fish получила на фестивале главную премию, я к этому времени ее уже прочла и знала, что рыбные запасы в Мировом океане истощены и что дети, наверное, о многих видах рыб будут знать только из наших рассказов. Рецепты в книге — только из той рыбы, которой ничего не грозит. Много ли такой? К тому же автор призывает не готовить и не есть рыбу промышленной ловли. А это значит практически не ходить в рестораны, кроме гастрономических.
А потом я познакомилась с автором книги "Изменим сельское хозяйство" Жаком Капла. Он агроном, говорили мы о садах, полях, огородах и о том, какие там проблемы. Вдруг он остановился и спросил: "Ну вы, надеюсь, понимаете, что сельское хозяйство у нас больше совсем не работает? И что земли совершенно истощены?"
И мы замолчали оба. Что у нас больше нет океана с его обитателями, с этим фактом я, кажется, уже смирилась. И с тем, что воздуха у нас тоже нет, знакома. Но мне все же казалось, что мы стоим на твердой земле, что стоит убрать всякую химию и вырастить экологически чистую морковку, как все наладится. "У нас давно уже все пошло не так,— рассказывал Жак Капла.— Мы к нашему сельскому хозяйству то подпорки подставляли, то заплатки ставили. А сейчас все это кособокое здание вот-вот рухнет. И если мы еще вынем одну из подпорок, например перестанем применять пестициды, то оно и вовсе обрушится, ведь все построено на том, что пестициды на наших полях есть. И органические хозяйства придут в тупик, если будут только с пестицидами бороться. И стремление вернуться назад, когда "наши предки правильно ели и пахали", ни к чему не приведет. Ничего они правильно не делали, наши предки, еще со времен позднего Средневековья". Сам Капла, между прочим, один из виднейших деятелей французского движения за органическое земледелие и упрекнуть его в защите пестицидов и прочей химии никак нельзя.
У нас монокультурное сознание, сказал Жак Капла. Во всех смыслах. Если сеем на поле какую-нибудь культуру, то одну. У нас пшеница от края до края и мы радуемся. А надо плакать: она в одиночку сопротивляться не может. У нас и во всем так, начиная с философии — мы дробим все проблемы на мелкие кусочки и каждому отдельному вопросу ищем решения. Это и есть "заплатки". В XX веке многие науки перешли к системному подходу, так почему не агрономия?
Я эту книжку посоветовала сыну моей подруги, он все время рассуждает о том, как бы уехать куда-нибудь подальше от нас всех и заниматься свободным земледелием и животноводством. Пока дальше Новой Зеландии не пошел. Но если дальше все так будет, то наша молодежь уедет от нас на Марс возделывать новые культуры и новую культуру. У них идея жизни без денежного обмена, от трудов рук своих, очень популярна. Человечество, конечно, все это уже проходило, но это не значит, что мы не зашли в очередной раз в тупик вместе с нашими построениями, на этот раз с сельским хозяйством, не справляясь ни с голодом, ни с ожирением.
Капла говорил мне о других сельскохозяйственных моделях в мире, отличных от нашей, и я вспомнила блюдо, которое наверняка ему понравилось бы. Египетский салат кошири возник в XIX веке именно потому, что в то время Египет был многонациональным, и каждый добавил в одну и ту же миску разные злаки — рис, рожь, пшеницу. И еще потому, что это как раз то блюдо, в котором к выходным дням подбираются остатки от всего, что не доели за неделю: немножко разваренной пшеницы, рис и даже вермишель или любые мелкие макароны. В Средиземноморье существуют такие — совсем тоненькие, на вид не отличишь от риса. И чечевица сюда обязательно идет, ведь не может пройти в Магрибе неделя, чтобы на столе не появилась чечевица.
Все это надо смешать вместе и добавить петрушку, мелко нарезанный стебель сельдерея и лук, который я для вкуса немного томлю в растительном масле. Вермишель тоже можно обжарить, так обычно с ее остатками и поступают. Посолить, заправить маслом и уксусом и начать готовить острый томатный соус, который подают отдельно. Для этого разогреваем растительное масло и кладем в него на пару минут раздавленный чеснок и жгучий перец. Затем добавляем томаты, кумин и соль. Томаты у меня обычно из банки, особенно зимой, я их разминаю вилкой, а сок от них тоже идет в сотейник. После закипания оставляем на маленьком огне, пока смесь немного не загустеет. Фыркающий от жара соус я подаю к теплому крупяному салату отдельно. Можно, правда, смешать все заранее и оставить под крышкой, чтобы соус пропитал всю крупу. А потом приходит время звать к столу молодежь и кормить. Доказывать, что мы тоже умеем есть просто, бережливо и даже без мяса. Тогда, может, и окажется, что насмешка сына "над промотавшимся отцом" — это не про нас.
Египетский салат кошири из круп
Пшеничная или ржаная разваренная крупа 200 г
Вареный рис 200 г
Вермишель 100 г
Лук 1 шт.
Петрушка 1-2 пучка
Сельдерей 2 стебля
Чеснок 2 зубчика
Жгучий перец 1 небольшой стручок
Томаты в банке 500 г
Кумин 1 ч. л.
Оливковое масло, соль, винный уксус