Об омлете, который обзавелся длинным именем и прикинулся тортом
Фото: Гелия Делеринс
На прошлой неделе я шагнула в завтрак прямо из аэропорта. Мы встали в три утра, потом самолет приземлился в Мадриде, и вот он — ресторан и его приглушенная коврами суета. Я пошла исследовать стол с продуктами. Потому что знаю одну хитрость — как среди огромных отелей, сияющих несчетными звездами и собственным совершенством на весь мир, найти лучшие. Хитрость на самом деле самая простая. Еда в этих храмах великолепия должна быть местная. И не просто повар должен рассказать вам о фермерах, которые поставляют ему сыр и мед, а он сам и именно к завтраку должен выпечь для вас местную булку, а не французский круассан.
Мы были в Мадриде, и я подумала: а вдруг местный колорит ограничится хамоном и сыром манчего? Но нет, на самом видном месте я нашла блюдо с холодным омлетом.
Дети спросили, что это, и я сказала, это тортилья де пататас, картофельная тортилья, ее во всем мире называют испанским омлетом. И потом мы пошли за добавочной порцией, и все наши три завтрака начинались с тортильи, но начинались по-разному. Потому что за это время мы успели побывать в Прадо и попробовать тапасов на мадридских улицах. Причем тут тапасы, понятно. Мы оправдывали себя тем, что сравниваем тортилью из отеля с уличной. Не затем, чтобы поджать губы: "В нашем шикарном отеле так вкусно, а на улице невесть что", а чтобы обрадоваться: "В нашем-то шикарном отеле все такое же настоящее, как на улице!"
А вот причем здесь музей Прадо, я вам сейчас расскажу. Испанской живописи, как известно, в мире очень мало, испанцы ее держат при себе, поэтому целый день мы потратили на три этажа Гойи. Нам повезло, отель находился прямо напротив музея, и некоторые не очень стойкие члены семьи могли отправиться домой, перехватить еще кусочек тортильи и кофе и вернуться по тому же билету. И там, проплывая во времени в обратную сторону, мы поднялись к ранним, светлым и радостным картинам Гойи, где крестьяне собирают виноград и всякий другой урожай и закусывают прямо в поле. Кроме крестьян там были еще паломники, которые остановились в поле, под деревом, разложили свою провизию и собрались закусить после долгой дороги. Это не те страшные, черные паломники, которых Гойя будет писать позднее. Это дамы в кружевных платьях, у них розовые радостные лица, и чувствуешь, как им приятно здесь сидеть, разворачивать промасленную бумагу, раскладывать на коленях кружевные салфетки, и солнце не слишком жаркое, и место высокое, ветерок продувает, и город под ними, как море. Так вот я вам точно скажу — без тортильи этот завтрак не обошелся. Я теперь тоже летом буду брать с собой в воскресные выезды тортилью, это чистое упоение, причем холодная она не хуже теплой, а делать ее быстро и просто.
Последнее я, кстати, выяснила в отеле, главный повар мадридского Ritz Хорхе Гонсалес взял нас на мастер-класс, и дети надели колпаки и фартуки, а я вооружилась фотоаппаратом. Мы за несколько часов научились готовить сразу несколько вещей, и это все были простые, правильные вещи, вроде паэльи и холодного томатного супа сальморехо, который мы приготовили по возвращении в понедельник, а заодно во вторник и в среду, несмотря на неподходящий климат и сезон. И там же была тортилья.
Вообще-то этим словом называют обычную лепешку из муки. Та тортилья, о которой я рассказываю, у нее имя длинное, как у испанской инфанты, "де пататас", потому что основной ингредиент в ней — картошка. Блюдо и выдумали специально, чтобы разбавить дешевой картошкой дорогие для крестьян яйца. Вот и получился омлет, в котором вкуса яиц почти не чувствуется, это довольно удивительное блюдо, несмотря на его видимую простоту. Выглядит оно плотно и увесисто, и сытость от него такая же, но на вкус это невесомый, влажный торт, вот только что не сладкий. Сначала нужно нарезать кубиками картошку и лук и пожарить их в большом количестве растительного — в Испании, конечно, оливкового — масла. Главное не зажарить картофель до хруста, хотя многие любят, чтобы было чуть поджаристо. И все же для мягкости картошку нужно просто томить, а потом сбросить на дуршлаг, чтобы избавиться от лишнего масла. Так же поступаем и с луком, его должно быть много, всего в два раза меньше, чем картошки. Взбиваем вилкой яйца. Соль добавляем и в яичную болтушку, и в картошку, смешиваем и выкладываем все это на сковородку, сначала на большой огонь, чтобы запеклось, а потом убавляем и делаем чуть меньше. До этого можно потереть разогретую сковородку зубчиком чеснока и немедленно его вынуть.
Хорхе двигал сковородку туда и обратно великим поварским движением. Мы тоже пытались, с меньшим успехом, но это было так интересно, что младший из нас делал вид, что обожженный палец совершенно не болит, до тех пор, пока сердобольный повар не принес ему мисочку со льдом и крем. Хорхе открыл нам секрет: если ловко двигать сковородой у вас не получается, то можно просто с помощью тарелки перевернуть тортилью на другую сторону и не бояться, что она развалится. Яйца еще не запеклись, и ее можно подправлять по сторонам ножом. Она выходит идеально круглая, ровная и, главное, мягкая, даже чуть жидкая в середине, если вы так любите. Я люблю, и испанцы тоже, мы подбираем остатки хлебом, запиваем ее томатным супом, а потом горячим кофе. Хорхе сказал мне, что для гостиничных завтраков он вынужден делать тортилью поплотнее, чтобы она выдержала форму с семи утра до одиннадцати, но она при этом все равно остается совсем мягкая. Как он это делает, он не сказал. Но оставим отелям их маленькие секреты, на то у них и недосягаемые звезды.
Тортилья де пататас
Картошка (крахмальные сорта) — 4 шт.
Лук — 2 шт.
Яйца — 5-6 шт.
Соль, оливковое масло