Андреа Дольчиотти: "Я привожу идею"
Европейская тенденция искажать смысл продукта еще не дошла до России
Андреа Дольчиотти не просто шеф-повар, он — консультант шеф-поваров. У него свой ресторан в Риме — Inopia, но большую часть времени он проводит в разъездах по Италии, Франции, Англии и России, всякий раз оставляя после себя обновленные меню, вдохновленных сотрудников и заинтригованных посетителей.
Фото: Коммерсантъ / Евгений Павленко
Фото: Коммерсантъ / Евгений Павленко
Фото: Коммерсантъ / Евгений Павленко
Фото: Коммерсантъ / Евгений Павленко
Правда, Андреа предпочитает готовить, а не говорить. Да и зачем, ведь осьминог в кокосовом молоке с бататом и тандури, которого теперь можно попробовать в ресторане на крыше "Макаронники", гораздо красноречивее. Тем не менее на несколько вопросов римский консультант все-таки ответил.
— Какое самое экзотическое сочетание вы разработали на данный момент?
— Их довольно много: это и мороженое из анчоусов, и мороженое из "Карбонара", ганаш из васаби, ганаш из цветной капусты, рыба в бульоне из пармы, горгонзола со свеклой. В этот раз в меню ресторана вошла каракатица в собственных чернилах.
— А почему один из десертов называется "Красная площадь"?
— Хрустящий бисквит меня научили готовить в Новосибирске, мусс из каркаде и мороженое из чая "Эрл Грей" появились в композиции потому, что эти два вкуса я впервые узнал в России, а весь десерт, включая зеленый французский макарон и инжир, напоминают мне собор Василия Блаженного — тот же цветной хаос!
— У вас зачастую знакомые нам блюда делаются из необычных продуктов, а как вы относитесь к восточной кухне, где часто вкус одного продукта маскируется соусами или другими ингредиентами?
— Это не совсем та восточная кухня, что существует на настоящем Востоке. К нам она пришла со значительными изменениями, сильно адаптированная под Европу. Это связано и с тем, что в Европе продукты не могут быть таким же, как там. А соусы и специи помогают приблизиться к первоначальной идее. Я с уважением отношусь к натуральному, не замаскированному запаху и вкусу, даже цвету продуктов. Мне кажется, что не нужно заставлять их быть чем-то другим, надо дать им возможность раскрыться и дополнить друг друга. Для этого необходимо знать физические и химические свойства каждого отдельного ингредиента. Вот, скажем, новое блюдо — "Тортелли делла Доменика". Это домашняя паста — русским она по форме может напомнить крупный пельмень — с начинкой из сыров, подается с чипсами из прошутто и в пюре из зеленого горошка. Самое главное: когда пасту разрезаешь, начинка смешивается с соусом и рождает новый, необыкновенно мягкий вкус. Таким образом гость ресторана тоже участвует в доведении блюда до финальной задумки шеф-повара. Разве это не интересно?
— В одном из интервью вы говорили о своем подходе: брать местные недорогие продукты и делать из них эксклюзивные блюда. Это общий принцип или же в Петербурге надо действовать иначе?
— Это общий принцип. В России отличные продукты! Самая вкусная свинина, которую я ел в своей жизни, была российская. Сметана, свекла, икра лосося — это тоже очень хорошие местные продукты. Когда я еще в Риме готовлюсь к поездке, я ориентируюсь на русские продукты. К счастью, европейская тенденция искажать сам смысл продукта еще не дошла до России.
— Что сейчас популярно в Европе?
— В Италии последние несколько лет мода на свеклу и ревень, из них делают решительно все, от соусов до сладких блюд. Например, в мой новый десерт, гаспачо из сельдерея с кокосовым мороженым, я добавил дольки сладкого ревеня.
— Как вы полагаете, высокой кулинарии следует оставаться уделом посвященных, вкусовым приключением, или же гости должны понимать, что из чего и как делается?
— Людям необходимо показывать, что такое высокая кулинария, а что ею не является. Но проводить в ресторане мастер-классы не стоит, для этого должны быть специальные места. Люди приходят в ресторан отдохнуть, насладиться вкусом блюд, пообщаться. Хотя компромисс найти можно. Знаю, что в "Макаронниках" персонал рассказывает гостям о том, из каких продуктов создано блюдо и как оно готовится. Чтобы не напутать, официанты перед выходом нового меню в обязательном порядке дегустируют блюда, а до этого наблюдают за процессом их приготовления. Два раза в год мы устраиваем пресс-ланчи, когда я сам лично презентую журналистам новинки и рассказываю о том, как и из чего это сделано. Дальше уже они доносят до читателей информацию. Это не рекламный ход, а именно возможность рассказать о высокой кухне тем, кому интересно развиваться в данном направлении. Понимаете, я создаю бинье из воздушного теста, внутри которого все ожидают найти что-то сладкое, но делаю начинкой домашний паштет из куриной печени с черносливом, украшая все это грушей, маринованной в красном вине. И, разумеется, мне хочется об этом рассказать! Поделиться этим ходом, чтобы обманутое в хорошем смысле ожидание стало дополнительной приправой к этой закуске.
— Петербургские гости ресторана, с вашей точки зрения, подготовлены к такой сложносочиненной кухне?
— Да, потому что Петербург не очень русский город, он космополитичный. Есть Россия и есть Петербург. Сейчас здесь уже можно вкусно поесть, но все-таки еще не хватает профессионального кулинарного образования. Однако если говорить о "Макаронниках", то сотрудники уже побывали на практике в моем ресторане в Риме. Кроме того, я привожу идею, но сами блюда, их конечный результат рождается в совместной работе. Мы говорим на одном языке, хоть я пока не говорю на русском. Но ведь в работе, как и в жизни, так важно, когда вы можете вместе смеяться!
— А почему именно "Макаронникам" вы уделяете столько внимания?
— Здесь рай для профессионального повара и с точки зрения оборудования и эргономики пространства для работы, и с точки зрения человеческих отношений. Когда мы несколько лет назад познакомились, у нас были исключительно деловые отношения, а теперь мы друзья и я с огромным удовольствием приезжаю в Петербург. Меня звали и зовут в другие рестораны, но... Да и среди гостей ресторана все больше настоящих ценителей нашего творчества. Не бросать же такую аудиторию!