Гимн синей рыбе

Человечество борется с голодом, а нормальная еда исчезает

Гелия Делеринс

Когда пишешь о еде, хочется писать о хорошем. Семейный очаг, бабушкины руки в муке, тарелка супа, поставленная перед голодным. Не получается. "Плохие" темы призраками ходят над славными, веселыми сюжетами. Про муку хочется спросить, органическая ли она, семьи, как известно, иногда распадаются, несмотря на съеденный вместе пуд пирогов. Но хуже всего — голодные. Неделю назад в Риме прошел форум по проблемам питания, организованный ООН, на котором о голодных заговорил папа римский Франциск — что, дескать, пока мы разрабатываем принципы правильного питания, голодный стоит на углу твоей улицы. Хотя голод, сказали там же, на форуме, отступает: в 1992 году голодал миллиард человек на земле, а теперь "только" 800 млн, хотя население планеты выросло.

Мне все равно кажется, что 800 млн — это страшноватая цифра. При том что еще 2 млрд страдают от "скрытого голода". То есть вроде и еда у них есть, но бесполезная — в ней нет ни железа, ни йода, ни витаминов, одни пустые калории, как в промышленной дареной картошке. А среди этих 2 млрд — 500 млн взрослых и 42 млн детей с лишним весом. И ожирение, решил римский форум, теперь такая же проблема, как и голод.

Все эти цифры я слушала по радио и одновременно листала "Фигаро", где на страницах про здоровье писали о результатах нового американского исследования, опубликованного в Public Health Nutrition. Ученая из Мэриленда Джулия Вольфсон, исследуя в течение трех лет поведение и привычки питания примерно 10 тысяч человек, установила, что если готовить самому, то веса набираешь меньше. Действительно, вспомнила я, когда после суеты на кухне садишься к столу с гостями, есть уже вроде и не хочется. Другое дело, что результаты Джулии Вольфсон все равно не утешительные. Как было сказано на том же римском форуме, времени готовить больше ни у кого нет, да и натуральные продукты исчезают. Так что без промышленной еды нам уже не обойтись, было объявлено с трибуны, и хорошо бы только, чтобы эта промышленная еда была менее жирной, менее соленой, менее сладкой и подчинялась бы более строгим санитарным нормам. А это звучало уже как полный разгром и не слишком завуалированное признание поражения. Поэтому я выключила радио, отложила газету и принялась готовить суп. Времени на готовку не хватает не только у среднестатистического гражданина земли, но и у меня.

Суп, который я готовила, был рыбный. Во-первых, я только что приехала из Нормандии, где насмотрелась на легкие рыбацкие суда и их серебряный улов, ела с рыбаками местную похлебку, похожую на средиземноморский буйабес, и поклялась себе приготовить такую же дома. Во-вторых, когда на форуме говорят об исчезновении натуральных продуктов, то имеют в виду прежде всего рыбу. Земля к нам еще из последних сил милостива, а океан уже отказывается делиться с нами своими обитателями. Правда, скажу в скобках, что с землей тоже все обстоит плохо. Я недавно беседовала с молодым французским агрономом Жаком Капла, автором совершенно замечательной книги "Изменим сельское хозяйство". Он сначала рассказывал мне, что современные сельскохозяйственные системы вообще больше не работают и что все небольшие поправки и переделки, которые человек предпринимает, уже не способны это мертвое тело оживить. А потом посмотрел на меня внимательно и спросил: "Надеюсь, вы понимаете, что почв у нас больше совсем нет?"

С морем дело обстоит еще хуже. На фестивале гастрономической книги, где я беседовала с Капла, первую премию получила книга Fish, где как раз и рассказывалось, какую рыбу есть, чтобы не вредить морским ресурсам. То же самое, что в книге, рассказывали мне и нормандские рыбаки, я к ним езжу уже не первый год. Поэтому рыбу с рыбоводческих ферм я давно стараюсь не есть, и любой выращенной дораде, а уж тем более лососю предпочитаю обычную треску и все те рыбы, которые французские повара называют "синими" — селедку, скумбрию, макрель, сардину. Они хороши тем, что вырастить их в неволе невозможно. Они предпочитают погибнуть. Нас, похоже, спасет от болезней и голода только любовь к свободе, пусть даже не у человека, а у рыбы. И хорошо бы купить не филе, а рыбу целиком или хотя бы попросить у продавца головы и плавники. Настоящий знаток рыбы всегда между филе и цельной рыбой выберет последнюю. Как сказал мне один нормандский рыбак, "люблю покопаться в ней руками". Как и в случае с мясом, на кости всегда больше вкуса. Итак, рыбу чищу, оставляю одно филе, а все остальное режу на куски, солю, перчу, легко обжариваю в сотейнике на растительном масле и оставляю дотушиваться еще минут на десять. Потом рыбу вынимаю, а в этой же сковородке обжариваю белую часть порея, нарезанную тонкими кольцами, и лук — его тоже нарезаю помельче. Когда порей и лук готовы, добавляю нарезанные помидоры, раздавленный плоскостью ножа зубчик чеснока прямо в рубашке и маленький стручок жгучего перца. Помидоры, как и рыба, стали первыми жертвами нашего варварства. Уплыть и убежать помидор не может, а именно на нем проводились все опыты по селекции и генетическим изменениям. В результате помидоры есть невозможно и остается готовить только из тех, что попадают на стол прямо в банке — консервирование возвращает им хоть немного вкуса.

Одновременно я готовлю рыбный бульон — из голов, плавников и рыбьих костей. Это мой вклад в заботу о планете — ничего не пропадает — и в семейный бюджет. Кроме того, это самый вкусный рыбный бульон, который я пробовала, даже просто с лавровым листом и перцем горошком. И самый красивый — золотой. Я процеживаю и наливаю бульон в сотейник с луком, кладу туда же нарезанную кубиками картошку, а незадолго до готовности снова выкладываю рыбу. Минут через двадцать пропускаю суп через блендер и снова солю. Суп затем еще раз нужно будет разогреть и развести в нем шафран, чтобы усилить золотой цвет и ароматы. Оставшееся филе за это время я варю в бульоне (конечно, не весь бульон ушел на суп), нарезаю и добавляю в тарелки. Подаю гренки и тертый сыр. Его нужно насыпать в суп, чтобы он тоже становился золотым и тянулся нитями за ложкой. Ее содержимое подтверждает: не все еще потеряно...

Нормандский суп из трески

Треска — 800 г

Порей (белая часть) — 150 г

Лук — 150 г

Домашний рыбный бульон — 1 л

Чеснок — 1 зубчик

Жгучий перец — по вкусу

Помидоры из банки — 200 г

Картофель — 2 шт.

Шафран — несколько нитей, разведенных в воде