Уже когда случился наш грозный ответ Европе и вкусам "пятой колонны", я обнаружила недалеко от дома "Испанскую лавку", которая, как выяснилось, здесь уже не первый год. Вот бедные, думаю, чем они теперь торговать будут? Зашла из любопытства — а там хамонов, колбас, сыров испанских — столько, что глаза разбегаются. "Остатки?" — спрашиваю. "Ну, да",— ответил с лукавой улыбкой жгучий брюнет-продавец. Остатки эти оказались резиновыми — до сих пор, кажется, не кончились. А вот что там регулярно кончается, так это сидр. Я на самом-то деле не большой любитель мясных копченостей, и в тот самый первый раз попробовала именно его, а вовсе не хамон. Был теплый, даже жаркий сентябрьский день, хотелось пить. Из крана большого баллона в высокий стакан лился пенящийся золотой напиток. По цвету он напоминал полнотелое выдержанное в дубе вино. Сделала большой глоток: будто хрустнуло невидимое яблоко — и в рот пролился освежающий сок с великолепным балансом сладости и кислотности. Сложный ароматический букет с блуждающим в нем духом яблочных садов Нормандии и легкая пьянящая газированность. Но самое большое потрясение случилось, когда я узнала, что это российский крафтовый сидр. Да, это наш St. Anton — товар компании "Яблочный спас". Года три назад я даже о нем писала, он и тогда был хорош, а сейчас стал просто великолепным.
Я тогда встретилась с его производителем Алексеем Небольсиным, который рассказал мне свою историю. Как десять лет назад он, успешный владелец бензоколонок, попал в Страну Басков, в гастрономический рай Сан-Себастьяна и в первый раз попробовал пинчос, крошечные закуски с нанизанными на шпажки вкусами земли и моря, хамоны, медальоны из мяса и утки, которые жаришь на раскаленных глиняных сковородках, и как в голову ударила струя сидра из закрепленной почти под потолком бочки. Потом у него началось, как это называют специалисты, "гаражное виноделие", от которого остался вкуснейший домашний яблочный ликер. А сидром просто заболел: ведь Центральная Россия не может быть родиной винограда, а вот яблоки ей сам Бог послал. Однако для сидра нужны особые яблоки, которых у нас нет — горькие, как дички, с толстой кожей, высокой танинностью и кислотностью. Но вот ведь что значит русский романтизм: препятствие не остановило — и в 2001 году Небольсин вывез из Нормандии 200 черенков яблонь сидровых сортов и нанял яблочного селекционера. А потом подрастали новые сады и строился сидровый завод. Новое увлечение оказалось Алексею дороже бензоколонок, хотя долго не приносило ни материальных, ни даже моральных дивидендов. Теперь, поразившись качеству и демократичности цены St. Anton, я снова позвонила Небольсину. И узнала: в сентябре 2014-го St. Anton получил золотую медаль в Женеве — в числе лучших сидров Европы. Как раз недавно в известном московском заведении я пробовала довольно дорогой ирландский сидр: алкоголь в нем чувствовался, а вот яблоко нет. Даже непосвященному сразу видна разница между сидром из концентрата и из живого фрукта. И эксперты в Женеве особо оценили, что российский сидр производится исключительно путем прямого отжима сока и его сбраживания, без сахара и добавок.
Я порадовалась за Небольсина и за нас. Ведь яблоки в России мало того что хорошо вызревают — они объединяют нас с остальным миром. В каждой стране есть свой яблочный пирог. Это как во Вторую мировую войну американские солдаты говорили, что идут в бой "за маму и шарлотку" — то есть за мир и покой в доме. Историки считают, что яблоня — первое дерево, окультуренное человеком, потому, мол, и фигурирует в Ветхом завете. Хотя еще интереснее другое: в подлинном тексте никакого яблока не было — а просто: Змей искусил Еву плодом дерева. Видимо, это была смоковница. В V веке, когда текст с древнееврейского переводили на латынь, плод обозначался словом pomum, тогда как яблоко на латыни — malum. А потом уже в вульгарной латыни, от которой произошел современный французский, само яблоко стали называть pomme. Наверняка переводчики рассуждали так: если в Эдеме рос только один вид фруктовых деревьев, то это, конечно же, была яблоня. Ведь и тогда и сегодня, при всем уважении к абрикосам, грушам и сливам, самый распространенный мировой фрукт — яблоко. Вот так райский плод и стал яблоком, а яблоко главным фруктом божественного происхождения. Но и раньше V века, и позже, и сегодня в яблоках находят массу полезного и даже магического. Помните молодильные яблочки? В древности врачи не зря считали, что яблоко омолаживает. Включали его в разные косметические кремы — помады. От него пошло и само это слово.
История сидра тоже теряется в глубине веков. Его делали еще древние евреи — под названием Shekar — "пьянящий". Пили сброженный яблочный сок и древние греки, и римляне. В хорошем сидре, как и в качественном вине, абсолютное сочетание свежести и тонкого аромата. Он, как и яблочный пирог, никогда не надоедает! Еще Апиций рекомендовал добавлять яблоко и его сок в рагу из свинины: чтоб расщепляли жир и утончали вкус. Вот и я, снова подсев на сидр и хрустящие яблочки, всю осень включаю их в мои блюда. Яблочно-бруснично-сидровый соус недавно сделала к пожарским котлетам. Розовый, чуть терпкий и нежный, он подойдет и к любым другим блюдам из говядины, кроликов и птицы. Он очень простой и особенно хорошо получается из полусухого или полусладкого сидра и антоновских яблок.
В глубокой сковородке на сливочном масле быстро обжариваю ломтики яблок до золотистой корочки, а после этого фламбирую крепким алкоголем (лучше кальвадосом, но можно и коньяком). В сотейнике соединяю бруснику, яблочный сидр, соль и специи — довожу до кипения и варю на умеренно сильном огне около 6 минут. Добавляю поджаренные яблоки и сливки — увариваю еще немного. Подаю теплым с хрустящими пожарскими котлетами.
Правда, есть в этом фрукте какая-то магия: что с ним ни сделаешь, непременно попадешь в яблочко. "У нас,— любит повторять Алексей Небольсин,— вся Россия могла бы стать яблоневым садом". И на чеховского мечтателя он при этом совсем не похож. Наверное, могла бы. Но почему-то не становится.
Сидровый соус с яблоками и брусникой
1 Свежая или
2 замороженная брусника 350 г
3 Ломтики твердых кислых яблок без кожи (яблоки разрезать на 8 частей) 500 г
4 Яблочный сидр 2 стакана
5 Жирные сливки 3/4 стакана
6 Корица 1/2 ч. ложки
7 Молотая гвоздика 1/4 ч. ложки
8 Свежий тертый мускатный орех 1/4 ч. ложки
9 Молотый кардамон 1/4 ч. ложки
10 Сливочное масло, немного крепкого алкоголя, щепотка соли