Интервью с шефом
"Я люблю учить готовить"
Интервью с шефом
"Я люблю учить готовить"
Шеф-повар ресторана "Улей" Айзек Корреа открыл воскресную школу суси. Каждый гость, заплативший за бранч 35 у. е., получает бесплатный урок кулинарного мастерства.
— Как вы оказались в "Улье"?
— "Улей" для меня уже как дом родной — в этом ресторане я шефом почти год. Персоналом доволен, учу их, скоро вместе с одним из помощников поеду на учебу в Нью-Йорк. Мне вообще нравится в России, до прихода в "Улей" я работал в Американском баре & гриле и ресторане "Санта Фе".
— В Москве вас считают одним из самых активных приверженцев стиля фьюжн...
— Стиль фьюжн, которому я следую, не нов. Когда я работал в Нью-Йорке в 1982-1983 годах, он уже был там популярен.
— Почему же в России о фьюжн узнали всего пару лет назад?
— Сейчас в России появилось много продуктов, с которыми можно импровизировать и экспериментировать. Еще шесть лет назад, когда я приехал в Москву, такого выбора не было. Тем не менее направление это по-прежнему модно во всем мире и означает смешение стилей, импровизацию. То есть существуют базовые кухни — итальянская, французская. И на их основе создается нечто новое.
— Чем лично для вас привлекателен фьюжн?
— Я — уроженец Нью-Йорка. Всегда любил ходить в Чайна-таун, вырос на стыке разных культур — испанской, мексиканской. Когда я был ребенком, очень популярно было смешение китайской и кубинской кухни. Часто люди пугаются такого смешения, многие вещи кажутся им несовместимыми. Но для меня интерес заключается как раз в том, чтобы изобретать. Может, это потому, что мне тридцать пять лет и из них семнадцать я непрерывно готовлю.
— Вы по натуре экспериментатор?
— Я люблю часто вносить изменения в меню. Клиенты даже жалуются, что не успели все попробовать, а меню уже другое. Иногда становится популярным блюдо, от которого я ничего подобного и не ожидал. Мы обновляем репертуар каждые три месяца, по сезону. Каждый раз — это как шок для клиентов. Например, творожный торт "Карри" с черникой. Или фруктовые суши с мороженым из зеленого чая. Поначалу эти десерты казались странными, но потом стали очень популярны. Стал хитом и тайский салат из цыпленка и тигровых креветок в аджике, с томатами-черри, мятой, лаймом и жареными кольцами кальмара. Если приводить другие примеры стиля фьюжн, то это жареная утка с медовыми фигами, тимьяном и картофелем васаби. Острый суп-мисо с "вонтоном" из креветок. Или суп-пюре из лобстера с зеленым чаем. Сочетания довольно интересные, колоритные. Мне вообще нравятся цветные блюда, разумеется, натуральных цветов.
— У вас есть любимое блюдо в меню "Улья"?
— Да, целая утка с медом, чесноком и имбирем из бранч-меню. Но я никогда не удовлетворен результатом окончательно. Мне нужен постоянный стресс для того, чтобы чувствовать себя хорошо.
— Как вам пришла в голову идея организовать школу суси для гостей ресторана?
— Я люблю учить готовить. Если кто-то спрашивает рецепт, я всегда говорю "пожалуйста". И потом мне давно хотелось проводить занятия для детей. По воскресеньям на бранчи к нам все приходят с детьми: для взрослых обед стоит 35 у. е., а для детей — 18 у. е.
— А почему вы решили обучать клиентов именно приготовлению суси, а не фьюжн, к примеру?
— Сейчас в Москве очень большой интерес к японской кухне. Мне самому приходится все время внедрять в меню новые варианты суси, например, роллы с мясом лобстера и манго или унаги-ролл с копченым угрем, спаржей и сыром-кремом. Вот я и организовал школу для детей и их мам, когда они во время бранча могут подойти к столам buffet и сами приготовить себе роллы. Я или мастер-суси показываем им, как это делается, и они с удовольствием учатся.
