Откуда вы берете оленину?
Фото: Tim Hill/fabfoodpix.com/ТАСС
Мне нравилось работать с фермой друзей, которая находится в Финляндии. Я работал с ними уже шесть лет, но здесь и сейчас это невозможно, поэтому оленина, с которой я работаю в Москве, приходит из Сибири. Она хорошая, конечно,— я всегда стараюсь найти лучшую! При любой возможности я еду в Сибирь и смотрю, что и у кого мы покупаем.
Мне нравится, когда я вижу, как у них все устроено, какая система, гигиена, чем животных кормят. Мне кажется, это единственно возможный путь к совершенству. Чем моложе олень, тем лучше, тем дороже, тем вкуснее. Самый лучший олень — который пока еще ничего не ел, кроме молока матери. Например, кто-то продает 50-килограммового оленя, я его покупаю и готовлю абсолютно всего — язык, шею, ноги, спину, кости. Это единственно правильный путь, я считаю,— использовать продукт на 100 процентов. Мне всегда хочется добиться сильного вкуса — а если на тарелку положить разные части одного животного, вы поймете его вкус.
С чем вы готовите оленину?
Все элементы блюда должны быть приготовлены из продуктов одного уровня. Иначе это получится как Ferrari с двигателем Toyota. Поэтому когда я готовлю оленину, то беру и лучшие овощи. Но я не очень верю в эту тему — «органическое», «био».
И к тому же я всегда говорю, что для меня в еде есть три самых главных фактора. Это вкус, вкус и еще раз вкус! Я выбираю тот продукт, у которого наилучший вкус, и если он чуть дороже остальных — меня это не беспокоит.
А какие овощи, специи вы подбираете к оленине?
Несмотря на то, что у оленины есть свой собственный специфический вкус, он все же не слишком силен. Когда мы подбираем сочетание, нужно иметь это в виду. Можно использовать неяркие, так называемые базовые овощи: морковь, картошку, сельдерей, пастернак.
Лук?
Лук, конечно. Только, пожалуйста, не сырой лук! А самое худшее, что можно сделать с мясом оленя,— это добавить к нему соевый соус или имбирь, кориандр, чили. Тогда будет уже непонятно, что за мясо вы едите. Я очень люблю сильный вкус, поэтому мне нужны продукты, которые не только не затмевают вкус оленины, но еще и усиливают его. Когда я придумываю блюдо, я сажусь с листком бумаги и записываю: «Олень. Где живет олень? В лесу. Чем он питается в лесу? Ягодами, грибами, можжевельником». Вот это и будет стопроцентное попадание. Если еще дальше пойти, то получится у вас оленина с можжевельником и с рюмкой джина. Вот это perfect match!
Как готовить само мясо?
Тут все и просто, и сложно одновременно. Если вы ошибетесь и чуть дольше будете готовить оленину, чем надо, то у нее будет вкус печени. Это ужасно. Поэтому можно, например, совсем не готовить — это карпаччо. Если у вас маленький олень, карпаччо можно сделать вообще из любой его части. Если олень старше — подойдут филе и ростбиф. Если я готовлю оленя, то это будет medium rare. То есть температура мяса внутри должна быть от 30 до 40 градусов. Для этого вы берете кусок мяса, предположим, весом 150 граммов, обжариваете его на сковороде с каждой стороны по 30 секунд, затем этот кусок надрезаете посредине и пальцем «измеряете» температуру в разрезе. Если пальцу прохладно, значит, мясо не готово, если горячо — вы его передержали, а если вы не почувствуете почти ничего, то вы приготовили его как надо. Теперь мясо заворачиваем в фольгу и оставляем при комнатной температуре еще минут на двадцать, после можно есть.
Так, а что делаете с костями?
Бульон. Хорошенько обжариваю кости, добавляю базовые овощи, лавровый лист, немножко можжевельника, заливаю водой — и варю. Свои бульоны я всегда готовлю не меньше 36 часов. Если вы дома делаете, то на ночь можете просто на самой низкой температуре оставить. Бульон, естественно, уваривается — из 5 кило костей получится 2,5 литра бульона. Это и хорошо, я люблю крепкий бульон. Да и зачем лишняя вода? Этот бульон вы можете разлить на несколько порций и заморозить, а потом, когда нужно, достать и приготовить суп или соус.
Нужно ли солить бульон?
Солить бульон можно, только когда он уже не готовится. Ведь в процессе он сильно уваривается и может стать слишком соленым. Если же говорить о мясе оленя — соли здесь должно быть достаточно, потому что если вы добавите чуть меньше, то вы просто не позволите вкусу раскрыться. Соль — природный усилитель вкуса, но и еще и способ сохранить продукт. Если я готовлю оленину в вакууме ночь без соли, я смогу потом ее есть пять дней, а если перед готовкой хорошенько посолю, то срок хранения растянется на десять дней.