Беседовала ИЯ МОЦКОБИЛИ
Шеф-повар ресторана "Улей" Айзек Корреа открыл воскресную школу суси. Каждый гость, заплативший за бранч 35 у. е., получает бесплатный урок кулинарного мастерства.
— Как вы оказались в "Улье"?
— "Улей" для меня уже как дом родной — в этом ресторане я шефом почти год. Персоналом доволен, учу их, скоро вместе с одним из помощников поеду на учебу в Нью-Йорк. Мне вообще нравится в России, до прихода в "Улей" я работал в Американском баре & гриле и ресторане "Санта Фе".
— В Москве вас считают одним из самых активных приверженцев стиля фьюжн...
— Стиль фьюжн, которому я следую, не нов. Когда я работал в Нью-Йорке в 1982-1983 годах, он уже был там популярен.
— Почему же в России о фьюжн узнали всего пару лет назад?
— Сейчас в России появилось много продуктов, с которыми можно импровизировать и экспериментировать. Еще шесть лет назад, когда я приехал в Москву, такого выбора не было. Тем не менее направление это по-прежнему модно во всем мире и означает смешение стилей, импровизацию. То есть существуют базовые кухни — итальянская, французская. И на их основе создается нечто новое.
— Чем лично для вас привлекателен фьюжн?
— Я — уроженец Нью-Йорка. Всегда любил ходить в Чайна-таун, вырос на стыке разных культур — испанской, мексиканской. Когда я был ребенком, очень популярно было смешение китайской и кубинской кухни. Часто люди пугаются такого смешения, многие вещи кажутся им несовместимыми. Но для меня интерес заключается как раз в том, чтобы изобретать. Может, это потому, что мне тридцать пять лет и из них семнадцать я непрерывно готовлю.
— Вы по натуре экспериментатор?
— Я люблю часто вносить изменения в меню. Клиенты даже жалуются, что не успели все попробовать, а меню уже другое. Иногда становится популярным блюдо, от которого я ничего подобного и не ожидал. Мы обновляем репертуар каждые три месяца, по сезону. Каждый раз — это как шок для клиентов. Например, творожный торт "Карри" с черникой. Или фруктовые суши с мороженым из зеленого чая. Поначалу эти десерты казались странными, но потом стали очень популярны. Стал хитом и тайский салат из цыпленка и тигровых креветок в аджике, с томатами-черри, мятой, лаймом и жареными кольцами кальмара. Если приводить другие примеры стиля фьюжн, то это жареная утка с медовыми фигами, тимьяном и картофелем васаби. Острый суп-мисо с "вонтоном" из креветок. Или суп-пюре из лобстера с зеленым чаем. Сочетания довольно интересные, колоритные. Мне вообще нравятся цветные блюда, разумеется, натуральных цветов.
— У вас есть любимое блюдо в меню "Улья"?
— Да, целая утка с медом, чесноком и имбирем из бранч-меню. Но я никогда не удовлетворен результатом окончательно. Мне нужен постоянный стресс для того, чтобы чувствовать себя хорошо.
— Как вам пришла в голову идея организовать школу суси для гостей ресторана?
— Я люблю учить готовить. Если кто-то спрашивает рецепт, я всегда говорю "пожалуйста". И потом мне давно хотелось проводить занятия для детей. По воскресеньям на бранчи к нам все приходят с детьми: для взрослых обед стоит 35 у. е., а для детей — 18 у. е.
— А почему вы решили обучать клиентов именно приготовлению суси, а не фьюжн, к примеру?
— Сейчас в Москве очень большой интерес к японской кухне. Мне самому приходится все время внедрять в меню новые варианты суси, например, роллы с мясом лобстера и манго или унаги-ролл с копченым угрем, спаржей и сыром-кремом. Вот я и организовал школу для детей и их мам, когда они во время бранча могут подойти к столам buffet и сами приготовить себе роллы. Я или мастер-суси показываем им, как это делается, и они с удовольствием учатся.
Беседовала ИЯ МОЦКОБИЛИ